Как открыть свой ресторан с нуля: Как открыть ресторан в 2021. Сколько стоит открыть свой ресторан с нуля: советы от рестораторов

Содержание

Как открыть свой ресторан с нуля — сколько стоит открытие ресторана, чек-лист

10. Сделайте ремонт

Для старта достаточно косметического ремонта. Важно выполнить все рекомендации СЭС и пожарной инспекции до начала этого этапа — иначе придется переделывать.

11. Купите кухонное оборудование и мебель

Если вы открываете первый ресторан, ищите поддержанное кухонное оборудование в профильных группах в соцсетях — например, в Фейсбуке. Многие рестораны закрываются в первый год работы, поэтому вы можете купить практически новое оборудование и мебель с большой скидкой. На Авито смотрите в последнюю очередь: там выставляют остатки, которые не смогли продать в соцсетях.

12. Наймите шеф-повара, бар-менеджера, бухгалтера, бухгалтера-калькулятора и управляющего

За три месяца до открытия в ресторане уже должны работать ключевые сотрудники: шеф-повар — проработает меню, бар-менеджер — займется барным меню, бухгалтер — приведет в порядок документы ресторана, откроет счет и займется документооборотом, бухгалтер-калькулятор — посчитает стоимость меню, вобьет информацию в R-Keeper и StoreHouse, подтвердит новые закупки и проконтролирует остатки, управляющий — заполнит бумаги, подпишет контракты и наймет персонал.

13. Договоритесь с поставщиками

Поставщиков рекомендуют шеф-повар и бар-менеджер, но ресторатор должен присутствовать на каждой встрече: в этой сфере часто дают откаты за выбор поставщиков. Персонал легко может согласиться с не самыми выгодными условиями за процент от закупки.

Поставщики для бара могут дать вам скидки, бонусы, оборудование и даже маркетинговый бюджет из-за высокой конкуренции. Обязательно спросите об этом на переговорах.

14. Составьте базу поваров, официантов, барменов и хостес

У вас всегда должны быть запасные сотрудники — минимум 10 кандидатов на место одного действующего. Официант, бармен или повар могут просто не выйти на работу и не отвечать на звонки —так часто бывает в сфере общепита. Составляйте список запасного персонала из тех, кто приходил к вам на собеседование.

15. Запустите информационную волну в СМИ об открытии нового ресторана

Пообщайтесь с редакторами и журналистами, пригласите блогеров на званый ужин в честь открытия, запустите сайт и соцсети. А вот селебритис, которые предлагают стать лицом вашего заведения, отказывайте. Они ищут легкий заработок — такое вложение не принесет вам денег.

16. Решите — вы открываетесь для тусовки или чтобы зарабатывать

Если не для тусовки: дайте знать вашим друзьям и знакомым, что не будете кормить их бесплатно. Вместо этого предложите именные карты со скидкой. И сами платите за еду и напитки — особенно на глазах у других. Если владелец не ест за счет заведения, значит, всем остальным точно нельзя. Кажется мелочью, но это важно.

Как открыть ресторан и не прогореть. Советы Димы Борисова

В семье ресторанов Дмитрия Борисова – 17 заведений. Их ежедневно посещают до 10 тыс. человек. В популярный «Белый налив» и вовсе, кажется, очередь никогда не заканчивается. Здесь в день продают 700 хот-догов и 1500 устриц, а за неделю выпивают 2,5 т сидра.

Журналист MC Today посетила курс Дмитрия Борисова для новичков ресторанного бизнеса его Borysov Academy/Metro Academy и записала несколько важных советов. Как просчитать рентабельность, от чего зависит успех, как узнать показатели конкурентов.


Дмитрий Борисов, ресторатор

У владельца ресторана ключевая доля, остальное – у инвесторов

Партнерство в ресторанном бизнесе – спорный вопрос. Оно не всегда работает: полгода и разбежались. Работает модель инвестирования, когда у владельца доля 50-60%, а остальные средства – акционеров.

Конкуренция – это драйв, ее не стоит бояться.

Четко осознавайте свой формат и верьте в себя. Если есть вера на 100%, понимание пазлов, которые должны сложиться – ввязывайтесь в бизнес. Если нет – потерпите. Пускай эта история вызреет, чтобы вы в нее безоговорочно поверили.

Не гонитесь за трафиковым местом

В умных книгах рекомендуют искать место возле пешеходной зоны, рядом с потоком автомобилей и людей. Это ерунда. Подумайте, сколько из тысячного потока заходят в эти рестораны. Иногда даже нет и 30-ти человек за весь день. Место с точки зрения трафика – не самое важное.

Лучше взять пустое пространство и заполнить его собственными идеями, накачать смыслом. Гастрономический смысл – основополагающая штука для заведения. Ресторан должен стать тем местом, куда хочется ехать даже через весь город, чтобы вкусно покушать.

Все остальное – трафиковое и проходное – слабоуправляемые факторы. Это о спонтанных решениях посетителей, без мотива и лояльности. Важный показатель в ресторанном бизнесе – это лояльность. Гость один раз попробовал, потом возвращается и рекомендует друзьям.

Ключевое в ресторане – еда

Найти человека, который воплотит вашу идею, не получится. Если вы не являетесь стопроцентным профессионалом, который в своем продукте разбирается лучше, чем команда, вероятность успеха минимальная.

Собственник бизнеса должен научить команду, вдохновить, обеспечить, создать условия. Чтобы они поняли – этим интересно заниматься, за это платят деньги.

Первый месяц работы ресторана – отражение будущего бизнеса

Для ресторана важны все факторы: помещение, место, формат. Кухня должна быть идеальной. Только что-то одно не сработает: хорошая кухня, но место неважное, или интерьер красивый, но кухня не очень. Такая модель не будет работать. Срабатывает только все вместе.

Обязательно соблюдать правило 5P.

Product (продукт). Он должен быть крутым и качественным.

Place (место). Оно должно быть правильным для того продукта, который продаете, и для той аудитории, которая покупает.

Price (цена). Она должна быть правильной с точки зрения ожидания продукта и места.

People (люди). Тут два важных сегмента. Это ваша команда, которая создает продукт, и люди, для которых она его создает.

Promotion (продвижение). Оно необязательное. С развитием соцсетей 90% информации мы узнаем от пользователей Instagram. Люди становятся бренд-амбассадором вашего продукта, но только в том случае, если все 5P соблюдены идеально.

Если в первый месяц работы ресторана вы понимаете, что не попали в цель, заведение не привлекает гостей, значит, срочно корректируйте что-то из 5P.

Рентабельность ресторанного бизнеса – не меньше 20%

Прежде чем открывать заведение, нужна бизнес-модель. Для этого есть универсальная формула. Бизнес-модель лучше составлять на месячные периоды. И в первый месяц работы модель должна сработать на 90%.

Ищите информацию у конкурентов. О том же товарообороте. Самый короткий путь – разместить объявление об открытии нового ресторана. Придут сотрудники, работающие в сегменте такого же ресторана, который вы планируете открыть. Они сольют всю информацию, в том числе и сколько ресторан торгует в день. Умножаете на 30 и получаете свой товарооборот.

Некоторые цифры по товарообороту. Кофейня в центре города в среднем торгует 700-800 тыс. грн в месяц. Ресторан уровня суши-пицца-караоке – 1,5-2 млн. Хороший ресторан на 200 посадочных мест в хорошем месте – 3-5 млн грн в месяц.

Есть рестораны-феномены типа Milkbar, «Любимый дядя», «Жизнь замечательный людей». Их бизнес-модель должна приносить 3 млн грн, но они торгуют на 5-6 млн. Правда, такие рестораны выстреливают редко.

Итак, у вас месячный оборот – миллион гривен. Аренда помещения должна составлять 10% затрат. Если 15%, то вы уже работаете на арендодателя. Продукты и напитки – 40%. Коммуналка – 5%. Зарплатный фонд – 15-20%. Налоги 5%. Хозяйственная часть и мелочевка – 1,5-2%. Промо 1% процент. Другие затраты, издержки – 1%.

Исходя из этой модели, рентабельность должна составлять 20%.

Напоминаем, что Дмитрий Борисов занял 17 место в Рейтинге 50 самых вдохновляющих предпринимателей 2019 года по версии MC.today

Подписаться на Telegram-канал

Вам будет интересно прочесть:

1. Дмитрий Борисов: «Самая большая прибыль – в столовках». Почему в ресторанном бизнесе наценка в 300%, а рентабельность 20%

2. Дмитрий Борисов придумал, как привлечь больше посетителей: он открывает бары в каждом ресторане и снижает цены

3. Сергей Дидковский: «У вас превосходная кухня? Это никого не волнует». Почему закрываются киевские рестораны?

4.  «Наценка на кальян – 400%». Исследование Poster о том, как на нас зарабатывают рестораны

5. За 3 месяца продали 144 тыс. порций шаурмы. Дима Борисов о том, как открывает и закрывает рестораны

Бизнес план открытия ресторана в вашем городе

Ресторанный бизнес – это одно из наиболее привлекательных направлений деятельности, если для заработка вы решили работать именно в сфере общественного питания.

Даже во время кризиса рестораны с «демократическими ценами» привлекают много посетителей. Такие заведения стали частью общей культуры отдыха и поэтому зачастую, чтобы стартовать в этом направлении вам нужно либо выделяться среди своих конкурентов либо иметь очень удачное расположение бизнеса, и тогда постоянный поток клиентов вам обеспечен.

Важный момент – ресторан – это помимо красивого интерьера в первую очередь заведение, куда посетители приходят поесть и самое важное – чтобы у вас было вкусно. Многие клиенты могут простить мелкие неурядицы относительно дизайна заведения, но если еда будет не вкусной, вряд ли такой клиент придет к вам еще раз.

В этой статье мы постараемся рассмотреть то, как открыть ресторан с полного нуля и правильно организовать все рабочие моменты.

Собственное заведение в сфере питания – это перспективный и очень трудный вид бизнеса. Почему трудный, да потому что вы будете иметь дело с едой и обслуживанием клиентов, а это всегда множество хлопот. Плюс в нашей стране много только открывшихся ресторанов, зачастую превращаться в заведения с не наилучшей репутацией, проблемой всему является отсутствие хорошей охраны и манеры поведения жителей нашей страны. Но сейчас не об этом. Сегодня мы поговорим о том, как же все-таки правильно стартовать в этом направлении, и рассмотрим, какие этапы стоит пройти начинающему предпринимателю.

Формат заведения

Содержание статьи

Зачастую формат заведения вы будете выбирать после того как найдете подходящее место для ресторана. При таком подходе вы сможете ориентироваться на целевую аудиторию, которая будет посещать ваше заведение. К примеру если это будет помещение недалеко от офисных центров, тогда есть смысл подумать о заведении с невысокими ценами и широким выбором блюд, для того чтобы офисные работники могли ежедневно у вас обедать. От целевой аудитории зависит и последующее продвижение вашего бизнеса. Давайте более детально разберемся, какой же ресторан лучше всего открыть, и какие типы таких заведений бывают.

Классификацию будем проводить по нескольким параметрам.

  1. По формату работы. Это могут быть: кафе ресторан или бар ресторан, также это может быть вариация фаст фуда и ресторана или же заведение дорогого сегмента. Важно четко выбрать концепции работы, поскольку от ее выбора будут зависеть и затраты на открытие бизнеса, которые вы будете просчитывать составляя бизнес план ресторана.
  2. Тип кухни. Это второй шаг. Тут выбор широкий и именно выбором меню типа кухни может вас выделить среди конкурентов. Наиболее популярными являются: русская, украинская, грузинская, итальянская, японская или же французская кухни. Есть предприниматели, которые смотрят в сторону более экзотической кухни, например, готовят блюда исключительно из морепродуктов или же веганские рестораны. Но при выборе узкой ниши, вы существенно сокращаете количество целевой аудитории, которая будет посещать ваш ресторан.
  3. Количество принимаемых гостей. Обычно новички открывают рестораны на количество до 50 гостей, а наиболее популярным форматом являются именно заведения до 30 гостей, поскольку под такое количество посетителей легче подобрать помещение.
  4. Ценовой сегмент. Тут вы должны определиться с ценниками на блюда в вашем заведении. Тут работает правило, чем ближе ресторан расположен к центру и чем круче сделан ремонт, тем ценник в нем будет выше. Есть исключения и на окраине может располагаться фешенебельный ресторан, например с красивым видом на озеро или речку.

Тут можно подвести итог, и дать совет начинающим. Открывать лучше все формат кафе ресторана с количеством мест около 30 – 40 со средним и низким ценовым сегментом. Тип кухни нужно выбирать исходя из аудитории, которая находиться по близости или же после анализа рынка конкурентов.

При выборе такого формата вы максимально сократите риски и сможете в любом случае привлечь посетителей. Если рассматривать фешенебельные рестораны, то там клиенты очень требовательны и вложения в бизнес просто огромные, а во время кризиса это особенно неактуально.

Для новичка самое важное – это научиться управлять небольшим рестораном, и вывести его в плюс, после этого можно браться за более крупные проекты и привлекать инвестиции со стороны, но опыт – это must have в этом идее бизнеса.

Еще несколько небольших советов

Формат ресторана часто зависит от места, где вы хотите его открыть. Например, если в вашем регионе проживает много иностранцев одной национальности, то можно смело открывать ресторан с направленностью именно на их национальную кухню.

В регионах зачастую пользуются популярностью заведения в народном, русском, украинском или других стилях. Красивый дизайн интерьера может привлечь много посетителей, а именно колорит заведения позволит создать вам подходящую атмосферу.

Также в городах, весьма популярными являются смесь ресторанов и фаст фудов. В таких заведениях, часто обедают сотрудники бизнес центров, и много других проходящих мимо людей. Плюс ко всему, такие заведения позволяют выстроить «демократичную ценовую политику», в связи с приготовлением большей части блюд по принципу обычного фаст фуда, те же блины, гамбургеры или пицца.

Место и помещение

После того, как вы выбрали формат будущего заведения и определились,  в каком районе вы будете его открывать с четкой ориентацией на потенциальных потребителей, тогда стоит взяться за тщательный подбор места.  Вы, наверняка, и сами понимаете, что удачное расположения такого заведения может сыграть очень важную роль в успехе вашего дела. Подыскивайте места с большой проходимостью людей, удобным подъездом и парковочными местами. При этом еще надо ориентироваться и на конкурентов. В большом городе подобрать помещение будет тяжело, но все же возможно.

К зданию должны быть подведены коммуникации: канализация, водопровод, отопление, вытяжка и др.

В среднем, площадь небольшого ресторана составляет около 100  — 250 кв.м.

Следующим этапом на вашем пути будет переработка планировки. Старайтесь создать максимальный уют, то есть помещение должно быть сегментированным на места по несколько человек.

При планировке, оставляйте место для кухни, причем его должно быть много, чтобы персоналу было удобно работать. Существует множество правил, которые описывают требования для ресторанов, поэтому, еще на этапе проектирования, стоит обратиться за рекомендациями к опытному архитектору. Это сэкономит вам деньги в будущем.

После разработки плана, вам необходимо будет обратиться за разрешением в СЭС и в пожарный надзор.

Важный момент! Место, где вы собираетесь открыть ресторан – это один из «трех китов», на которых будет построен ваш бизнес, поэтому отнеситесь к этому вопросу наиболее тщательно и постарайтесь выбрать наилучшее предложение.

Какие нужны документы?

Оформление всей нужной документации для ресторана занимает большое количество времени сил и нервов, но для легальной работы вам нужно будет получить все разрешения.

Вот список основных документов, которые вам будут нужны:

  • открыть ИП или ООО.
  • указать ОКВЭД на деятельность. Для России это – 55.30, 55.40, 55.51, 55.52, 51.17, 51.32, 51.38, 52.11, 52.22, 52.27. Для Украины это – 56.10.
  • оформить договор аренды на помещение.
  • получить разрешение на работу от СЭС и пожарной службы.
  • оформить на работу персонал.
  • оформить уголок посетителя.
  • зарегистрировать кассовый аппарат.
  • заключить договор с охранной фирмой.
  • заключить договор на дезинсекцию, дератизацию и вывоз мусора.

Это лишь часть от всех документов, которые вам понадобятся, если вы решите открыть ресторанный бизнес. Чтобы потом не сталкиваться с огромными штрафами и постоянными проверками, мы рекомендуем за составлением документации обратиться к опытным юристам, которые помогут и подскажут, как все правильно сделать.

Интересует бизнес в сфере питания? Возможно вам будет интересно ознакомится с бизнес планом по открытию собственного небольшого кафе. Это альтернативный вариант если на запуск ресторана денег не хватает. Все детали вот здесь — http://biznes-club.com/biznes-plan/biznes-plan-kafe.html.

Оборудование

Для того чтобы определиться с оборудованием вам нужно будет составить примерное меню ресторана, чтобы ориентироваться что конкретно вам нужно для его приготовления. Итак, вам понадобятся: кухонное оборудование (печи, холодильники и др.) и оборудование для оформления зала (мебель, телевизоры, акустическая система и др.).

Составлением всего оборудования для кухни обычно занимается шеф повар, который в первую очередь ориентируется на составленное меню.

Мебель стоит закупать качественную, удобство клиента, должно быть у вас на первом месте.

Давайте более детально рассмотрим список того, что вам будет нужно, чтобы открыть свой ресторан.

1.) Для бара

  • аппарат для приготовления горячего шоколада — $500
  • машина для приготовления кофе — $2000
  • блендер — $500
  • соковыжималка — $300
  • миксеры барные — $500
  • ледогенераторы — $400
  • аппараты для крошения льда — $200
  • оборудования для разлива прохладительных напитков
  • посуда для бара

2. ) Электромеханические приспособления

  • миксер кухонный — $500
  • хлеборезка — $1350
  • кухонный комбайн — $2000
  • овощерзка — $1000
  • слайсер — $400

3.) Тепловое

  • жарочная поверхность — $1300
  • газовая или электрическая плита — $1000
  • микроволновая печь — $200 — $300

4.) Посудомоечная машина — $3200

5.) Холодильное оборудование — $2000 — $3000

Все цены на указанные выше брались с интернет магазинов, для того чтобы вы могли наглядно оценить примерный уровень вложений.

Если говорить о комплектации посудой зала, то тут нужно исходить из количества принимаемых гостей и его нужно умножать на два. К примеру, если ваш ресторан рассчитан на 30 посадочных мест, тогда у вас в наличии должно быть около 60 комплектов посуды.

Всю посуду желательно закупать оптом, обычно это делают в специализированных магазинах, которые предлагают полный комплекс оборудования для ресторанов и кафе.

Также, если у вас будет свой фирменный стиль учтите затраты на форму для персонала.

Персонал

К найму персонала для обслуживания ресторана нужно отнестись очень ответственно. Конечно, можно поручить это дело и специальным агентствам по подбору персонала, но вполне реально справиться и самостоятельно.

Для найма уборщиц или посудомойщиц особых навыков не нужно, главное это аккуратность и пунктуальность, но вот при подборе администратора, шеф повара и бармена, а также того, кто будет принимать товар нужно отнестись очень внимательно и проверять их работу на практике.

Из основного персонала вам будут нужны:

  • администратор
  • шеф повар
  • повара
  • бармен
  • официанты
  • уборщица
  • посудомойщица
  • закупщик
  • бухгалтер
  • охранник

Желательно нанимать людей, с опытом работы в данной сфере, особенно это касается поваров.

 Реклама

На начальных этапах рекламу вашего заведения стоит делать разносторонней, начиная от объявлений в СМИ и заканчивая раздачей листовок. Если вы предлагаете комплексные обеды по хорошей цене, стоит акцентировать внимание именно на этом.

Вот комплекс мер для начального продвижения ресторана в вашем городе:

  • реклама в СМИ
  • покупка баннерных мест
  • создание и продвижение сайта с полным меню и контактными данными
  • продвижение в социальных сетях.
  • раздача листовок.
  • заказ вывески и разработка фирменного стиля для заведения.
Меню и поставщики

При разработке бизнес плана по открытию ресторана нужно не забывать о таком важном моменте как меню. Обычно его составляет шеф повар, который на выбор управляющего предоставляет обширное меню и уже после дегустации и совещаний в нем оставляют то, что наиболее актуально, вкусно и соответствует ценовой политике заведения.

Следующим шагом является подбор поставщиков продукции. На сотрудничестве с таким компаниями стоит репутация вашего ресторана. Многие предприниматели дают задачу для закупщиков, чтобы те, подыскать не одного, а четыре или пять поставщиков продуктов, на случай, когда одна из фирм не сможет осуществить заказ. Тут оцениваются фирмы по качеству продуктов, цене и надежности при работе с ними.

Почему вам нужны современные технологии?

Всеобщая компьютеризация ресторанного бизнеса началась не так давно. Но уже сейчас сложно представить современный ресторан без компьютерного ПО и терминалов для официантов, где они оформляют полностью все заказы от клиентов. Да это дополнительные затраты, но с другой стороны владелец бизнеса получает полную картину бизнеса у себя на телефоне или компьютере, не находясь даже на месте. Идет полный учет всего, продуктов, обслуженных столиков, проданных напитков и прочего. Получается полный контроль над бизнесом, и вы практически исключаете возможность воровства или обмана.

Как это работает? Все просто, официант забивает на определенный столик нужный заказ. После этого он попадает на кухню, где указываются затраты ингредиентов и повар приступает к работе. Потом заказ попадает к посетителю ресторана.

Также, такие современные системы даже позволяют клиентам делать заказы со своих смартфонов и после этого приезжать в ресторан и забирать, например, еду на вынос. А это достаточно удобно.

Наиболее яркими представителями такого ПО являются: R-Keeper, 1С: Общепит.

Сколько стоит открыть ресторан?

Это очень серьезный вопрос и тут нужно понимать, что в каждом отдельном случае вложения будут разными. Но составляя бизнес план ресторана с расчетами вам нужно знать какие есть статьи расходов, чтобы можно было подставить свои цифры и получить готовый результат. Мы приведем предварительные статьи расходов, чтобы вы могли ориентироваться в этом вопросе.

Стартовые вложения:

  • дизайн и проектирование – около $80 за 1 кв.м.
  • ремонт помещения – от $250 за 1 кв.м.
  • покупка оборудования и мебели – от $30000 и выше.
  • оформление документов – от $2500
  • создание фирменного стиля – $800 — $1200
  • покупка посуды и униформы для персонала – $1300 — $1500

Ежемесячные вложения:

  • аренда помещения – от $15 – $20 за 1 кв.м.
  • оплата коммунальных услуг
  • налоги
  • заработная плата персоналу
  • закупка продуктов
  • транспортные затраты
  • реклама

В среднем на открытие одного небольшого ресторана нужно от $50000 и выше при учете аренды помещения.

У вас могут быть дополнительные расходы, в зависимости от того какого формата заведение вы планируете открывать.

Выводы. Ресторанный бизнес – серьезное дело, которое требует больших материальных и временных затрат.  Основными критериями успеха являются: хорошее месторасположение, вкусная кухня и высокий сервис обслуживания. Перспективами развития, могут быть открытие сети ресторанов.

Работаете в этой нише? Поделитесь своим опытом в комментариях?

Дистанционный курс «КАК ОТКРЫТЬ СВОЙ РЕСТОРАН»



Подайте заявку сейчас и получите бесплатно 12 секретов по открытию ресторана и 9 важнейших правил при составлении бизнес-плана от лучших рестораторов!



Стать владельцем ресторана


«Как открыть свой ресторан» – программа, направленная на обучение ресторанному бизнесу для желающих открыть свой собственный ресторан, кафе, кофейню или пиццерию. Открывая собственный ресторан необходимо учесть множество нюансов, чтобы не прогореть и получать от этого бизнеса прибыль.

Предприниматель, открывающий ресторан, знает, как создать должный уровень сервиса и управлять финансами, чтобы предприятие общественного питания приносило доход. Поскольку эти знания являются ключевыми для открытия ресторана, грамотный и образованный ресторатор всегда сможет создать прибыльный бизнес.


О процессе обучения в Университете Бизнеса и получении документов об образовании


Университет Бизнеса уже более 6 лет занимается обучением руководителей, менеджеров и специалистов в сфере ресторанного бизнеса. Свой карьерный рост доверили Университету уже более 5000 студентов.


Выпускники Университета Бизнеса получают по окончании курсов ресторанного бизнеса диплом государственного образца об успешном прохождении программы «Как открыть свой ресторан» с международным приложением на английском языке.


Лицензия на образовательную деятельность №038379



Описание курса


Программа курса «Как открыть сеть ресторанов» в Университете Бизнеса включает в себя большой объем информации, необходимый для успешного открытия собственного ресторана. Вы узнаете, как начать бизнес на рынке ресторанных услуг, как проанализировать потребительский спрос, какие инструменты регулирования хозяйственно-финансовой деятельности ресторана наиболее эффективны, какие обязанности выполняет персонал ресторана и многое другое.


«Как открыть кафе или ресторан» – уникальная программа, которая даст Вам возможность построить успешную карьеру и профессионально расти и развиваться в сфере ресторанного бизнеса. Курсы открытия ресторана в Университете Бизнеса позволят не только усовершенствовать навыки управления рестораном, но и познать все особенности данной специальности с нуля.


Программа курса обучения «КАК ОТКРЫТЬ СВОЙ РЕСТОРАН»

1. Введение в ресторанный бизнес. Рестораны, бары, кафе

  • Должностные инструкции персонала ресторана

2. Руководитель и директор ресторана

  • Структура управления рестораном

3. Управление рестораном и стратегия действий руководства

  • Рынок ресторанной сферы и франчайзинг. Системный подход в управлении рестораном

4. Маркетинг в ресторанном бизнесе и его особенности

  • Инструменты ресторанного маркетинга, «маркетинг-микс», маркетинговые исследования и анализ
  • Формат и концепция ресторана. Маркетинг внутренний среды ресторана

5. Продвижение в сфере ресторанного бизнеса

  • Специализированные рекламные технологии, PR в ресторанной сфере и способы продвижения в Интернете
  • Разработка программ стимулирования сбыта на предприятии

6. Анализ потребительского спроса и рекламы в ресторанном бизнесе

  • Способы использования наружной рекламы, правила оформления витрины ресторана, печатная реклама и плакаты
  • Продвижение услуг ресторана, привлечение новых гостей и борьба за постоянного клиента ресторана
  • Дифференцированная реклама и вспомогательные приемы рекламы

7. Управление финансами ресторана. Экономика и учет ресторана

  • Финансовая модель и эффективное инструменты регулирования хозяйственно-финансовой деятельности ресторана

8. Поставка продуктов и материально-техническое снабжение ресторана

  • Отношения с поставщиками, товародвижение, склад и приемка продовольственных товаров

9. Повышение и контроль при планировании ресторанных продаж

  • Специфика ценообразования в ресторанной сфере

10. Завоевание гостя

  • Безупречный сервис в ресторане и работа с жалобной книгой

11. Классификация помещений ресторана

  • Описание и характеристика торговых и хозяйственно-бытовых помещений, интерьера залов
  • Правила создания ресторана с нуля


12. Классификация ресторанной мебели

  • Станция как рабочее место официанта
  • Столы, стулья, складная, мягкая и плетеная мебель в ресторане

13. Виды оборудования для баров и техника для работы бармена

  • СВЧ-печи, тостеры, соковыжималки, сокоохладители, диспенсеры, льдогенераторы и льдодробилки
  • Блендеры, миксеры для коктейлей, шейкеры, риммеры, джиггеры, мадлеры
  • Тепловые и холодильные витрины

14. Виды оборудования для горячих напитков

  • Эспрессо-машины, оборудование для помола и приготовления разного вида кофе, горячего шоколада
  • Профессиональные инструменты и аксессуары бариста. Фильтры для уменьшения жестокости воды

15. Автоматизированные системы в ресторанах

  • Внедрение программных комплексов и преимущества использования автоматизированных систем

16. Ресторанное меню и его типы

  • Составление меню ресторана и дегустация блюд при составлении

17. Карты напитков, блюд и меню

  • Виды меню-карт, карт напитков и правила оформления карты-меню
  • Составление меню, карт блюд и напитков, карты чая и кофе, последовательность расположения позиций
  • Требования, предъявляемые к меню. Фирменное меню и блюда от шеф-повара

18. Кассовые аппараты

  • Виды контрольно-кассовых машин и особенности использования
  • компьютеризованных кассовых аппаратов
  • Расчет гостя и инструменты управления продажами

19. Ресторанный инвентарь и посуда

  • Классификация и особенности мойки столовых приборов, стеклянной посуды и посуды для коктейлей

20. Бар, правила и особенности работы в баре

  • Классификация баров, барное оборудование, глоссарий бармена
  • Работа и рабочее место бармена. Обслуживание за стойкой

21. Карта бара

  • Общая классификация и правила подачи крепких алкогольных напитков, аперитивов, пива, ликеров, коктейлей

22. Алкогольные коктейли и их виды

  • Основные правила и способы приготовления и декорации коктейлей
  • Аперитивы, дижестивы, лонг-дринки и самые популярные коктейли

23. Карта вин

  • История создания вина, признаки классификации вин и правила хранения
  • Правила составления и оформления винной карты

24. Должность и обязанности сомелье в ресторане

  • Особенности работы сомелье в зале ресторана
  • Правила подачи вин, сервировки, проведения дегустаций в ресторане и декантации вин

25. Командная работа ресторана

  • Ведение кадровой политики. Найм, обучение и развитие официантов
  • Стажировка, проведение аттестаций и тренингов для повышения эффективности работы в ресторане
  • Внутренний распорядок ресторана, мотивация сотрудников и эффективное взаимодействие подразделений ресторана

26. Система мотивации сотрудников и совершенствование организационного климата

  • Участие менеджера в мотивации подчиненных
  • Теория мотивации Маслоу и Альдерфера, Мюррея и Герцберга и процессуальные теории мотивации
  • Теория развития групп. Целевое управление. Оценка эффективности работы предприятия ресторанного бизнеса
  • Анкетирование персонала, распределение и параметры выполнения должностных обязанностей
  • Подкрепление мотивации, профессиональный рост работника, атмосфера доверия

27. Необходимые знания для работы обслуживающего персонала

  • Личные качества успешного официанта и улучшение качества работы персонала

28. Должностные инструкции персонала

  • Обязанности директора, менеджера ресторана, метрдотеля, официанта, бармена, бар-менеджера, хостес

29. Введение в специальность официанта

  • Внешний вид, техника работы и навыки официантов
  • Требования к официанту, организация труда, графики работы официантов
  • Стандарты сервиса и качество обслуживания в ресторане

30. Концепция ресторанного сервиса и создание высокого уровня сервиса

  • Французская и американская система ресторанного сервиса

31. Техника ресторанного сервиса

  • Правила сервировки и подачи блюд. Различные виды сервиса и порции в ресторане
  • Подача блюд «в обнос», шведский стол, русский стиль, английская и французская система обслуживания
  • Использование сервировочной тележки и правила уборки столов в ресторане

32. Классификация клиентов ресторанного заведения

  • Прием различных категорий гостей и построение доверия клиента
  • Гости из разных стран Европы, Америки, Скандинавии, Японии, Китая, Израиля и Восточных стран
  • Правила обслуживания групп иностранных гостей в ресторане

33. Правила приема гостей ресторана

  • Оценка и мероприятия по улучшению культуры обслуживания в ресторане
  • Основные правила этикета и правила поведения за столом

34. Подготовка зала ресторана к обслуживанию

  • Правила уборки помещений ресторана, расстановки мебели, подготовки столового белья, посуды и приборов к обслуживанию
  • Правила предварительной сервировки стола, банкетной сервировки, оформление стола и накрытия скатертями
  • Дизайн зала и атмосфера ресторана, использование элементов декора, приемы складывания салфеток
  • Собрание перед началом работы ресторана

35. Встреча гостей: первое впечатление и приветствие

  • Обязанности хостес, резерв столов в ресторане, правила подачи меню
  • Встреча гостя, подбор стола, порядок обслуживания гостей за столом

36. Обслуживание банкетов в ресторане

  • Общие правила проведения банкетов и оформления заказов на обслуживание
  • Сервис банкетов и банкетная сервировка. Полное и частичное обслуживание официантами
  • Особенности проведения фуршета, банкет-коктейля, свадебного и новогоднего банкета, праздничных вечеров
  • Очередность обслуживания гостей на банкете

37. Мероприятия в ресторане и их виды

  • Особенности подготовки мероприятий в ресторане. Работа банкетного менеджера и официантов, обслуживающих банкет
  • Правила оформления заказов на мероприятия, составление меню и плана мероприятия с клиентом
  • Различные виды буфетов и правила расстановки блюд в буфете
  • Коктейльная вечеринка и правила организации питания на конференциях, семинарах, заседаниях

38. Ресторан при гостинице

  • Способы подачи и сервис завтраков. Завтрак в номер, на летней веранде, легкий континентальный завтрак
  • Организация ланчей и полдников. Способы подачи обеда и ужина в отеле.
  • Организация питания участников съездов, конгрессов, совещаний и туристов в отеле
  • «Шведский стол” на ужин и обслуживание в номерах

39. Основы безопасности в ресторане и охрана окружающей среды на предприятии

  • Организация охраны труда на предприятии и правила техники безопасности в работе официанта
  • Предотвращение чрезвычайных ситуаций, пожарная сигнализация и последовательность действий в случае пожара
  • Как избежать потерь при работе отелей и ресторанов


Курс «Как открыть ресторан с нуля» в Университете Бизнеса расскажет не только как открыть ресторанный бизнеса, но и откроет секреты, как открыть бар или кафе или даже целую сеть ресторанов. Чтобы открыть ресторанный бизнес, требуется широкий набор знаний в данной сфере, и наш Университет предоставляет их в полном объеме на курсе «Как открыть свой ресторан». Какое оборудование необходимо для ресторана? Как организовать ресторан при гостинице? Что такое оборудование для бара? Как разработать дизайн зала ресторана? Как открыть кафе-бар? Ответы на все эти вопросы Вы найдете на курсах «Как открыть ресторан» в Университете Бизнеса №1!


Подайте заявку на обучение прямо сейчас – и в скором времени Вы узнаете все особенности профессионального менеджмента в сфере ресторанного бизнеса! Станьте успешным ресторатором вместе с Университетом Бизнеса №1!

с чего начать и сколько стоит

На первый взгляд, вопрос, как открыть свой ресторан, решается просто: найти хорошего повара, помещение, отремонтировать его – и бизнес готов. Но на самом деле, открыть ресторан – это целое искусство. Здесь недостаточно даже проанализировать ситуацию на рынке, найти свободную нишу и развиваться в ней. Хорошее заведение может успешно работать и в занятой нише. Вопрос в том, как сделать его успешным.

Регистрация бизнеса

Официальная регистрация бизнеса, конечно, не самый первый шаг, с которого надо начать реализовывать бизнес-план ресторана. Однако это тоже важная часть проекта, о которой необходимо позаботиться заранее. Тем более что бумажная волокита займет немало времени.

Открыть ресторан можно в качестве индивидуального предпринимателя, если вы планируете остановиться только на одном заведении. Если в ваши амбициозные планы входит сеть ресторанов или вы открываете заведение с партнерами, рекомендуется оформить ООО.

При регистрации указывается основной код ОКВЭД 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе». Рекомендуется внимательно изучить другие коды и выбрать несколько дополнительных, в направлении которых может развиваться ваше дело. Например, это могут быть

  • 52.25 Розничная торговля алкогольными и другими напитками
  • 55.52 Поставка продукции общепита
  • 55. 40. Деятельность баров

Указывая эти коды, вы можете в будущем сэкономить время и деньги на переоформлении документов.

Также бизнес-план ресторана должен предусмотреть получение патента на занятие торговой деятельностью, лицензии на розничную продажу алкогольных напитков и табачных изделий и на право производства и реализации продуктов питания в сфере общественного питания.

Первоочередные действия

Первым шагом должен стать поиск помещения. Именно в зависимости от того, где вы планируете открыть ресторан, строится и его концепция. Например, около большой транспортной развязки на пересечении крупных улиц нет смысла открывать дорогой элитный ресторан. Там уместнее открыть заведение направления food casual с невысокими ценами, рассчитанное на большой оборот. А дорогой ресторан надо, наоборот, открывать в тихом месте. Как правило, его посетители будут искать целенаправленно.

Поэтому не стоит стремиться воспроизвести на отечественных просторах заведение, которое понравилось вам за границей. С вероятностью 99,9% оно «прогорит» – это один из секторов с высоким процентом банкротства. Отталкиваться надо от местных реалий. Показатель успеха – когда один и тот же клиент заглянет к вам больше трех раз.

Концепция

Все знают, чтобы открыть ресторан, нужна продуманная концепция заведения. Причем многие считают, что успех заведению принесет специализация на какой-то экзотической кухне. Однако в большинстве случаев для начинающего ресторатора это дорога в никуда.

Ведь для начала вам необходимо найти повара, который сможет приготовить блюда экзотической кухни. Вряд ли вы найдете подходящего среди отечественных специалистов. Скорее всего, вам придется искать повара именно в той стране, кухню которой вы планируете представлять. И в этом случае надо суметь найти именно повара, причем высокого класса, а не простого жителя экзотической страны, который вообще слабо разбирается в приготовлении еды в принципе.

Даже если вы найдете такого человека, вам нужны средства, чтобы его содержать – хороший специалист потребует хороших условий. Вас это не страшит? Тогда решите последний вопрос – где и как вы будете поставлять в ресторан свежие экзотические ингредиенты для приготовления блюд?

Также учитывайте, что достаточно одного негативного отзыва от клиента, который является представителем страны, блюда которой вы готовите, чтобы ваш бизнес резко потерял репутацию. Все это говорит о том, что наименее рискованно начать бизнес с отечественной кухни.

Ремонт и разрешения

Найдя подходящее помещение и определившись с его концепцией, можно приступать к ремонту. Начинается он не с поиска подрядчиков, а с оформления всех необходимых бумаг. Конечно, чтобы быть уверенным в правильности и легитимности составления всей документации, это дело стоит отдать профессионалам – специальным компаниям, которые занимаются сбором подобной документации. Они оформят ее в максимально сжатые сроки – примерно полгода-год. Если вы займетесь этим самостоятельно, процедура может затянуться на годы.

Из чего же состоит этот пакет документов? Кроме документов об официальной регистрации, вам необходимо иметь разрешение на аренду помещения либо документы о приобретении его в собственность. После этого надо составить технологический, инженерный и архитектурный проекты.

Как они будут составляться, зависит от целого ряда факторов. Например, в старом здании обязательно обследуются балки и фундамент, наличие необходимой электросети, ее исправность. А если к тому же здание признано исторической ценностью, придется согласовывать проект с соответствующим управлением. Работа с отдельно стоящим зданием будет более сложная, так как к нему надо тянуть все необходимые коммуникации, для чего надо отдельно получать соответствующие разрешения.

Оборудование

На этапе строительства надо определиться с оборудованием. Не только для того, чтобы понимать стоимость проекта, но и для того, чтобы грамотно и последовательно монтировать все необходимое.

Главное – это установить хорошую вентиляцию. Набор и расстановку технологического и кухонного оборудования определяет технолог проекта, который должен работать в тесном контакте с шеф-поваром.

Самое важное – не обращать на стоимость оборудования и покупать самое надежное. Ведь что на кухне, что в зале ресторана мебель и оборудование поддаются постоянному использованию и амортизации.

Каким должно быть оборудование в ресторане, зависит от многих факторов: концепции заведения, кухни, площади заведения и многого другого. Поэтому сказать, что конкретно придется закупить в ресторан, сложно: мебель и технику.

Шеф-повар и помощники

И конечно же, как открыть ресторан с нуля да без повара? Если вы решили остановиться все же на иностранном специалисте, вам придется ехать к нему на родину, беседовать с ним и принимать квалификационный экзамен. Если он вас устраивает, ему надо предложить хороший компенсационный пакет. В него обязательно должны входить такие условия, как возможность поездки дважды в год на родину, удобное жилье недалеко от работы и прочее.

Сам повар вряд ли справится со всеми заказами, ему необходима команда. Набирают ее обычно из расчета 20 человек на 100 посадочных мест ресторана. Причем команда эта работает в две смены. В команду входят не только помощники повара, которые помогают ему готовить блюда, но и те, кто доводит продукты до кондиции и просто чистит и нарезает их.

Остальной персонал

Если отбор указанного в предыдущем разделе персонала проводит специальное агентство, то остальных сотрудников может набирать управляющий или сам директор. Это еще не менее 80 человек, которые должны работать на таких должностях:

  • старший администратор;
  • старший бармен;
  • бармены;
  • главный бухгалтер;
  • сотрудники службы безопасности;
  • официанты;
  • снабженцы;
  • технические работники и другой персонал.

Особое внимание надо уделить подбору тех сотрудников, которые непосредственно общаются с клиентами.

Закупка продуктов

Для работы вам понадобится образец плана закупок продуктов для приготовления блюд. Обычно его составляет шеф-повар ресторана. На первое время обычно надо немного, так как вряд ли после открытия ресторан заполнится на 10%.

Раздумывая, открывать бар или нет, надо учесть, что он приносит около 40% выручки днем. Поэтому в нем должен быть представлен широкий выбор различных напитков производства разных стран.

Если у вас предусмотрен обширный бар, его наполняемость должна лечь на плечи старшего бармена. Хотя чтобы исключить махинации, чаще директора предпочитают сами заниматься вопросами закупки алкоголя. К формированию винной карты желательно привлечь грамотного сомелье. Обычно ресторанная карта состоит примерно из 70 позиций вин. Правила хорошего тона предписывают иметь в баре хотя бы одну бутылку очень дорогого коньяка – хотя бы раз в год, но попадается клиент, интересующийся подобным напитком.

Составление меню

Меню – один из ключевых моментов работы ресторана. Но из чего его составлять, зависит от формата, уровня и концепции заведения. Например, для ресторана средней руки достаточно иметь в меню три блюда из птицы, шесть из рыбы и столько же мясных горячих. Количество блюд может сильно варьироваться, но их не должно быть слишком много, чтобы посетитель не запутался. А также слишком мало, чтобы у клиента были варианты для выбора.

Делать ставку на низкокалорийные блюда не стоит, так как ими интересуются в основном женщины. А они составляют около 30% от общего числа посетителей. Как бы то ни было, надо постоянно мониторить востребованность блюд и удалять из меню малопопулярные позиции.

Бизнес-план ресторана должен внимательно подойти к формированию ценовой политики в заведении. Как правило, нижняя планка устанавливается ценой продуктовой корзины, а высшая не имеет предела – все зависит от фантазий и амбиций директора. Однако надо помнить. Что сегодня люди не будут тратить большие деньги только за статус. Сегодня клиент предпочитает покупать лучшее, но за разумные деньги.

Обратите внимание, что на детское меню и бизнес-ланчи наценка должна быть минимальной.

Поставщики

Тяжелее всего ресторатору приходится в плане организации бесперебойной поставки свежих продуктов. Каким бы надежным поставщик ни был, у него в любой момент могут возникнуть сложности с таможней и прочие непредвиденные обстоятельства. Поэтому на каждую группу товаров желательно иметь несколько запасных поставщиков. Организовывать поставки самостоятельно, как правило, оказывается невыгодно и дорого.

Процесс поставки продуктов на кухню ресторана выглядит примерно следующим образом. Вечером помощники повара оценивают количество оставшихся продуктов и формируют заявки шеф-повару. Тот сводит их в единый документ и отдает на выполнение закупщику. Последний должен на следующий день за час до открытия ресторана доставить все необходимое на кухню. Если оставался какой-то запас продуктов, он может привезти их к обеду. Поскольку проконтролировать закупщика практически невозможно, важно взять на эту должность очень надежного человека.

Примерная сумма инвестиций

Сказать точно, сколько стоит открыть ресторан, сложно. Многое зависит не только от формата и площади заведения, но и от задач, которые ставит перед собой ресторатор. Однако на рынке есть предложения специализированных фирм на строительство бизнеса «под ключ». Если ориентироваться на их расценки, то за квадратный метр ресторана придется заплатить 850-1500 долл. Отдельную сумму надо выделить на покупку или аренду самого помещения. В результате ресторан на 200 кв. м. в среднем обойдется в 400 тыс. долл. Вернутся эти средства при самых радужных раскладах не менее чем через год, но чаще всего на это требуется лет пять.

Нюансы бизнеса

Если не хотите «прогореть» на старте, в организации ресторана не ориентируйтесь на собственные желания. Помните, что вы создаете заведение для людей, а потому надо учитывать их желания, а не свои.

Помните, что экономия в случае открытия ресторана на уместна. На каждом сэкономленном пункте затем придется переплачивать. Очень пристальное внимание должно быть по отношению к подбору персонала.

Именно персонал помогает создать необходимую атмосферу в заведении. А именно она оказывается решающим фактором в успехе бизнеса. Вашему ресторану могут простить долгое ожидание блюда или даже его отсутствие, если только клиент с порога чувствует себя не клиентом, а желанным гостем, едва ли не членом семьи заведения.

Курс ресторанного бизнеса «КАК ОТКРЫТЬ РЕСТОРАН»


Отправьте заявку на обучение прямо сейчас и получите совершенно бесплатно доступ к первому уроку, где мы расскажем Вам о 12 секретах по открытию ресторана и 9 важнейших правилах при составлении бизнес-плана от лучших рестораторов!