Как правильно официанту наливать вино: Как правильно официанту подавать и презентовать вино и шампанское

Как правильно официанту подавать и презентовать вино и шампанское

Резюме: Правильное обращение с вином и умение подавать его очень важно в винной культуре. Каждый официант должен знать, как подавать вино. Это значит действовать в соответствии с определенными правилами, которые являются результатом традиций. Процедура включает в себя правильно демонстрировать вино, открывать пробку и разливать вино по соответствующим бокалам. Для такой работы в элитных ресторанах нанимается сомелье, который сможет не только правильно подать вино, но и помочь с выбором вашим посетителям.

Как подавать вино

Как открыть, презентовать и разлить бутылку вина.

Вино всегда должно подаваться надлежащей температуры. Если бутылка вина подается в ведре со льдом и частично покрыто салфеткой, то действия официанта должны быть следующими:

• • Прежде всего, у столика посетителей нужно поставить дополнительный небольшой столик, на котором будет находиться ведро со льдом;
  • Правой рукой извлеките бутылку из ведра. Удерживая бутылку через салфетку, проверните ее вокруг своей оси, чтоб вся влага осталась на салфетке;
  • Подойдите к клиенту с левой стороны и презентуйте ему бутылку под небольшим наклоном, так чтоб гостю было удобно прочитать этикетку и убедиться, что именно это вино он и заказывал;
  • Разместите бутылку на вспомогательном столике и зачистите горлышко от защитной пленки. Очистите верхнюю часть пробки, очень часто там собирается пыль, если бутылка хранилась в погребе;
  • При открывании бутылки штопором вы должны быть очень осторожны, чтоб не повредить пробку. В противном случае кусочки пробки могут попасть в бутылку. Будьте внимательны, при открытии старых бутылок, старые винные пробки разлагаются, что делает процесс открытия бутылки более трудным;
  • Извлеченную пробку необходимо понюхать, чтоб проверить, что нет странных или неприятных запахов, что может быть признаком того, что вино испортилось;
  • Общепринято, что при открытии бутылки вина, сомелье сначала наливает вино себе, чтобы убедиться, что вино является здоровым. Если нет, то вино убирается и подается новая бутылка;
  • Если с вином все нормально, то нужно презентовать пробку вина гостю на небольшой тарелке. После налейте небольшое количество вина гостю, который заказал вино, чтоб он проверил его качество. Только с его согласия вино может быть подано другими гостями, и в последнюю очередь гостю, который заказал вино;

• При разливании вина в бокал, гость всегда должен видеть этикетку вина;
• Сомелье подходит к гостям с правой стороны, держа левую руку за спиной;
• Наливая вино из бутылки, убедитесь, что бокал не соприкасается с горлышком бутылки. Вино должно течь спокойно, без «бульканье»;
• Когда все бокалы наполнены, верните бутылку в ведро со льдом, чтоб оно не нагревалось;
• Бутылку с красным вином следует размещать на столе перед гостями;
• После того как аксессуары сомелье убраны, предложите гостям воду;

Как подавать игристые вина и шампанское

Игристые вина должны подаваться холодными. Они всегда подаются в ведре со льдом, и после презентации ставятся на вспомогательный столик.

Автоматизация ресторана с программой Pos Sector

Действия, которые необходимо сделать сомелье, подавая игристое вино или шампанское:

• Тщательно вытереть бутылку;
• Демонстрация бутылки гостям и объявить о содержимом человеку, который ее заказал;
• Поместить соответствующие бокалы на обслуживаемый столик;
• Снимите защитную сетку с пробки;
• Очистите горлышко бутылки;
• Извлеките аккуратно пробку, без образования пены;
• Пробку положите на маленькую тарелку перед гостями;
• Налейте немного вина гостю, который его заказал, для дегустации;
• Разлейте вино гостям за столом;
• Налейте вино гостю, который его заказывал;
• Оставьте бутылку и пробку на виду у гостей.

Надеюсь вам понравились мои советы? Жду ваших вопросов и комментариев.

Поделитесь этой статьей со своими друзьями в социальных сетях, мне это будет очень приятно, а им возможно тоже будет интересным.

Ваш Мэтр Рурто

Читайте также: Роль сомелье в ресторане

Самая лучшая похвала для автора – это ваш лайк в социальной сети

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Рекомендованные статьи

Ресторанный этикет. Подача вина

Ресторанный этикет. Подача вина

В ресторане можно оказаться по разному поводу: это может быть деловая встреча с важными клиентами, романтическое свидание со второй половинкой, торжество в кругу большой компании, но в любом случае нам хочется произвести приятное впечатление на окружающих нас людей, возможно, даже незнакомых. Тем более важно, если личность с нами находится малознакомая, и цель нашей встречи, в первую очередь, расположить человека. Несомненно, сыграет важную роль тот факт, как мы будем держаться и вести себя.

Именно для этого стоит изучить такой немаловажный аспект ресторанного этикета, как подача и дегустация вина. Ведь обращаться со столовыми приборами все мы худо-бедно умеем, а вот проба элитного вина… Кроме того, здесь содержится много подводных камней, о которых следует знать. «Предупрежден, значит, вооружен» — говорит народная мудрость. Ведь никто не знает, где мы будем завтра.

Винная карта

Винная карта предлагается посетителям в тот момент, когда основной выбор, то есть выбор блюд и прохладительных напитков, уже сделан. Обратите внимание на составление винной карты. Она должна быть красиво напечатана на дорогой бумаге. Заведение, которое заботится о своих клиентах, никогда не позволит себе непростительных мелочей, вроде неопрятного вида винной карты, дешевой мятой обложки или ошибок в написании названий вин. Дурным тоном считается перечень напитков только на иностранном языке. Алкогольные напитки, если речь идет о паре, выбирает исключительно мужчина или тот, кто пригласил. Кроме того, по правилам ресторанного этикета женщина должна обращаться с просьбами сначала к мужчине, а он решает, как повести разговор с официантом. Соблюдать или нет правила поведения в заведении – это уже личное дело каждого.

Выбор вина

Итак, правильно выбрать напиток – задача не из легких. Если Вы не отличаетесь глубокими познаниями в области виноделия, то Вам следует обратиться к специалисту. В приличных заведениях на этот случай должны работать профессиональные сомелье, которые обязаны популярно объяснить и подсказать, какой напиток наиболее подходящий для выбранных Вами блюд. Сомелье должен обладать высоким уровнем знаний о напитках разных регионов и разного урожая, вместе с этим он должен уметь грамотно объяснить Вам преимущества того или иного вина.

Если у Вас есть возможность, а главное, желание вкусить дорогое коллекционное вино и Вы уверены, что находитесь в приличном заведении, можете спокойно позволить себе эту роскошь. Дело в том, что выбранное вино Вам сначала принесут попробовать, и только после того как Вы удостоверитесь в качестве выбранного вина и подтвердите заказ, Вам на стол преподнесут бутылку. Но опять же, для того чтобы убедиться в верности собственного выбора, нужно обладать хотя бы зачаточными знаниями о свойствах заказываемого вина, ведь отказаться от ценного напитка Вы можете только в том случае, если он не соответствует заявленным качествам.

Следует знать, что при подаче к столу вино должно быть обязательно определенной температуры. Именно это условие является залогом того, что аромат Вашего вина полностью раскроется, и Вы сможете вкусить его прекрасный аромат. У различных сортов напитка температура подачи разнится. Шампанское рекомендуется охлаждать до 6-7 градусов, легкие белые вина подают при температуре 12 градусов. Красные легкие вина употребляют при температуре 14 — 16 градусов. Ликеры, десертные вина и красные насыщенные вина подаются при комнатной температуре.

Изучение винной бутылки

Сам ритуал первоначальной дегустации вина содержит множество нюансов, о которых следует знать. Итак, для начала официант должен продемонстрировать бутылку заказчику. При этом официант обязательно произносит название вина, место его изготовления и год сбора урожая. После того как посетитель подтверждает, что вино действительно то, которое он заказывал, бутылка вина открывается здесь же, на глазах заказчика. Обычно для этих целей применяется рычажковый штопор. Пробку вытягивают из бутылки штопором на ¾, а остальную часть вынимают руками. Прежде чем наливать вино в бокал горлышко у бутылки вместе с его внутренней стороной протирается салфеткой – на ней могли остаться крошки от пробки.

В бокал наливается не более 50-70 мл напитка. Все это время бутылку официант держит так, чтобы клиент видел название напитка, указанное на этикетке. Происходит сама дегустация, на которой мы остановимся чуть позже более подробно. После того как вино опробовано, проверяется пробка от бутылки. Пробку подают на отдельном блюдце и кладут маркировкой кверху, чтобы клиент видел название вина. Если напиток имеет довольно большой срок выдержки в бутылке, то на пробке из натуральных материалов останутся следы коррозии, кроме того пробка не должна нести следы вторичного вскрытия.

Оценка вина

Далее происходит сама дегустация вина. Она, естественно, имеет множество нюансов, которые нужно знать. Это тема нашей отдельной статьи. После дегустации Вам следует дать вину заключительную оценку, в результате которой официант разольет вино по бокалам, или же отказаться от вина, и напиток вернут в глубины заведения, но это, как говорится, совсем другая история, которая, кстати, случается крайне редко, а в достойных заведениях и вообще количество подобных ситуаций сводится к нулю.

Разлитие вина гостям

Если напиток устраивает заказчика, он подает знак официанту, и тот разливает вино по бокалам присутствующим за столом. Официант обслуживает гостей

исключительно с правой стороны и правой рукой. Исключением являются случаи, когда подойти к посетителю с правой стороны просто невозможно. Момент подачи вина гостям также имеет свои правила: первоначально напиток наливают самым старшим по возрасту дамам, потом дамам, которые являются самыми юными за столом. Только после этого вино наливают в бокалы мужчинам. Здесь также действует принцип старшинства. Сначала наполняют бокалы самых пожилых мужчин, а только затем – тем, кто помоложе. В самую последнюю очередь наливается бокал заказчика, того, кто вино оценивал. При этом не нужно выливать все содержимое бутылки. В ней должно остаться порядка 50 мл напитка. Именно в нем останется винный осадок, который присущ большинству хороших, дорогих вин.

Небольшое дополнение: к концу трапезы Вы можете заказать крепкие спиртные напитки, такие как водка или коньяк, которые являются дижестивом. Считается, что дижестивы облегчают переваривание пищи.

Вот, пожалуй, и все основные моменты, как выбрать вино в ресторане и правильно повести себя при его подаче к столу. Надеемся, что данная статья Вам поможет и обязательно пригодится. Хочется пожелать всем читателям иметь возможность как можно чаще пользоваться подобными навыками в повседневной жизни.

6.5. Подача вин и напитков

Для подачи вин, ликероводочных изделий используется определенная посуда. Водка, ликер, коньяк подаются в 1’рюмках вместимостью не более 50 мл, крепкое вино — в рюмках не ролее 75 мл, столовое вино — в бокалах по 100—125 мл. При индивидуальном заказе посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших графинах, при обслуживании группы посетителей — в граФинах.

Белые вина. Принеся бутылку вина, заказанного посетителем, ІЬфициант должен показать ему этикетку. При этом он держит бу- ръшку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой вруки, покрытой сложенной в несколько сгибов салфеткой (рис. 17). Бутьілку держат этикеткой к гостю, с тем, чтобы он мог убедиться

правильном выполнении своего зака- |за. Получив разрешение откупорить |бутылку, официант отходит к подсоб- Іному столу и открывает ее.

Распечатывая бутылку, официант Должен соблюдать осторожность. Специальным ножом, которым снабжен прибор для открывания бутылок, он

аккуратно срезает пластмассовый Колпачок на уровне приблизительно |5 мм от края горлышка бутылки. |Если бутылка запечатана сургучом, г то горлышко необходимо до такого г же уровня предварительно очистить РОт сургуча. Тщательно протерев салфеткой (бумажной или полотняной) крій горлышка бутылки, официант открывает бутылку: вставляет штопор в центр пробки и легким нажимом ввинчивает его в пробку по вертикали. При введении штопора в пробку следует крепко держать левой рукой горлышко бутылки со сложенной в несколько сгибов салфеткой. Это особенно необходимо в тех случаях, когда пробка с трудом поддается извлечению. Открыв бутылку, официант протирает ее горлышко ручником и с разрешения посетителя наливает напиток в бокалы, подойдя к нему с правой стороны, а налив вино, слегка приподнимает горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо.

Красные вина подают так же, как и белые. После того как официант налил в бокал вино, бутылку не поворачивают вокруг оси, чтобы не потревожить донный осадок, который образуется в результате длительного хранения вина. Наилучший метод подачи красных вин (особенно тех, которые содержат донный осадок) — осторожно перелить вино в графин, тем самым отделив осадок. Пустую бутылку из-под вина вместе с графином подают на стол. Перед тем как налить в бокал красное вино из бутылки, его следует немного насытить кислородом. Для этого при наливании вина в бокал официант должен слегка приподнять горлышко бутылки. Это нужно делать осторожно, чтобы не пролить вино на скатерть или на одежду гостя.

Молодое красное вино не образует донного осадка, поскольку срок его хранения незначителен. Такие вина отпускаются также, как и белые вина (за исключением температуры подачи).

Игристые вина хранят в холодильных шкафах, а при подаче на стол бутылки ставят в специальное ведерко, наполненное льдом.

При открытии шампанского и игристых вин необходимо соблюдать меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат под углом, не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостей; держа большой палец левой руки на пробке, правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ (рис. 18). Бутылку нужно открывать с минимальным шумом, шампанское следует разливать сразу же, наполняя бокалы осторожно, тонкой струей, в два приема, поочередно обходя гостей

за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, постав-ленные на поднос.

Правила подачи вин. Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен сначала выяснить у (каждого гостя, какое вино он желает выпить. Вино в первую очередь наливают дамам, а потом мужчинам и в заключение тому, кто сделал заказ. Если ( компания состоит только из женщин | или мужчин, вино предлагается в пер- |эую очередь тому, кто старше. Если Ігость не допил вино, ему нужно предложить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина |не попали на скатерть. Наливая вино из |бутылки или графина, нельзя касаться

рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылКИ или графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попали на скатерть. прозрачным, без каких-либо замутнений. При легком покачивании в руке стаканчика с выдержанным вином на стенке его остается «винная слеза»; кроме того, эфирные масла концентрируются вблизи узкого отверстия стаканчика. Их запахи и образуют букет вина. Если чувствуются посторонние запахи, то вино считается испорченным и посетителям не предлагается.

При разливе ликероводочных изделий, вин и прохладительных напитков соблюдаются следующие правила. Официант наливает напитки всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к гостю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края. Разлив вино в бокалы и рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официант ставит бутылку только на подсобный столик. Если капли вина попали на скатерть, образовавшееся пятно, особенно от красного вина, можно посыпать солью. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.

Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой. Если гость сидит с правой стороны у стены и к нему трудно подойти, напиток можно наливать с левой стороны, но обязательно левой рукой. Напитки в рюмках, стопках, бокалах подают, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на поднос, накрытый салфеткой.

Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол, вновь закрыть его пробкой.

Пиво обладает освежающим свойством, тонким солодовым и хмельным вкусом и ароматом и нередко подается к мясным и рыбным вторым блюдам. Содержание спирта в пиве низкое — от 1,8 до 6 % в светлом и от 2 до 5 % в темном. В ресторане пиво отпускают в бутылках, в пивных барах — в специальных кружках и стаканах, суженных кверху, чтобы сохранить «манжет» пены. К пиву подают и холодные закуски — вяленую воблу, соленую сушку, соломку с солью и сыром, твердокопченую колбасу, сыр, креветки, крабы, раки, а также горячие закуски — сосиски и ветчину с зеленым горошком и др.

Пиво подают охлажденным летом от 6 до 8 °С, а зимой подогревают до 16—18 °С.

Минеральные воды являются утоляющими жажду столовыми напитками, многие из них употребляются с лечебными целями. Делятся они на природные и искусственные минеральные.

Природные — это извлекаемые из недр земли минеральные воды с повышенным содержанием биологически активных химических компонентов и газов (углекислый газ и др.). Для разлива в бутылки (после соответствующей подготовки) используются только те природные минеральные воды, которые разрешены для употребления Министерством здравоохранения и социального развития России. По степени минерализации, физиологическому воздействию на организм человека и назначению природные минеральные воды подразделяют на питьевые столовые, питьевые лечебно-столовые и питьевые лечебные.

Искусственные минеральные воды готовят путем растворения В пресной воде диоксида углерода, химически чистых нейтральных и щелочных неорганических солей натрия, кальция, магния.

При разливе минеральных вод в бутылки и сифоны их насыщают углекислотой при температуре 4—10 °С и давлении 3—4 атм, в воде должно содержаться не менее 0,4 % (весовых) углекислоты. Минеральная вода в летнее время подается охлажденной до

I S—10 °С. Бутылки должны быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок Црис. 19), протирают горлышко ручником и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Минеральную и фруктовую воду наливают в фужер до І половины или 2/3 емкости.

Если посетитель заказывает виски, к нему обычно подают со

довую воду. К виски можно подать и нарзан.

Официант должен знать правила хранения минеральной воды. Бутылки с минеральной водой (емкостью 0,5 л) следует хранить в кладовых в горизонтальном положении на стеллажах при температуре от 5 до 15 °С. Бутылки укладывают рядами во всю длину стеллажа: первый ряд — кронпробкой к себе, второй — кронпроб- кой к стене и т.д. Таких рядов в высоту может быть до 20.

Газированные фруктово-ягодные напитки содержат витамины, минеральные соли, органические кислоты, эфирные масла и другие биологически активные соединения. Основой изготовления безалкогольных газированных напитков являются фруктово-ягодные сиропы, плодово-ягодные экстракты, спиртовые плодово-ягод- ные соки, синтетические пищевые эссенции, пищевая кислота и др. в соединении с водой, прошедшей специальную обработку. Газированные фруктово-ягодные напитки подают на стол охлажденными до 10 °С.

Сервировка вина — правила и особенности, сочетания

Недостаточно только иметь вино по своему выбору и правильно хранить его. Для того, чтобы получить все удовольствие, которое оно может дать, нужно также обращаться с ним с нежностью и считаться с его свойствами.

Сервировка вина за едой должна соответствовать набору технических правил и точному следованию традициям.

Оглавление

Как расположить вино на столе?

Выбор фона или цвета скатерти

Будучи красными, розовыми и белыми, вина, в зависимости от их происхождения и возраста имеют цвет с весьма различными оттенками: отблески зеленого, желтого, золотистого — для белых вин; отблески фиолетового, пурпурного или кирпичного — для красных… Это богатство цветов заслуживает, чтобы его оценили.

Белая, розовая или цвета лосося скатерть будет наиболее подходящей.

Поэтому имеет значение цвет скатерти, на которую ставятся бокалы с вином. Темная скатерть не дает возможности правильно воспринять цвет вина. Белая, розовая или цвета лосося скатерть будет более подходящей.

Выбор бокалов

Что касается бокалов, то они также имеют значение для эстетики приборов, требований дегустации, правильной оценки вина.

Посмотрите также. Как правильно дегустировать вино.

Существуют многочисленные формы специфических бокалов, свойственных тому или иному винодельческому региону или марке вина.

Для дегустации вина бокал должен иметь следующие характеристики:

1. Тонкие, бесцветные, прозрачные стенки, позволяющие видеть цвет вина. Избегайте бокалов толстых, цветных, пузырчатых и т.д..
2. Округлые стенки и слегка суженная верхняя часть (избегайте расширяющихся бокалов), чтобы выделяющийся аромат концентрировался в верхней части посуды и легко мог быть уловлен дегустатором или гостем.
3. Достаточная вместимость (10 сантилитров), чтобы можно было подать разумное количество вина, не превышая 2/3 объема бокала. Обычно, одной бутылки 0,75л хватает на 8 бокалов.
   

   Сантилитр — это единица измерения объема, применяемая во Франции. 1 сантилитр равен 10 миллилитрам.

4. Бокалы с ножками высотой 4-5 см, чтобы их можно было взять за ножку. Таким образом не происходит, как при взятии за корпус бокала, нагревание вина и продолжается оценка цвета.

Предпочтительно не пить несколько сортов вина из одного бокала, так как запах и следы одного могут помешать дегустации следующего.

Нужно по возможности предусмотреть бокалы для каждого типа вина, располагая их по убывающей высоте слева направо с бокалом для воды слева.

Какой температуры подается вино?

Для каждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывает все свои лучшие качества.

• Сладкие или десертные белые вина, Шампанское и шипучие вина подают охлажденными до температуры 6-8 °С. Большее понижение температуры может отрицательно повлиять на выделение ароматических веществ и, соответственно, лишить приятного ощущения дегустатора и гостя.
• Сухие, белые и розовые вина подают охлажденными, но до более высокой температуры — от 8 до 12 «С. При более высокой температуре они теряют свою нервозность и задор.
• Легкие красные вина, мягкие и с фруктовым вкусом подаются при температуре 12-14 °С.
• Более богатые и плотные красные вина подаются «комнатной температуры», около 15-18 °С.

В общем, молодые вина подаются более охлажденными, чем старые вина.

Как охлаждать вино?

Лучший способ охлаждения вина — это положить бутылку в ведро для льда, наполненное водой и льдом.

Как довести вино до комнатной температуры?

Раньше под доведением вина до комнатной температуры понимали его доведение до температуры комнаты, но раньше жилье обогревалось меньше, чем сейчас и было более прохладным. Хотя понятие «комнатная температура» употребляется и поныне, это означает температуру вина порядка 16-18 °С (а не 20-22 °С).

Бутылка, которую достали из подвала, имеет температуру 11-14 °С. Чтобы она достигла комнатной температуры, в 16-18 °С, ее выставляют в более теплое место и держат там до тех пор, пока она не нагреется до нужной температуры, избегая при этом оставлять бутылку вблизи источников тепла.

Зная, что вино быстро нагревается в бокале, лучше его подавать переохлажденным, чем недоохлажденным.

В ресторане идеальным является наличие повседневного (дежурного) погреба. Он находится неподалеку от зала ресторана. Каждый день сомелье, или человек, отвечающий за вина, помещает туда вина, которые будут подаваться на следующий день. В таких дежурных погребах температура несколько выше, чем в настоящем погребе. Обычно, они оборудованы винными холодильниками, где хранят несколько бутылок с белым, розовым, шампанским или шипучим винами.

Такой повседневный погреб позволяет располагать бутылками вина при температуре, близкой к той, которая требуется при их подаче, и избегать неудобства, вызываемого переохлаждением красных вин, которые не достигают комнатной температуры (охлаждение же белых вин можно легко произвести в ведре со льдом).

Открывание бутылки

Это деликатная операция, которая требует умения.

Неправильное снятие надпробочного покрытия может нанести ущерб эстетическому виду горлышка бутылки. Плохо работающий штопор или неправильная техника откупоривания может испортить пробку, что приведет к попаданию в вино ее крошек или даже повредить бутылку…

Возьмем к примеру сомелье, которые славятся своим умением откупоривать бутылки.

Прежде всего он показывает бутылку, заказавшему ее лицу. Очень важно дать возможность прочитать этикетку — визитную карточку вина.

Затем лезвием специального ножа он срезает надпробочное покрытие либо посреди высоты, либо под кольцом горлышка. При этом избегают контакта вина с металлическим надпробочным покрытием бутылки.

Часто горлышко бутылки остается немного испачканным особенно у вин долгой выдержки. В таком случае его необходимо протереть.

Откупоривание производится с помощью винтового или рычажного штопора, чтобы избежать грубого обращения с вином в момент выхода пробки. Когда пробка почти вышла, сомелье вручную вынимает ее, стараясь делать это бесшумно. При этом он должен работать, по возможности, не обращая на себя внимания. Пробку не следует протыкать насквозь, чтобы ее мелкие крошки не попали в вино.

После откупоривания официант снова протирает горлышко специальной салфеткой, а затем проводит по горлышку цилиндрической поверхностью пробки, чтобы снять ворсинки. Кроме того, он должен посмотреть и понюхать пробку, плохой вид и неприятный запах которой могут быть признаками «пробкового вкуса» вина. В этом случае сомелье незаметно пробует вино и, если это требуется, открывает другую бутылку.

После того, как все эти меры предосторожности приняты, сомелье дает попробовать вино заказчику. Если оно его удовлетворяет, официант может переходить к обслуживанию других гостей, которым вино наливается с правой стороны. Во время обслуживания сомелье держит бутылку таким образом, чтобы была видна этикетка.

Надо ли откупоривать бутылку задолго до употребления вина

Как правило бутылки с молодым вином выигрывают, если их открыть за несколько часов до употребления. В особенности это касается красных вин, которые могут стать более легкими. Более того, от контакта с воздухом вино раскрывается и лучше отдает свой ароматический потенциал. Что касается известных, в течение нескольких лет, выдержанных вин, то их лучше откупоривать непосредственно перед употреблением, чтобы букет сохранил свою выдержанность и не «завял».

Как правильно открывать игристые и шампанские вина

Шипучие вина часто сопровождают праздничный стол. Их также ценят и как аперитив.

Чтобы правильно открыть бутылку такого вина, королем которого является Шампанское, надо наклонить бутылку примерно на 45 град., затем осторожно придерживая пробку, снять оплетку. Вращением бутылки, придерживая пробку, медленно извлечь ее без шума и потери пены. Горлышко протирается, затем Шампанское слоем в палец разливается по бокалам (предпочтительно узкой конусообразной формы) и доливается после того, как осядет пена.

Стеклянные фужеры тюльпано- и яйцевидной формы — наиболее удобная посуда для употребления Шампанских вин. Они позволяют «оценить стойкость», то есть длительность выделения газов и изящность пузырьков — залог качества Шампанского и всех шипучих вин.

Декантация. Сцеживание старого вина в графин

В случае, если вино старое, можно увидеть осадок по всей длине бутылки (хранившейся горизонтально). Этот осадок состоит из танина и красящих веществ, которые выделились и осели со временем.

Для устранения из вина этого осадка сомелье производит сцеживание. Эта деликатная операция заключается в переливании вина из бутылки в графин так, чтобы осадок остался в бутылке. Сцеживание проводится над источником света. Как только частички осадка подступают к горлышку бутылки, сцеживание прекращается.

В повседневной жизни достаточно накануне еды поставить выбранную бутылку в вертикальное положение. Твердые частички через некоторое время осядут на дно бутылки. Теперь можно аккуратно откупоривать бутылку и разливать вино, но так, чтобы не взболтать осадок.

Если вино очень старое и хрупкое, сомелье производит сцеживание непосредственно перед употреблением вина, чтобы ограничить его окисление или вообще не производит сцеживания, чтобы не «испортить» вино.

Переливание вина в графин — это также способ проветривания, как говорят, «задохнувшегося» вина (выделяющего слабый аромат) или смягчить все еще жесткие танины (окисление воздухом приводит к химическим изменениям структуры танинов, вино становится менее вяжущим, более ровным).

Интересная статья. Как изменяется вкус и цвет вина после декантации
Позавчера мне показали фокус, которого я еще не видел. Оказывается, при переливании вина из бутылки в графин — каковая операция и называется декантированием — меняется не только его вкус и аромат, но и цвет. Поразительное открытие для человека, который занимается вином последние 10 лет!

Наконец, в некоторых бутылках может выпадать кристаллический осадок того же цвета, что и вино — это кристаллы винного камня, которые образовались под действием холода. В этом случае сцеживание не требуется, поскольку такие кристаллы достаточно тяжелы и сами остаются на дне бутылки.

Особенности сервировки различных вин

Натуральные сладкие, десертные и полусладкие вина

Гамма таких вин весьма обширна. Среди Натуральных Сладких Вин можно назвать «Ривезальт», «Мори», «Баниюльс», «Расто» и различные «Мускаты». Шарантский виноградник дает, кроме того, прекрасное десертное вино: «Пино де Шарант». Среди полусладких вин можно назвать в числе прочих «Жюрансон», «Монбазийяк», «Сент-Круа-дю-Мон» и, конечно, престижные «Сотерн» и «Барсак».

Сухие белые вина

Это также превосходные аперитивы, отличающиеся оригинальностью и индивидуальностью. Их можно подавать отдельно или в сочетании с черносмородиновой наливкой (Кир), малиновым, клубничным ликерами и т.д.

Каждому белому вину соответствует свой особый аромат: липы («Долина Луары»), фруктов («Бордо»), цветов («Эльзас»), вермута («Лангедок»), миндаля или лесного ореха («Бургундское» и «Макон»). Белые вина должны подаваться очень охлажденными.

Красные вина

Когда они легкие, молодые и обладающие фруктовым вкусом (вина новые и ранние), некоторые красные вина также очень приятны как аперитив. Среди таких вин можно назвать «Божоле», «Кот дю Рон Пример», «Бургейль», «Шинон» и т.д.

Можно также сдабривать некоторые из этих вин добавлением фруктового ликера («Божоле» с черносмородиновой наливкой).

На аперитив красные вина должны подаваться охлажденными.

О правилах дегустации вин…

Шампанское и шипучие вина

Шампанское и марочные шипучие вина («Сомюр», «Бланкетт де Лиму», «Креман де Бургонь», «де Луар», «д’Альзас» и др.) хорошо сочетаются с фруктовыми ликерами (малиновыми, черносмородиновыми и др.). Разумеется, поданные отдельно, они являются превосходным аперитивом.

Шампанское и все шипучие вина должны подаваться очень охлажденными.

Правильное сочетание вин и блюд. Соблюдение очерёдности

Как вина при дегустации не должны мешать друг другу, так и вина, сопровождающие еду, не должны мешать дегустации блюд. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, к которым они подаются, и наоборот.

Выбор вин, предлагаемых в меню, зависит от многих элементов (возможности погреба, местные традиции, индивидуальные вкусы и т.д.), но во всех случаях не следует подавать во время еды слишком большое количество вин.

Последовательность подачи вин влияет на оценку их качества. Поэтому последовательно надо подавать вначале легкие вина, а затем более крепкие, белые вина перед красными, сухие перед сладкими, молодые перед выдержанными. Надо помнить, что одно вино не должно вызывать сожалений о предыдущем или притуплять вкус перед последующим.

Основные варианты сочетаний вин и блюд во Франции

Естественно, в повседневной жизни во время еды подается лишь какое-то одно вино. Главное в этом случае — это выбор сорта вина, который наилучшим образом подошел бы к основному компоненту еды (красное вино к красному мясу, красное и розовое — к мясной закуске, белое — к рыбе и т.д.).

Можно, конечно, проявить воображение и привнести в эту схему новые варианты. Иногда необычные сочетания могут оказаться удачными, особенно при комбинации французских вин и иностранной кухни (японской, китайской и др.).

В случае, если подаются блюда в винном соусе, желательно сопровождать их тем же вином, что было использовано для приготовления соуса. Плохо, когда для соуса оставляют вино невысокого качества, т.к. вкус блюда во многом зависит от качества вина, используемого для его приготовления.

Вино на пробу в ресторане, на что смотреть, как себя вести

Обычная ситуация – вы заказали вино в ресторане, через какое-то время выносят бутылку, представляют ее, открывают, и дальше наливают вам в бокал немного вина, чтобы вы его попробовали. Тут-то для многих и наступает неловкий момент. «Я просто пью вино, что я должен сказать?», «Я совсем не разбираюсь в винах, зачем я должен стачала его пробовать, чего от меня хотят?». И вместо того, чтобы получить наслаждение от предвкушения вкусной еды и вина, вы начинаете нервничать и беззвучно кивать головой. 

Сейчас мы разберемся, зачем нужны такие процедуры, и что от вас хочет услышать сомелье или официант.

Если вкратце

Главное, для чего вы, как гость, заказавший вино, должны его попробовать первым – это ваше заключение о том, что с вином все в порядке, оно не испорчено, и его можно пить. Вопрос о том, понравился вам вкус вина или нет, может обсуждаться с сомелье, но это не будет являться основной причиной для того, чтобы вам принесли новую бутылку. Такая ситуация возможна, если вам дали на пробу вино по бокалам, и вам оно не понравилось. Тогда в большинстве случаев официант или сомелье сам предложит вам другое вино. 

Разбираемся подробнее

Итак, что нужно делать, когда вам налили вино на пробу. 

Посмотрите на внешний вид вина в бокале. Освещение в ресторане зачастую не позволяет оценить все нюансы цвета, однако этого и не требуется. В этом жесте вам важно оценить, нет ли в бокале чего-то, чего в вине быть не должно. Например, осадок в вине зачастую является просто показателем определенного стиля. Если вам осадок не по душе, вы всегда можете попросить сомелье продекантировать вино. Чего точно не должно быть в вине, так это каких-либо крупных объектов, которые с вином никак не связаны (например, кусочки пластика или мелкие животные). 

Затем немного покрутите вино в бокале, поставив основание бокала на стол. Так вы быстрее раскроете нежелательные ароматы. Дальше поднесите бокал к носу, понюхайте вино. После этого сделайте глоток, при этом сфокусируйтесь на вкусах и ароматах, которые могут показаться вам неприятными. Среди них могут встретиться: запах мокрого картона, бумаги или подвала, плесневелый привкус, или вино кажется абсолютно плоским.

Простое правило: если вино пахнет свежестью, фруктами (не будем сейчас углубляться в другие ароматы) и банально «вином», а не как уксус или что-то затхлое, то с ним все в порядке. На этом шаге от вас не требуют оценки танинов, кислотности и других параметров, все это оставьте на потом, для обсуждения с компанией. 

Помимо этого, оцените температуру вина. Если вам кажется, что белое или игристое вино слишком теплые, вы всегда можете попросить ведерко со льдом. Такое же можно проделать и с красным вином, главное, чтобы вам было приятно его пить. 

После того, как вы убедились, что все хорошо, можно сказать: «Все отлично, все в порядке, замечательное вино», или любой другой комплимент и одобрение. Таким образом вы демонстрируете сомелье, что у вина нет никаких дефектов, и вы готовы его пить. 

Если же вам показалось, что с запахом вина или с его вкусом что-то не так, скажите об этом сомелье. Опишите то, что почувствовали. Хороший профессионал обязательно вас выслушает и попросит попробовать вино самому. Если у вина действительно есть дефект, то сомелье должен предложить вам другую бутылку. Если же дефекта нет, он может предложить продекантировать вино и подождать – согласитесь на это, ведь вы ничего не теряете. В таком случае ароматы определенных вин (возрастных или созданных в особой технике), кажущиеся неприятными в самом начале, могут улетучится, и вино раскроется вам во всей красе. 

Как официанты относятся к соблюдению клиентами правил, которые печатаются во всяких мужских пабликах?

Соблюдение/не соблюдение правил остаётся за клиентом. В обязанности официанта входит качественное обслуживание и хорошее отношение к клиенту.

Придерживание советов касательно еды, напитков дело сугубо личное. Дело официанта — подать это вино правильно.

И вот как же это сделать:

«Официанты наливают вино всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к посетителю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края.

Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку и после этого, получив разрешение, откупорить бутылку. Для открывания бутылок с корковыми пробками используют штопоры. Полиэтиленовый колпачок подрезают коротким ножом. После этого горлышко бутылки протирают ручником и ввинчивают штопор в пробку. Затем, левой рукой держа горлышко бутылки, правой осторожно вытаскивают пробку. Разлив вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официанты ставят бутылки только на подсобный столик.

Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед тем как наполнить бокалы, получить разрешение каждого гостя. Причем вино сначала наливают дамам, а потом мужчинам и в заключение — тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему необходимо предложить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть.

Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попадали на скатерть. Если вино попало на скатерть, пятно от него, особенно от красного вина, нужно посыпать солью. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.

Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой — это грубое нарушение правил обслуживания. Если же гость сидит правой стороной у стены и к нему трудно подойти, напиток можно налить с левой стороны, но обязательно левой рукой. Так же подают напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на поднос, покрытый салфеткой.

Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол — вновь закрыть горлышко.»

Официант основные правила обслуживания

Содержание страницы

Приветствую, друзья!

Сегодня расскажу про основные правила обслуживания официанта. Как в любой другой профессии,  для официанта существует некий список правил, которые необходимо выполнять.

Официант правила обслуживания

В работе официанта очень мало “железных правил”, которые нужно на 100% выполнять в любых условиях. Довольно часто в своей работе мы сталкиваемся с тем, что в каждой конкретной ситуации нам иногда приходится отходить от правил. Главное – заботиться о гостях, которых вы обслуживаете и делать всё так, чтобы им было удобно и не мешать их общению.

 Убирать грязную посуду следует с левой стороны гостя, а подавать новое блюдо справа

Хорошее правило, фундаментальное, но не всегда выполнимое )) Зачастую столы в зале или на банкете расположены так, что с левой стороны не подойти к гостю. Он может общаться с собеседником, сидящим слева,  в таком случае замену посуды можно произвести и справа.

Помните, что удобство для посетителей и его безопасность в приоритете над всевозможными правилами. Если горячее первое блюдо удобней и безопасней подать слева, то делайте так. Ведь если вы случайно или по вине гостя зальете его костюм соусом или жиром, то ему будет абсолютно всё равно, с какой стороны вы пытались подать горячее:  с левой или правой, правильно?

Рекомендую вам во избежание таких конфликтных ситуаций предупредить вашего гостя о том, что вы подаёте ему блюдо или горячую закуску, чай, десерт, всё, что угодно.

Напитки разливают, подходя к гостю справа, используя правую руку

С этим правилом всё ясно, поскольку фужеры при сервировке выставляют  по правую руку, то и наливать напитки удобно с правой стороны.

Довольно часто на банкетах гости после того, как выпьют рюмку, ставят ее и по левую сторону, в таком случае можно налить гостю, сидящему слева и справа с одного места.

Единственное, чего я не рекомендую, так это наливать “через стол”, если вы стоите на одной стороне стола, видите пустой бокал у гостя напротив и тянетесь, пытаясь наполнить фужер.

Можно так сделать в качестве исключения, когда официант, обслуживающий противоположную сторону стола отошел, или меняет тарелки, подаёт горячее,  а гостю срочно нужно налить, бывают такие случаи)) Но, правильно будет, если вы обойдете стол и наполните фужер правильно, с правой стороны.

Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность

Это “железное правило” в отличии от вышеперечисленных и легко выполнимое. Для этого с самого начала работы официантом вам нужно запомнить это логически оправданное правило. Поверхность столового прибора, которая прикасаться к пище должна быть идеально чистой и прикасаться к ней руками нельзя, лишь салфеткой или столовым бельем.

Основные правила столового этикета

Если перед тем, как подать столовые приборы гостю, вы случайно его уронили или взяли рукой за “рабочую” поверхность, или, хуже того, уронили на пол, обязательно отложите эти приборы в мойку и подайте новые. Не нужно думать, что этого никто не увидел, лучше сходите к подсобному столу или сервизную за новой вилкой или ножом.

Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами

При натирке бокалов вы можете прикасаться лишь в ножке. Вся верхняя часть фужеров находятся в столовом полотенце, которым вы его натираете. На поднос также нужно выставлять стекло, трогая его лишь за ножки, если ножки нет (это довольно редко бывает), то берите такой бокал как можно ниже к дну.

При сервировке стола перед работой или заменой фужеров во время обслуживания бокал со стола нужно убирать лишь за ножку и подавать новый таким же образом. Если же так получилось, что вы случайно взяли фужер за верхнюю часть бокала, то обязательно возьмите салфетку или чистое полотенце и протрите перед подачей на стол.

Довольно часто в ресторанах встречаются гости, которые могут просмотреть  пустой фужер на свет и заметят там отпечатки пальцев или грязь, то, что им будет неприятно, это очень мягко сказано

Так что следите за чистотой стекла, которое подаете на стол.

Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола

Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе. Думаю, пояснений особых не требуется, чтобы понять смысл данного правила.

Если вам неудобно налить в фужер гостю, вы можете попросить его или пододвинуть фужер  чуть вправо или влево, чтобы можно было его наполнить, не пролив напиток мимо бокала.

Правильно держите тарелку перед подачей

Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!

Это очень важное правило, как и касательно приборов, к внутренней поверхности тарелки, на которой подается закуска, прикасаться не нужно. Иногда перед подачей порционных закусок на банкете некоторые официанты умудряются выносить по 3-4 тарелки в каждой руке )) Это хорошо, с точки зрения производительности, но из гигиенических соображений не весьма.

Так же это правило применяется и во время сервировки стола, если вы несете стопку тарелок, то лишь за внешнюю их часть или края.

Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их. Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов. Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана. А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны. Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.

Это все, что я хотел Вам рассказать в данной заметке. Теперь Вы знаете в теории основные правила для официанта, используйте их на практике. Есть в работе еще много хитростей и секретов, но про это я расскажу в следующих статьях.

С уважением, Николай

Заметки по теме:

Этикет официанта

Обслуживание банкета

Фуршет подготовка, обслуживание

Официант — основы профессии

Поделиться новостью в соцсетях

Об авторе: Вилков Николай

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах.
Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

« Предыдущая запись Следующая запись »

Руководство по розливу вина

Розлив вина важен, потому что это то, как вино попадает в бокал. И винные бокалы — это то, как вино попадает в наши рты. В противном случае вам понадобится средство для удаления пятен от вина, чтобы смыть все, на что вы его вылили.

Видите? Это очень важно.

Здесь мы не будем рассказывать, как открывать бутылку вина. Это тема, которая требует отдельного рассмотрения. Мы начнем эту историю сразу после того, как бутылка откроется. Налить и ничего, кроме наливания.

Давайте сначала кратко рассмотрим, сколько заливать, а затем перейдем к основам правильной техники заливки.

Сколько вина мне налить?

Первое, что нужно знать, это что такое стандартное вино. Вот сколько вы наливаете в каждый бокал. Большая часть того, как правильно налить вино, — это налить правильное количество. Это не только идеальный объем для отдельной порции, но и гарантия того, что каждый пьющий из бутылки получит достаточно. Если вы бармен, это дает вам то же преимущество, что и стандартизированный рецепт на кухне.Более низкая стоимость заливки или еды.

Многие люди выбирают свободный маршрут розлива при розливе вина, и есть небольшая хитрость, чтобы добиться правильного розлива. Независимо от того, какой бокал вы используете, самая широкая часть чаши часто соответствует отметке в 5 унций. Это невидимая мерка.

Есть также несколько удобных инструментов, облегчающих налив вина. Возьмите наливную машину или несколько бокалов с линиями розлива, и все будет хорошо.

Когда вы будете уверены, что можете налить нужное количество, пора отточить технику.

Как налить бокал вина

Стоит ли брать бокал вина?

Нет, оставьте бокал на столе. Это первое, что вам нужно узнать о вине.

Как держать бутылку вина при наливании

На самом деле есть только два правила, которым нужно следовать, держа бутылку вина при наливании вина. У некоторых сомелье есть свои предпочтения, но две вещи не подлежат обсуждению.

Сначала держите бутылку за нижнюю половину. Некоторые официанты кладут бутылку себе на ладонь и большим пальцем наливают вино в чашу (углубление на дне бутылки).Некоторые будут обхватывать рукой нижнюю часть бутылки, как если бы это была любая другая бутылка. Оба в порядке. Их объединяет то, что бутылка держится за нижнюю половину. Не держите бутылку за горлышко или за плечи (там, где бутылка начинает сужаться к горлышку).

Во-вторых, возьмите бутылку одной рукой. Чтобы не капать, вам понадобится другая рука, чтобы использовать тканевую салфетку. Вы увидите, как серверы используют две руки, и это еще не конец света. Но стандарты обслуживания Суда главных сомелье предписывают наливать бутылки, удерживая их одной рукой.

Части винной бутылки

Чтобы помочь вам лучше понять инструкции по хранению и разливу, мы подготовили для вас удобный наглядный инструмент, представленный ниже. Части винной бутылки, четко обозначенные ниже, — это крышка, капсула, горлышко, плечи, корпус, этикетка, каблук и плоскодонка.

Где вы наливаете вино в бокал?

После того, как вы использовали открывалку для вина и откупоренная бутылка оказалась у вас в руке, вы готовы наливать. Наклоните горлышко бутылки вниз над желаемым бокалом для вина и относительно медленно налейте вино в бокал.Куда в стакан? В центре или по бокам это не имеет особого значения.

Если полить его по внутренней стороне стакана, он будет более интенсивно перемещаться по стеклу и немного лучше проветрить. Но ваш гость все равно на 100% закружит бокал. И это сделает вино еще более насыщенным. Если вы заинтригованы, узнайте больше о том, что делают аэраторы для вина, и ознакомьтесь с нашим списком лучших аэраторов для вина. Дело в том, что на самом деле не имеет значения, куда вы наливаете вино в бокал.

Важно то, что поток достаточно медленный, чтобы избежать разбрызгивания.На внутренней стороне бокала не должно быть абсолютно никаких пятен от брызг вина. Если вам помогает заливка в центр, наливайте в центр. Если вам легче разливать по внутренней стороне стакана, сделайте это.

Как налить вино без капель

Это, пожалуй, самая важная часть розлива вина. Особенно, если вы находитесь в обстановке белой скатерти. Явная капля красного вина на ярко-белой скатерти, конечно, не испортит трапезу. Но это будет вездесущее напоминание о том, что вы еще не освоили бескапельное наливание.И, давайте посмотрим правде в глаза, если вы садитесь наслаждаться едой, а скатерть сразу же запачкается, это не самое приятное чувство.

Итак, когда вы достигнете отметки в 5 унций, слегка наклоните бутылку вверх быстрым (но не сильным) вращательным движением. Затем быстро протрите губку бутылки тканевой салфеткой. Невозможно не попасть в край бутылки при розливе. И как только он будет там, он, скорее всего, потечет. Таким образом, название игры — уменьшение количества на губе, а затем быстрое приближение с помощью салфетки.

Разливание красного вина

Единственное, что действительно отличается от красного вина, — это то, что старые красные вина следует декантировать. Изучение того, как декантировать вино, означает также научиться правильно наливать вино в графин и выливать из него вино. Если у вас есть старые танинные красные вина, вот что мы считаем лучшими графинами для вина.

Как наливать белое вино

Первое, что нужно учитывать при наливании белого вина, заключается в том, что если оно охлаждается в ведре со льдом, перед наливанием протрите его тканевой салфеткой.Кроме того, вы налейте стандартное вино так же, как красное вино.

Как наливать игристое вино

Разливное вино в конечном итоге похоже на другие вина, за исключением того, что существует риск переливания вина из-за пузырей. И это вдвойне подходит ко всему, что вы подаете в бокале для флейты. При наливании игристого вина следует наливать более равномерно и медленно, чем для других вин. Любой ценой не допускайте, чтобы напиток бурлил через край.

Этикет розлива вина

Вот как налить вино, а потом как правильно налить вино , по мнению экспертов винодельческой отрасли.Все вышеперечисленное — это широкие приемы розлива вина. Следуйте за ними, и у вас все будет хорошо. Но, конечно, в некоторых местах возлагаются большие надежды на розлив вина. Вот самые распространенные и содержательные.

• Взяв бутылку с вином, не закрывайте этикетку. Этикетка всегда должна быть обращена к пьющим.
• Держите баллон правой рукой. Это стандарт обслуживания Суда главных сомелье. Вы увидите, как некоторые серверы льют воду левой или обеими руками, и это, конечно, не конец света.Но этикет CMS требует использования правой руки.
• Перед тем, как налить все 5 унций налейки, налейте 1 унцию, чтобы хозяин по вкусу.
• Игристое вино следует наливать одной струей. Это сложный вопрос, потому что, если ваш поток слишком сильный, он выйдет за пределы. Ваш ручей должен соответствовать этой части этикета розлива вина. При необходимости допускается две заливки. Если вы наливаете три раза, вы можете рассмотреть возможность наливания игристого вина.
• Во время наливания держите бутылки с игристым вином за плоскодонку и при необходимости подставьте два пальца под горлышко для поддержки.
• Если вы используете аэратор для вина или графин, узнайте о различиях и вариантах использования.
• Прочтите также о том, как очистить графин, чтобы у вас всегда было идеально чистое оборудование.

Заливать вино не так уж сложно

Если вы держите бутылку с вином за нижнюю половину и не капает, когда вы наливаете, поздравляем. Вы прошли 98% пути. А если остальные 2% вас заинтересуют, то у вас может быть будущее сомелье. А теперь возьмите книгу, чтобы узнать о вине и развить новые навыки.

Просто не беспокойтесь о наливании вина. За это сомелье платят.

10 советов по винному этикету, которые вы должны знать — Хантер и Блай

Это достойный момент. Когда они спрашивают: «Можно мне бокал шампанского?» и вы знаете, что ни один из игристых вин в вашем баре не был изготовлен из винограда, выращенного в Шампани, Франция. Или когда они держат бокал для белого вина, как мяч для крикета. Или, когда они — не дай бог — проведут пятиминутный нюхательный тест одной из самых дешевых бутылок в меню.По общему признанию, все это происходит чаще, чем вы думаете.

Итак, чтобы помочь вам стильно поприветствовать вас, Хантер и Блай обратились за помощью к официанту Кристоферу Келли, который поделился 10 советами по винному этикету, которые должен знать каждый любитель вина.

1. Белое вино идет в бокал для белого вина

Размеры бокалов для вина разработаны целенаправленно: белое вино должно быть более компактным, чтобы сохранять свою холодность, в то время как красное вино требует большей поверхности чаши с более высоким краем, чтобы лучше всего продемонстрировать его вкус и аромат.Короче говоря, красное вино для большего бокала и белое вино для меньшего бокала. Если вы не сидите дома один, то в этом случае либо вино идет в большой бокал. Однако, если вы хотите по-настоящему ощутить вкус, возможно, для всех вин лучше всего подойдет стакан побольше.

Что касается игристого вина, похоже, этикет еще не догнал науку. Принято пить их из флейт (или из флейт в форме плоской чаши, если вы устраиваете вечеринку в стиле 1930-х годов), но наука говорит нам, что лучше всего использовать обычный бокал в форме белого вина.

2. Ничего страшного, если не знаешь — спроси

Хотя притворство, что вы знаете свои вина, может показаться вам умным, имейте в виду, что официанты (и, возможно, некоторые из ваших друзей) могут легко сказать, когда вы этого не сделаете. Мы, вероятно, посмеемся в области очистки над вашими глупыми заблуждениями о сладости и кислотности определенных вин, потому что у нас целый день работы, а это время простоя. Но, говоря это, многие винные официанты будут уважать вас больше, если вы спросите нас, а не сфабрикуете предположения.

3. Нюхательные тесты не на все случаи жизни

Нет ничего более интересного и смущающего, чем клиент, проводящий нюхательный тест на бутылку вина за 30 долларов в обычном ресторане. В основном потому, что бутылка вина за 30 долларов, скорее всего, стоит около 12 долларов в местном магазине бутылок. И, вдобавок ко всему, официант, вероятно, налил полный стакан, а не небольшую порцию, которую лучше всего нюхать. Конечно, во всех ресторанах необходимо провести дегустацию, чтобы убедиться, не испортилось ли вино или его испортила пробка.Говоря это, нюхать следует только виноградникам и элитным ресторанам, иначе вас сочтут напыщенным.

Девушка держит бокал красного вина на вечеринке с друзьями. Изображение: Роман Самборский

4. Держите стакан правильно

Руки генерируют тепло и так же легко излучают его, поэтому вам следует правильно держать бокал. Может показаться, что держать бокал для белого вина двумя руками приятно, потому что в баре довольно тепло, но это только согреет ваше белое вино.При этом бокал для белого вина и бокал для шампанского следует держать за верхушку ножки, а бокал для красного вина — как на теннисный мяч, при этом ножка падает между пальцами.

5. Наклоните флейту

Одна вещь, которая раздражает большинство официантов, включая меня, — это когда мы доливаем людям стаканы шампанского, а они держат его прямо. На самом деле это довольно неудобно, потому что, пока мы наливаем, нам придется остановиться на 10-секундный перерыв, пока миля пузырьков медленно выдыхается, чтобы мы могли закончить доливание должным образом и полностью.Если вы наклоните его, мы не будем стоять здесь в неловкой паузе. При этом, если этикет идет в ногу с наукой, этот вопрос может не быть очевидным.

6. Понимание сортов белого вина

Белые вина различаются по сортам, которые они используют: совиньон блан и шардоне используют виноград зеленого цвета, в то время как пино гри и пино гриджио используют виноград от серого до синего. Название вина — это название сорта винограда (т. Е. Совиньон блан использует виноград совиньон блан), а его кислотность, сладость и вкус зависят от климата, окружающей среды, в которой производятся вина, и добавленных ароматизаторов.Бланки из совиньона обычно более кислые и хрустящие, с более легким ощущением и вкусом, в то время как шардоне часто бывает более полным на ощупь и вкус и может быть более сладким. Что касается пино гри и пино гриджо, они оба используют виноград пино гри, поэтому многие их различия зависят от климата, окружающей среды и производства.

7. Понимание сортов красных вин

8. Иногда официант тоже не знает

Если вы присутствуете на мероприятии в заведении, отличном от ресторана, скорее всего, официанты там не будут знакомы с подаваемыми винами просто потому, что они наняли официантов из агентства по подбору персонала в сфере гостеприимства.Хотя эти сотрудники обучены пониманию различных типов вин и винного этикета, они могут быть не в состоянии сказать вам, является ли вино, которое они подают, сладким или кислым, или даже вкусным. Они могут схватить менеджера, но, вероятно, не узнают. Лучше всего в этих обстоятельствах обратиться к чудесам Интернета.

Однако, если вы находитесь в постоянном ресторане, и официант не может вам сказать, то вежливо попросите их узнать о них. Что бы вы ни делали, никогда не грубите им.В конце концов, они люди.

9. Относитесь к бутылке вина, как к новорожденному ребенку

Когда вы берете бутылочку в руки, обращайтесь с ней, как с новорожденным. Не держите за шею. И это особенно касается розлива вина. Кроме того, если вы не находитесь в элитном ресторане с особыми обычаями, вам не нужно наливать бутылку вина большим пальцем вверх. Вместо этого лучший способ налить вино — придерживать нижний конец бутылки — как вы это делаете со своим смартфоном — и наливать так, чтобы этикетка была обращена к человеку, для которого предназначен налив.Для красного вина целесообразно носить с собой тряпку, чтобы вытирать край бутылки после каждой наливки. Для белого вина следует придерживать бутылку тканью, чтобы не переносить тепло с рук на бутылку.

Наконец, на этом пассивно-агрессивном пути винного этикета мы должны постоянно помнить, что что-то может пойти не так. И мы должны помнить, что когда такое случается, мы должны сохранять хладнокровие. Это касается завсегдатаев и официантов. Иногда пробка в вине лопается, когда официант пытается ее выманить.Иногда вино выключено. А иногда официанты могут уронить поднос со стеклянной посудой (с помощью или без помощи слегка опьяненного посетителя). В этих обстоятельствах мы должны помнить знаменитую французскую фразу « c’est la vie» . Потому что это действительно жизнь.

Хотите узнать больше о вине перед следующим бокалом? Руководитель отдела изысканных вин Дэна Мерфи составил Ultimate Wine Glossary. В противном случае, чтобы узнать о некоторых рекомендациях наших любимых капель в этом году, ознакомьтесь с этими 10 сортами австралийских красных вин здесь или нашими 8 избранными сортами слабых и безалкогольных вин.

Эта статья была впервые опубликована 22 ноября 2017 года. Она была обновлена ​​и отредактирована Хантером и Блай 25 августа 2020 года.

Каков надлежащий этикет, когда официант наливает вам немного вина?

Уважаемый доктор Винни,

Каков надлежащий этикет, когда официант в ресторане наливает вам немного вина, которое вы заказали?

KD, Гринвилл, штат Кентукки.

Уважаемый К.Д.,

Давненько многие из нас не садились обедать в ресторан, не так ли?

Во-первых, можно отметить, что не все рестораны обслуживают вино одинаково, но во многих местах, если вы заказываете бутылку вина, есть небольшой ритуал. Сначала бутылка представляется заказчику, чтобы он мог убедиться, что это та же самая бутылка, которую он заказал, и что состояние бутылки соответствует их ожиданиям. Это ваш шанс проверить правильность урожая и т. Д., но если вы заказали более старую бутылку вина, я бы также посмотрел на уровень наполнения — если вино не достигает верхней части плеча бутылки, это может указывать на повреждение пробки.

Если бутылка кажется вам удовлетворенной, официант должен открыть бутылку перед вами и, если есть пробка, поставить ее на стол. Вы можете проверить пробку на подлинность и состояние, и некоторые любители вина настаивают на том, чтобы понюхать ее, но запах вина скажет вам все, что вам нужно знать.Нет ничего правильного или неправильного — некоторым нравится нюхать пробку в поисках признаков загрязнения TCA или других недостатков; другие считают, что нюхать его — это бестактность.

Затем официант нальет в ваш бокал немного вина (или могут спросить стол, кто хочет попробовать вино). Это последний шаг в утверждении вина, которое будет подано к столу. Я видел, как люди много раз смотрят на вино, кружат его, нюхают и пробуют на вкус несколько раз, прежде чем признать, подходит оно или нет.Я стараюсь быть немного более сдержанным: сделаю пару кружек, сделаю глубокий вдох и, если он не пахнет каким-либо образом, покажите, что вино удовлетворительное.

Я тоже люблю говорить о вине что-нибудь положительное, чтобы все за столом были в восторге от его вкуса. Но если по какой-либо причине вы думаете, что вино выключено, самое время вежливо высказаться. Не превращайте это в конфронтацию — вы можете попросить официанта или сомелье сами попробовать вино и узнать, что они думают.

Затем официант обойдет стол и нальет вино всем остальным, последним доливая ваш бокал.На этом этапе, я думаю, это нормально, чтобы все за столом понюхали, но я либо старомоден, либо суеверен, и я жду, пока мы не тосты друг за друга, чтобы сделать глоток. А другие советы по подаче вина смотрите в видео ниже!

— Д-р. Винни

Как открыть и налить бутылку вина

Вам не нужно выламывать винные бутылки и пробковые тарелки, чтобы подавать вино как профессионал. Взяв всего несколько страниц из учебника сомелье, даже самые неуклюжие из нас (мы были там) могут научиться открывать и наливать бутылку с размахом.

Во-первых, настройтесь. Помимо бутылки и подходящей стеклянной посуды, вам понадобится винный ключ — он же штопор с двойным шарниром или «друг официанта», а также аккуратно сложенная салфетка с влажным уголком. (Накинуть его на предплечье может показаться излишне формальным, но это определенно удобно.) И прежде чем подходить к столу, обязательно проверьте температуру вина. Готовый? Вперед:

① Встаньте справа от гостя.

② Не ставьте бутылку на стол, чтобы открыть ее — крепко держите ее в одной руке этикеткой к гостю.

③ Другой рукой поместите режущее лезвие прямо под нижнюю кромку горлышка бутылки, где оно встречается с горлышком.

④ Слегка надавливая на лезвие, разрежьте фольгу вокруг бутылки одним или двумя плавными движениями, не поворачивая бутылку. Затем расположите лезвие вдоль разреза, соскоблите фольгу вверх еще одним или двумя плавными движениями, чтобы ослабить ее, и, наконец, удалите ее рукой. В идеале капсула будет целиком. (Все это может быть очень неудобным, пока это не произойдет.)

⑤ Протрите горлышко бутылки влажным концом салфетки.

СВЯЗАННЫЕ С нашими лучшими десертными винными парами »

⑥ Вставьте штопор в центр пробки и поверните его прямо вниз, снова не поворачивая бутылку, пока он почти полностью не войдет (если вы вставите его полностью, вы рискуете проткнуть нижнюю часть пробки — плохой вид) .

⑦ Установите большую петлю винного ключа на горлышко бутылки и начните плавно поднимать ручку, пока пробка не выйдет чуть более чем наполовину; с меньшим, нижним вырезом, повторите, чтобы извлечь его полностью (и тихо).Протрите конец пробки.

⑧ Держа бутылку в правой руке, этикетка все еще обращена к гостю, начните осторожно наливать вино в бокал, следя за тем, чтобы горлышко бутылки не касалось края, пока бокал не будет заполнен не более чем наполовину или на один на треть, если чаша для стакана очень большая.

⑨ Непосредственно перед тем, как вытащить бутылку, поверните ее запястьем на четверть оборота, а затем наклоните ее обратно в вертикальное положение, чтобы не капать. Снова протрите горлышко бутылки.

⑩ Если вино необходимо охладить, поместите бутылку в ведро для льда, наполовину заполненное льдом и холодной водой, но не бойтесь вынуть ее, если она станет слишком холодной.

Последнее замечание: графины можно использовать для аэрации молодых красных таниновых вин; для удаления осадка с старых красных вин; или просто потому, что они круто выглядят. Но это отдельная тема; Следите за обновлениями.

Как попробовать вино в ресторане и пережить ритуал

Будь то вечеринка с друзьями, клиентами или даже свидание — ритуал презентации вина может быть нервным моментом во время еды.Когда официант приближается с выбранной вами бутылкой, болтовня за столом стихает, и все ждут вашего вердикта. Узнайте, как справиться с этим с уравновешенностью и уверенностью эксперта, с советами обозревателя Decanter Эндрю Джеффорда, главного ресторанного критика Фионы Беккет и винного писателя и сомелье Эмили О’Хара.

«Виноват ресторан в том, что он подал вам неправильное вино, но и вы тоже, что подтвердили, что это правильное вино.’

После того, как вы сориентировались в винной карте и выбрали идеальную бутылку, вас ждет последнее испытание — ритуал презентации вина. Почему вам показывают этикетку на бутылке? Стоит ли понюхать пробку? И что вы ищете в этом важном первом вкусе? См. Ниже наше пошаговое руководство.

Прибытие бутылки…

Это может показаться очевидным, но многие люди неправильно смотрят на этикетку бутылки, даже когда официант кладет ее им прямо под нос.Если вы не проверите производителя, стиль и винтаж, вы рискуете потратиться на другое, возможно, худшее вино.

«Когда вам его представят, убедитесь, что это правильное вино. У разных вин могут быть разные цены, и вы можете сильно испугаться, когда придет счет после того, как вы проглотили четыре бутылки », — советует Эмили О’Хара , бывший главный сомелье и покупатель вина в London’s River Café .

«Виноват ресторан в том, что он подал вам не то вино, но и вы тоже, что подтвердили, что это подходящее вино.’

Предупреждение…

«Если вы выбрали хороший винтаж», — сказал Эндрю Джеффорд , еженедельный обозреватель Decanter.com и DWWA Regional Chair for France , — но ресторан обнаруживает, что они закончились, для них может быть обычным делом пытаюсь обмануть вас следующим годом, не сообщая вам об этом ».

Если подано правильно, официант или сомелье должен держать бутылку лицом к вам на протяжении всей презентации и открытия вина, чтобы у вас было много шансов хорошо разглядеть.Они могут предложить вам пробку для осмотра, чтобы убедиться, что она слишком влажная или слишком сухая и рассыпчатая. Можно понюхать пробку, но, как правило, считается, что при этом мало что можно обнаружить.

Первый вкус

Если вы хозяин, официант нальет вам в бокал немного вина, чтобы вы попробовали. Посмотрите, как выглядит вино на белом фоне, как на скатерти. Проверьте цвет вина и убедитесь, что в нем нет ничего подозрительного (в некоторых стилях ожидается осадок).

Несколько раз встряхните бокал, чтобы вино проветрило и высвободило его ароматы. Лучше всего это сделать, поставив бокал на стол. Затем быстро поднесите бокал к носу и сконцентрируйтесь на аромате вина — возможно, вам придется повторить это несколько раз, поскольку ваше восприятие различных запахов быстро утомляется. Затем сделайте небольшой глоток и покатайте им по рту, сосредотачиваясь на всем, что кажется неожиданным или неприятным.

Запомните: Это тот момент, когда вы должны сообщить сомелье о любых проблемах — не только после того, как ваши гости, морщась, выпили полстакана некачественного вина.

«Вино предлагается для дегустации, чтобы вы могли убедиться, что оно не закупорено, но чувствительность некоторых людей к привкусу пробки выше, чем у других», — сказала главный винный критик ресторана Decanter Фиона Беккет .

«Если вам кажется, что он пахнет плесенью, плесенью или просто необъяснимо плоский — попросите его заменить. Настаивайте вежливо, но твердо, если ресторан говорит: «Так и должно быть» ».

Окончательное золотое правило

Торжественность этого распорядка может отталкивать, но имейте в виду, что вино обычно является самой дорогой частью еды, поэтому важно уделить этому достаточно времени и внимания, чтобы убедиться, что вы пьете то, что пьете. повторно платит за.

Написано Лаурой Сил для Decanter.com

Другие ресторанные винные гиды

Избавьтесь от стресса …
Предоставлено: Getty Images.

Убедитесь, что вы произведете впечатление в следующий раз, когда будете обедать вне дома с друзьями, семьей или клиентами …

Ресторан Palaegade — Копенгаген, Дания.
Кредит: Palaegade

Гид экспертов о том, как говорить сомелье…

Вино Анкета:

Ресторанный ритуал: как вести себя с винным официантом?

Вы нервничаете из-за ритуала наливания вина в модном ресторане? Многих людей это пугает или, по крайней мере, тронуло чувство неловкости, которое возникает, когда они посещают незнакомые религиозные обряды и не знают, когда точно встать, сесть или стать на колени.

Расслабьтесь! На самом деле все это основано на традициях здравого смысла, и простой факт заключается в том, что закусочная не обязана делать что-либо конкретное, кроме как сидеть и ждать, пока разольется вино.

Давайте рассмотрим это шаг за шагом: после того, как вы выбрали свое вино (и, безусловно, уместно спросить совета у винного официанта или сомелье — вот почему он здесь), официант принесет бутылку и покажет вы ярлык. Это просто для того, чтобы вы получали именно то вино, которое заказали.Если это другое вино, другой урожай или каким-либо образом не то, что вы заказали, просто скажите об этом, и его следует заменить на подходящую бутылку. (Или, как минимум, официант объяснит, почему он принес замену — но он действительно должен был сначала спросить вас.)

Затем официант вытащит пробку. Бутылку нельзя подносить к столу уже открытой. В прежние времена, по общему мнению, кулинарные изыски были обычным явлением, и традиция открывать бутылку на ваших глазах была установлена ​​как способ доказать, что никто не заменил «меньшее» вино на содержимое вашей бутылки, когда оно было из вашей бутылки. зрение.

Как только он снимет пробку, он предложит ее вам для осмотра. Это беспокоит многих людей, которые опасаются, что от них ожидают того или иного выступления. Все, что вам действительно нужно сделать, это отложить это в сторону. Если вы хотите его поднять, понюхайте, осмотритесь со знанием дела, положите в карман как сувенир, не стесняйтесь. Теоретически вы можете получить представление о состоянии вина, если пробка мягкая, рассыпчатая, влажная или странно пахнет, но вы здесь ничего не узнаете, что не было бы заметно на стекле.Кроме того, в прежние времена вы могли дважды проверить имя производителя на пробке, чтобы убедиться, что винная бутылка не была повторно наполнена другим вином, а оригинальная пробка заменена заменителем.

Затем официант наливает в ваш бокал немного вкуса. Покрутите его, понюхайте, кивните и улыбнитесь — если вам это нравится — и он разольется по столу, возвращаясь, чтобы наполнять ваш стакан последним.

В том маловероятном случае, если вы почувствуете, что с вином что-то не так — особенно, если у него есть запах сырого, затхлого, «мокрого картона» или «сырого подвала», указывающий на то, что вино было повреждено плохой пробкой — у вас есть право отправить вино обратно и запросить замену.На практике, однако, в наше время это редко становится проблемой.

Вот и все! На объяснение уходит больше времени, чем на то, чтобы терпеть за столом. Самое главное, помните, что цель «ритуала» не в том, чтобы поставить вас в неловкое положение или показать, что вы не являетесь экспертом; На самом деле все это просто традиция, основанная на предоставлении вам, посетителю, каждой возможности убедиться, что вы получили заказанное вино и что оно хорошее.

Вернуться к списку вопросов

Слепой официант с вином | Справочник по тимбилдингу

Blind Wine Waiter

бутылка вина в пять бокалов.Каждый член команды должен выполнить не более одного элемента задания, и не менее пяти членов команды должны носить повязки на глаза.

Подготовка к работе

Не требуется.

Оборудование и компоновка

Одна бутылка вина на команду, один бокал на команду, повязки на глаза для 5 членов каждой команды, один штопор на команду.

Выполнение задания

1. Представьте это как беззаботное занятие, которое улучшит взаимодействие между командами.
2. Разделите группу на команды по 6 человек и попросите каждую команду выбрать лидера.
3. Раздайте повязки всем членам команды, кроме лидера, проинструктируйте всех членов команды, кроме лидера, надеть повязку на глаза.
4. Попросите руководителя группы сесть где-нибудь рядом с его / ее командой и попросите его / ее сесть ей на руки.
5. Для каждой команды разместите одну бутылку вина, один бокал и один штопор в разных местах комнаты. Позаботьтесь о том, чтобы ничего не было расположено там, где оно могло бы легко упасть или разбиться (например, убедитесь, что бутылка (и) с вином и бокал (и) размещены на полу у стены или в центре стола).
6. Скажите всем участникам, что их задача — найти бутылку вина, штопор и бокал для вина, открыть бутылку и налить своему лидеру бокал вина.
7. Сообщите участникам правила:

— руководитель команды не может двигаться со своей позиции и не может использовать руки.

— ни один член команды не должен выполнять более одного задания

— слепые члены команды должны использовать только свою пишущую руку и класть другую за спину на протяжении всего упражнения

— задача 1 — найти бутылку и принести ее команде лидер

— задание 2 — найти бокал и принести его руководителю группы
— задание 3 — найти штопор и принести его руководителю группы
— задание 4 — открыть бутылку вина
— задание 5 — налить вино в бокал и предложить его руководителю группы
— задача 6 (для руководителя группы) — выпить вино, не используя руки

1. Как только один руководитель группы выпьет вино, что означает успешное завершение Вы можете объявить победившую команду (если в ней участвует более одной команды).