Технология квашения капусты на производстве: Технологическая схема производства квашеной капусты

Капуста квашеная. Технологическая инструкция | PKL

Капуста квашеная. Введение.

Капуста квашеная, в зависимости от рецептуры, изготавливается с морковью или без моркови, с целыми или нарезанными дольками без сердцевины яблоками и морковью, с брусникой и морковью, с клюквой и морковью, со сладким перцем, со сладким перцем и морковью, с лавровым листом и морковью, со свеклой и морковью, с морковью и маринованными грибами.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Капуста квашеная. Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (капуста, морковь, перец сладкий, яблоки, свекла) поступает на завод в пластиковых контейнерах. Приемку сырья проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

• наименования сырья;
• товарного сорта;
• номера лота;
• даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Капуста квашеная. Мойка. Очистка. Инспекция.

Капусту очищают от покровных листьев, промывают под душем, высверливают кочерыжку, ополаскивают.

Морковь моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Свеклу моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Перец сладкий моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. У перца сладкого удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.

Яблоки моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Яблоки разрезают, удаляют семенную камеру.

Для проведения качественной мойки:

• необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
• давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Капуста квашеная. Шинковка. Резка.

Очищенную капусту шинкуют на полоски шириной не более 5 мм.

Морковь, свеклу режут на лапшу с размеров граней (3 — 5) мм или кружочками толщиной 3 мм и диаметром 40 мм.

Перец сладкий режут на полоски шириной (3 — 5) мм

Яблоки режут на дольки — 1/4 часть плода.

Капуста квашеная. Подготовка сырья, материалов.

Лавровый лист заливают шестикратным количеством воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на (30-40) мин. Затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) мин. После чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Капуста квашеная. Технология квашения.

Для квашения используют капусту средних или поздних сортов, с содержанием сахара (4 — 5) %.

Для улучшения вкуса капусты — добавляют морковь, свеклу, перец сладкий, грибы маринованные, яблоки, клюкву, бруснику, пряности – лавровый лист.

Квасят капусту в бочках с полиэтиленовыми вкладышами.

В бочки загружают подготовленное сырье в соответствии с утвержденной рецептурой, пересыпают солью, плотно утрамбовывают. Сверху кладут гнет с таким расчетом, чтобы (3 — 5) см рассола покрывало верхний слой капусты.

Наиболее благоприятная температура для брожения 20 ⁰С.

Процесс брожения считается оконченным при кислотности капусты 0,7 %.

Результаты контроля процесса квашения заносят в журнал «Контроль процесса квашения».

Далее капусту хранят при температуре (0 — 2) ⁰С.

При хранении квашеной капусты следят за уровнем рассола, при необходимости доливают рассол.

При квашении развивается не только молочнокислые бактерии, но и посторонняя микрофлора – плесени, дрожжи. Для подавления жизнедеятельности посторонней микрофлоры квашенную капусту хранят при низких температурах.

Пример Рецептуры на 1 т готовой квашеной капусты, кг

Капуста квашенная.

Виды брака.

Основные виды брака квашеной капусты:

• потемнение;
• размягчение;
• покраснение;
• плесневение и гниение.

Потемнение капусты происходит в верхних слоях при отсутствии рассола. Для предотвращения данного дефекта капуста во время хранения должна быть погружена в рассол.

Размягчение капусты происходит при использовании капусты ранних сортов, подмороженной капусты, капусты с низким содержанием сахаров или при нарушении температурного режима квашения (процесс брожения протекает при высокой температуре).

Покраснение образуется за счет развития определенного вида дрожжей из-за отсутствия анаэробных условий при квашении и хранении квашеной капусты.

Плесневение и гниение происходит при использовании свежей капусты, моркови, пораженных гнилостными бактериями. Продукты жизнедеятельности гнилостных бактерий и плесневых грибов придают квашеной капусте не приятный запах и вкус.

Квашеная капуста

Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов — Московскую позднюю, Славу, Белорусскую, Зимнюю грибовскую, Подарок, Белоснежку и др. Ранние сорта капусты имеют рыхлые кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. В качестве сырья применяют обязательно морковь, а в зависимости от рецептуры — яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий овощной перец и др.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная и др. Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в соответствии с действующими технологическими инструкциями, но наиболее часто квасят капусту с добавлением 3% моркови и 2% соли, а иногда до 8% яблок, 0,05% тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники в зависимости от рецептуры. Цельнокочанную капусту при квашении заливают 4%-ным рассолом. Иногда по рецептуре капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. д.

Схема производства квашеной капусты включает зачистку кочанов, удаление кочерыги, шинкование или рубку капусты, подготовку вспомогательного сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хранение, выгрузку и расфасовку.

Зачищенную от зеленых и поврежденных листьев капусту с обрезанной вровень с кочаном кочерыгой после сортировки по качеству подают на шинковальную машину, которая шинкует ее на узкие полоски шириной не более 5 мм, размеры частиц рубленой капусты должны быть не более 12 мм в наибольшем измерении. Заквашивают также капусту в целых кочанах или в виде полукочанов, а также с переслойкой с шинкованной или рубленой.

Одновременно подготавливают морковь, которая улучшает вкус, внешний вид и питательную ценность квашеной капусты. Морковь моют, очищают на корнечистках, доочищают вручную, измельчают соломкой, столбиками или кружками определенных размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист (сортируют и моют), тмин (очищают от веточек и посторонних примесей), соль (просеивают). Яблоки закладывают целыми либо половинками или четвертинками без семенных камер.

На дно дошника кладут чистые капустные листья. Измельченную капусту вместе со вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью. Плотное трамбование способствует созданию анаэробных условий при квашении.

При применении закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов — ею при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники. Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.

Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, который получают развариванием свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к соку.

Загруженную в дошник капусту укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху — полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают подгнетный круг, устанавливают давление винтовым прессом до появления сока.

Наиболее перспективным является безгнетный способ, при котором уменьшаются потери и улучшается качество продукции.

Квашение капусты проводят в специализированных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг. Особенностью технологии является разделение процессов ферментации и хранения, что позволяет поддерживать для каждого из них оптимальные температурные режимы. Подготовленную капусту и вспомогательное сырье по рецептуре, а также закваску чистых культур молочнокислых бактерий загружают в контейнеры с прочными и плотными вкладышами из полиэтилена (толщиной 200 мкм). Контейнер с капустой устанавливают под головкой вакуумной установки и из него с помощью вакуумного насоса отсасывается воздух, находящийся в промежутках между кусочками овощей и частично растворенный в клеточном соке капусты. Общий объем, занимаемый капустой, резко сокращается. Вкладыш плотно завязывают, оставляя свободным пространство для выделяющихся при брожении газов, и сверху, во избежание попадания воздуха извне, зажимают при помощи специальных зажимов, состоящих из двух скрепленных болтами деревянных планок.

Контейнеры погрузчиками помещают в камеру ферментации и выдерживают там при температуре 20-24°С в течение 3-4 сут. Затем, когда общая кислотность капусты достигнет 0,7-0,8%, контейнеры перевозят в камеру хранения при температуре 0…+2°С, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед реализацией квашеную капусту фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, включает три периода. В первый период происходит интенсивное размножение молочно-кислых бактерий; во второй — накопление молочной кислоты — это главный период брожения; в третий период идет дображивание.

В первый период поваренная соль вызывает плазмолиз клеток капусты и извлекает содержащуюся в капусте влагу. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В этот период квашения концентрация соли в рассоле высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация соли в рассоле понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Наблюдается легкое помутнение сока и сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение. Скорость брожения, а следовательно, и качество продукта зависят от температуры. Наиболее благоприятная температура 17-22°С. При более низких температурах брожение идет медленно, что ухудшает качество готового продукта. Также нежелательны более высокие температуры, так как это будет способствовать развитию посторонней микрофлоры.

Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.

Второй период — основное брожение — характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров.

Наиболее благоприятна для второго периода процесса также температура около 20°С, при которой брожение продолжается 5-7 сут. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы. Квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты.

Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли.

Третий период процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0… -2°С, пользуясь для этого естественным и искусственным холодом. Хранят капусту в тех же дошниках, в которых ее заквашивали, при относительной влажности воздуха 90-95%, что значительно уменьшает испарение влаги с поверхности. Лучшими являются дошники, нижняя часть которых находится в искусственно охлаждаемом подвале.

Для хранения и реализации квашеную капусту часто перегружают в деревянные бочки емкостью до 200 кг заливают рассолом, укупоривают и направляют на хранение. Для розничной торговли квашеную капусту укупоривают в стеклянные банки емкостью 1-3 л или небольшие полиэтиленовые пакеты.

Капуста провансаль

Из квашеной капусты можно приготавливать капусту провансаль, представляющую собой продукт, состоящий из нарезанной кочанной квашеной капусты с добавлением маринадной заливки, маринованных, моченых и сушеных плодов и ягод, растительного масла, сахара, уксуса и горчицы.

Капуста провансаль должна приготавливаться незадолго до употребления, так как при температуре 10-20°С она может храниться не более двух суток.

Требования к качеству квашеной капусты

По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.

Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.

Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1 /4 части плода.

Консистенция для первого сорта — сочная, плотная, хрустящая; для второго — сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая. 

Запах ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты.

Вкус для первого сорта кисловато-солоноватый, приятный, без горечи; для второго — более резко выраженный кисло-соленый.

Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока.

Цвет для первого сорта светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей; для второго сорта — светло-желтый с зеленоватым оттенком.

По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим нормам.

Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %: шинкованной (первый, второй сорта) — 88-90; рубленой (первый, второй сорта)— 85-88; кочанной (первый, второй сорта) — 85-88. Массовая доля хлоридов, %: первый сорт —1,2-1,8; второй сорт —1,2-2,0. Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %: первый сорт — 0,7-1,3; второй сорт — 0,7-1,8. В кочанной капусте шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более: первый и второй сорт — 50. Посторонние примеси не допускаются.

Транспортирование и хранение

Квашеную капусту транспортируют в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте — авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом. Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху. Изготовитель при отгрузке и получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

Сроки хранения квашеной капусты в бочках со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% не более 8 мес.; капусты квашеной, фасованной в стеклянные банки, при этих же условиях — не более 0,5 мес., а при температуре до 10°С — 3-5 сут.; капусты, фасованной в полимерные пленки, при таких же условиях — соответственно не более 6 сут. и не более 2 сут.

Дефекты квашеной капусты

Возникают при несоблюдении технологии квашения и условий хранения.

Потемнение капусты вызывается окислением кислорода воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности. Причиной потемнения может быть развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30°С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а также начавшимся гниением его верхних слоев.

Порозовение капусты вызывается деятельностью посторонней микрофлоры. Под действием определенных дрожжевых грибов квашеная капуста приобретает розовую и даже ярко-красную окраску. Эти грибы — аэробы, поэтому порозовение наблюдается в верхних слоях капусты. Развитию дрожжей способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов.

Образование белой пленки на поверхности продукта происходит в результате развития плесеней при доступе кислорода.

Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты — следствие плохой санитарной обработки дошников и повышенной температуры брожения. При этом в начале квашения развиваются бактерии, которые вызывают изменение структуры капусты. При пониженном количестве поваренной соли развивается посторонняя микрофлора, которая также приводит к размягчению ткани квашеной капусты.

Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста, хотя и пригодна в пищу, имеет непривлекательный внешний вид.

Гниение продукции вызывается бактериями. Их развитию в некоторых случаях предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры.

Технология квашения и соления плодов и овощей: полное описание процесса

Процессы квашения и соления основаны на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания молочнокислыми бактериями сахаров, содержащихся в заквашенных продуктах. Накопление 0,7-0,8% молочной кислоты достаточно, чтобы подавить развитие вредной микрофлоры (маслянокислых, гнилостных бактерий и др.).

Технология квашения и соления плодов и овощей складывается из следующих операций:

• очистка сырья,
• удаление малосъедобных частей,
• измельчение,
• подготовка соли или рассола,
• укладка в тару,
• ферментация,
• выгрузка из тары,
• фасовка.

Технологическая схема представлена на рисунке:

Технологическая схема квашеных, соленых плодов и овощей

Очистка производится путем мойки овощей и плодов, кроме капусты, чистой, проточной водой или с помощью душевых установок для удаления поверхностного загрязнения, что предупреждает развитие нежелательных процессов. У капусты зачищают верхние загрязненные и поврежденные листья, срезают до основания кочерыгу, кочан рассекают на 6–8 частей. У свеклы и моркови обрезают головку и корешки, у лука снимают сухую чешую.

Измельчение сырья применяют для капусты шинкованной и рубленой, а также для добавок моркови, перца, свеклы, хрена. Иногда крупноплодные огурцы режут на части. Шинкование капусты производят на шинковальных машинах, измельчая ее на полоски шириной до 5 мм, толщиной до 3 мм. Рубят капусту ножами и сечками на частицы неправильной формы размером не более 12×12 мм. Морковь и свеклу режут на корнерезках или шинковальных машинах.

Соль просеивают через сито. При наличии крупных кусков их измельчают. По рецептуре для капусты добавляют обычно 1,8–2% соли.

Рассол для огурцов, томатов, арбузов, моркови, свеклы и грибов готовят растворением соли в чистой водопроводной воде за сутки до заливки. Приготовленный концентрированный рассол отфильтровывают для удаления посторонних включений, разбавляют, проверяют на крепость ареометром и используют для засола овощей.

Концентрация рассола для огурцов – 6–8% в зависимости от размера и способа хранения. Чем мельче огурцы, тем меньше может быть концентрация рассола. Для томатов рассол готовят 5–7% концентрации, для других видов овощей – 4–6, для грибов – 4,5 – 5,5% концентрации.

Некоторые особенности имеет приготовление заливки для яблок, которая включает: соль – 1%, сахар – до 4–5, солод – 1%, порошок горчицы (150–200 г на 100 л). Солод заваривают крутым кипятком или кипятят 6 мин. Его можно заменить ржаными отрубями или мукой грубого помола.

Укладка в тару овощей является последней операцией подготовительного этапа. Овощи плотно укладывают в тару, перекладывая специями огурцы и томаты или перемешивая с добавками и солью капусту. Масса специй не должна превышать 8%.

При квашении капусты измельченные частицы уплотняют для создания анаэробных условий и быстрейшего выделения клеточного сока. В таре небольшой емкости применяют деревянные трамбовки, в больших дошниках капусту утаптывают. При использовании методов квашения в полиэтиленовых вкладышах с вакуумированием происходит самоуплотнение частиц.

Для квашеной капусты и соленых огурцов после заполнения тары сверху устанавливают гнет, чаще винтовой, который постепенно опускают при оседании массы квашеной капусты. Применяют также водно-солевые гнеты (заливка рассола в верхнюю часть дошника, укрытого полиэтиленом). Гнет может быть заменен вакуумированием капусты в полиэтиленовых вкладышах с последующей их герметизацией специальными зажимами или термосваркой.

При засоле огурцов, томатов рассол заливают через шпунтовые отверстия в бочки, закрыв их затем деревянными пробками. В дошниках применяют гнеты, которые мешают овощам всплывать и контактировать с воздухом, что предупреждает развитие посторонней аэробной микрофлоры.

Как заработать на овощах — PROBUSINESS.IO

Галина Сидарок. Фото предоставлено автором

Идея для бизнеса появилась у Галины Сидарок в 40 лет, когда она работала продавщицей на рынке. Вместе со своим партнером Шавкатом Сайфутдиновым она запустила собственное производство по засолке и квашению овощей и основала компанию «Эхо», годовая выручка которой сегодня составляет более $ 23 млн. Бренд ежедневно производит более 50 тонн квашений, поставляет этот продукт в крупные торговые сети России, Австралии и уже посматривает на Америку. О том, как строился бизнес, Галина рассказала «Про бизнес».

— Компании «Эхо» принадлежат несколько торговых марок: «Белоручка», «Капустко», «Пан Кочан», под которыми мы производим соления, квашения, салаты-маринады и полуфабрикаты из свежих овощей в вакууме. Начали мы с производства квашеной капусты, но сейчас нашими продуктами можно накрыть целый стол. Идея запустить собственный бизнес появилась в 2003 году, когда мы с Шавкатом Сайфутдиновым работали на рынке, где я продавала овощи, а он был крупным поставщиком овощей, в том числе лука. 

В какой-то момент мы решили, что можно увеличить продажи лука, если очищать его перед продажей… Идея оказалась рабочей, поэтому за луком последовали очищенный картофель, свекла, морковь и т.д.

Это и было первоначальной идеей для бизнеса — очищать овощи перед продажей, чтобы сохранить ручки хозяйки нежными и избавить ее от лишних кухонных забот.

Мы даже первый слоган тогда придумали: «Всегда чистые ручки — продукты от Белоручки». Поэтому даже забавно, что первым нашим оптовым покупателем был пельменный цех:)

О том, как мы строили бизнес, расскажу по порядку.

Начали чистить лук для пельменной

Окончив институт по специальности «экономика торговли», я 15 лет проработала в сети ювелирных магазинов, была заведующей секцией. Но когда предприятие передали в частные руки, многих сотрудников сократили, и я тоже осталась без работы. С тремя детьми на руках я понимала, что сидеть на месте нельзя, надо было что-то предпринять. Так я оказалась на рынке — открыла ИП и стала продавать овощи в палатке. Как я уже говорила, мой партнер по бизнесу Шавкат занимался тогда импортом овощей и поставлял их в том числе для моей палатки.

Фото с сайта 1000.menu

Я сама очень люблю готовить и знаю, что это отнимает у женщин много сил. И мне всегда хотелось сделать приготовление еды проще, удобнее. Однажды я подумала: «Ну кому нравится чистить лук?!» И предложила Шавкату продавать этот овощ уже очищенным. Покупателям такая идея понравилась — спрос подрос и доходы тоже.

Пока мы мыли и чистили лук вместе с нашими детьми, искали пути к развитию бизнеса.

В итоге решили, что нужно каким-то образом наладить оптовую поставку очищенного лука на какое-нибудь производство. И пошли со своей идеей к производителям замороженных пельменей, чтобы хотя бы просто узнать — нужен ли им такой товар. В пельменных цехах сразу заинтересовались продуктом — так мы удостоверились, что бизнес-идея перспективная.

Чтобы организовать производство по очистке лука — сняли в аренду помещение в Нижнем Новгороде площадью 250 м², наняли технолога, торгового представителя, бригадира и сотрудников цеха — всего 18 человек. Закупили оборудование — пять российских машин для очистки овощей с выработкой 50−60 кг в час и итальянские овощерезки. Такие мощности позволили получать до 500 кг лука в день.

Всего на этом этапе в запуск бизнеса мы с Шавкатом вложили где-то по $ 5000. Чтобы собрать все документы и запустить продажи, ушло примерно полгода.

Цепная реакция в торговых сетях

В 2004 году мы решили попробовать продавать очищенный лук не только на производство, но и через розничную сеть. Я сама обратилась с таким предложением в российскую сеть магазинов «Перекресток». Там продукт всем очень понравился, и в итоге мы заключили федеральный контракт. Это значит, что мы могли размещать свой продукт на полках магазинов сети во всех городах и точках ее присутствия. Единственное, что могло представлять для нас сложность тогда — это средства на оплату места на полках. Но эти вложения быстро окупались. Поэтому мы начали искать новых клиентов.

Фото с сайта retail.ru

Эти поиски привели нас к тому, что мы договорились о встрече с представителями сети супермаркетов Spar в Нижнем Новгороде. Сотрудникам, отвечавшим за работу с поставщиками, предложили очищенный лук, но оказалось, что их интересовал более широкий ассортимент.

Они готовы были заключить с нами договор, если мы сможем поставлять им не только лук, но и другие очищенные овощи — в вакуумной упаковке.

И мы решили развиваться в этом направлении.

Особенностью вакуумной упаковки является то, что в ней нет ни воздуха, ни бактерий — продукт не портится. За разработкой такой технологии для вакуумирования овощей и соответствующей технической документацией по этому процессу мы отправились во Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования. Внедрить эту технологию на производстве не составляло проблем — мы сделали это довольно быстро, так что контракт со Spar мы тоже получили.

Фото предоставлено автором

Обстоятельства сыграли нам на руку

И все-таки мы еще не до конца понимали, насколько большие перспективы у нашего продукта. Когда, например, «Перекресток» заказал нам очищенную редьку, мы недоумевали: «Ну кто будет есть натертую, запаянную в пакет узбекскую редьку?» Но любители редьки среди покупателей сети нашлись — и повторный заказ на продукт был в девять раз больше первого.

А потом нам на руку сыграло то, что сети обычно мониторят друг друга — началась какая-то цепная реакция. Каждая новая сеть, которая заходила на рынок, видела у своего конкурента наш продукт и хотела заполучить его в свой ассортимент.

Так один за другим в наш портфель начали добавляться и другие сети: «Ашан», «Метро», «Лента» и «Окей». Уже через полгода наши вакуумированные овощи появились во всех регионах присутствия этих ритейлеров. Конечно, для продвижения мы использовали все доступные способы: выставки, реклама, участие в мероприятиях, спонсорство, соцсети, собственный сайт и т. д. Но ничто из этого набора инструментов не могло даже близко сравниться с тем, как сработала в нашу пользу конкуренция между торговыми сетями.

Фото предоставлено автором

Выручка за 2005 год достигла уже около $ 100 тыс. в месяц. И как раз в то время народные рынки стали пропадать вообще, а торговые сети — стремительно развиваться… И у нас возникла новая идея.

Мы решили запустить производство продукта, который так любят славяне — квашеной капусты. В этот момент нам снова «подыграли» обстоятельства. Осенью 2005 рынки Нижнего Новгорода закрыли на карантин. А тогда это было единственным местом, где можно купить квашеную капусту, она продавалась на развес — раскладывалась в полиэтиленовые мешочки.

Рынки не работают — потребители остаются без солений и квашений. Ну, не порядок же!:)

И я снова отправилась в «Перекресток» с новой бизнес-идеей — продавать непастеризованную квашеную капусту, упакованную в небольшие пластиковые ведерки.

Ритейлер снова заинтересовался — заключили еще один федеральный контракт. Затем к нам стали обращаться другие сети. Но это не значит, что мы с легкостью в них заходили, были разные барьеры, в основном — высокая плата за присутствие на полках. Но зато нам уже не требовалось долго объяснять, что у нас за продукт и зачем он нужен.

То капуста не сочная, то дрожжи сахар не «едят»

Мы с самого начала хотели, чтобы наши рецепты были по-настоящему народными.

Мы ездили по деревням Нижегородской и соседних областей — пробовали капусту у разных хозяек. А тех, у кого она была самой вкусной, приглашали к себе на производство, чтобы команда технологов могла с их помощью адаптировать рецепт к большим объемам.

О вознаграждении со всеми хозяйками, которые работают на производстве, договаривались индивидуально: кому-то платили, кому-то оказывали услугу. Например, одной женщине помогли достать редкое лекарство, другой — арендовали квартиру для сына-студента. Таких людей мы и сейчас постоянно ищем и приглашаем, чтобы пополнять ассортимент. Ну и, конечно, технологи сами работают над улучшением вкуса продукта и поиском новых рецептов. Чаще всего что-то интересное получается экспериментальным путем.

Фото с сайта 1000.menu

Сегодня на квашения и соления приходится около 60% выручки компании.

Помимо обычной квашеной капусты мы выпускаем кимчи, корейскую морковь, капусту по-грузински — все на основе традиционных рецептов хозяек, которые приезжали на производство «Эхо», чтобы обучить сотрудников своему ремеслу. Мы производим также соленые томаты, соленую черемшу, чеснок, грибы и имбирь. Но именно капуста всего за несколько лет превратилась во флагманский продукт компании. По данным пресс-службы X5 Retail Group (объединяет сети «Перекресток», «Пятерочка» и «Карусель»), квашеная капуста в ассортиментном ряду «Эхо» пользуется наибольшей популярностью.

Качество продукта мы всегда тщательно контролируем — каждую партию сверяем с эталонными образцами. Чтобы раз за разом продукт получался одинаковым на вкус и по качеству, технологам постоянно приходится подстраиваться под меняющиеся характеристики сортов овощей и других продуктов. То капуста не сочная, то дрожжи сахар не «едят». Иногда приходится сдавать образцы в лабораторию, чтобы исследователи объяснили, что именно изменилось в составе и почему процесс квашения идет не так, как раньше. По результатам этих исследований — меняем требования к поставщикам, корректируем рецептуру.

Сырье мы закупаем у фермеров. Общее количество поставщиков сейчас точно не назову — только по картофелю у нас их более 100. Они постоянно меняются — в основном потому, что у каждого фермера ведь бывают неудачные партии, и если что-то не так, то мы его разворачиваем и закупаем у другого. А в следующий раз может быть наоборот. Сейчас география поставок сырья для нашего производства очень широкая — от Беларуси до Поволжья, нет никакой проблемы с выбором. Хотя, например, до введения продовольственных санкций мы с удовольствием использовали и голландские овощи.

Фото предоставлено автором

Проблемы масштабирования

При масштабировании мы сталкивались и сталкиваемся с нехваткой площадей и оборудования. Все проблемы появляются или растут с момента появления чего-то нового, например, ассортимента или каких-то новых технологических решений. Нехватка качественного сырья и как следствие — высокие затраты на закупку качественного. Производственный бизнес всегда связан с этими моментами.

Например, наш крупнейший конкурент — производитель солений и квашений «ФерЭльГам» — самостоятельно выращивает овощи на плантациях в Дагестане.

Чтобы стать независимыми от поставщиков, мы тоже думали свои поля высаживать… Изучали этот вариант какое-то время. Но поняли, что это уже совсем другой бизнес — и мы к нему не готовы.

Кроме прочего, мы постоянно ощущали потребность в новых производственных площадях. В марте 2006 мы переехали — взяли в аренду полуразрушенное здание. Для использования было пригодно только одно крыло, но это уже были отличные площади — 4000 м². Сейчас здание достроено полностью по всем техническим стандартам и с учетом технологических процессов. Общая площадь всех помещений на данный момент около 17 000 м². На них размещены — склады, камеры хранения, производство: шинковальные машины, мешалки, линии фасовки, очистки, слайсеры и т.д. Суммы, потраченные на все это, уже сложно назвать — речь идет о сотнях тысяч долларов.

Персонал мы нанимали по мере необходимости через общеизвестные и общедоступные порталы. Так, количество сотрудников выросло с 18 при запуске бизнеса до 250 на сегодняшний день. Менеджерский персонал одно время сильно «тасовался», была текучка. Возможно, в период быстрого роста компании сотрудникам действительно было сложно ориентироваться в своих задачах и зонах ответственности. Но сейчас костяк есть и все работает стабильно. Набором персонала занимается отдел кадров: на рабочие должности стараемся выбирать наиболее трудолюбивых, на менеджерские позиции — больше внимания уделяем управленческим компетенциям.

Итогом наших вложений в производство, оборудование и персонал стало то, что объемы выпуска продукции на новом месте стали расти невероятными темпами. Если в 2005 году они составляли 500−700 кг в день, то сегодня — это более 50 т ежедневно. Оборот компании вырос до $ 23 млн в год.

Фото предоставлено автором

Выход на международный рынок

Одно время у нас были мысли поставлять свою продукцию в рестораны. От нее мы отказались по разным причинам, хотя был шанс стать поставщиком McDonald’s.

В 2010 году, когда в меню сети еще не было свежих очищенных овощей, я договорилась о встрече с ее представителями в офисе в центре Москвы. Я предложила им ввести в меню морковные шарики. Но когда они озвучили объемы, которые мы должны были обеспечить, я отказалась. У нас не было таких мощностей. Кстати, вскоре в ресторанах McDonald’s появились овощные снеки.

Недавно отправили пробную партию товара в Канаду через московского посредника. Но обратной связи по неясным причинам так и не получили. Единственное, что смогли принять во внимание тогда — это то, что сайт нужно перевести как минимум на два языка, так появилась его английская версия. Которая, как оказалось, очень многое решила в этой истории…

В 2016 году на нашу компанию вышел представитель компании-импортера с предложением наладить поставки за океан. Сказал, что как раз ищет поставщика натуральной непастеризованной квашеной капусты для австралийских торговых сетей. Запрос в поисковике привел его на наш сайт, который, в отличие от конкурентов, имел англоязычную версию.

И когда он позвонил в наш офис, я, честно говоря, отнеслась к его предложению с некоторой иронией. Но не стала отказываться от переговоров.

В итоге совместные обсуждения образцов продукции и других деталей растянулись на девять месяцев — для импортера были важны цена, качество и упаковка продукта, которая к началу поставок изменилась радикально.

Так, например, мы приняли решение, что этикетки для австралийской версии продукции будут печататься в Европе, затем будут отправляться на завод производителя пластиковой тары и впаиваться в банки в процессе отливки. И если вы посмотрите на такую банку сейчас — едва ли догадаетесь, что продукт Made in Russia.

Фото предоставлено автором

Мы предоставили импортеру около десяти образцов капусты с разными приправами, ягодами и другими добавками, но для отправки в Австралию отобрали 3−4. Рецептура начала дорабатываться, после каждого изменения образцы отправлялись в Австралию курьерской службой, заокеанские коллеги пробовали и снова просили внести изменения: уменьшить количество сахара, соли, чеснока, увеличить количество перца, добавить популярную у австралийцев куркуму — и так до тех пор, пока не получили то, что хотели.

Так, после 8 месяцев работы по разработке макета, упаковки, коробки, вкусов нам удалось в 2017 году осуществить первые поставки. Было решено поставлять капусту трех видов — острую, с хреном и морковью и куркумой — в крупные сети в Австралии Woolworth (с более чем 900 магазинами), в сеть Costco и в 1500 независимых магазинов и кафе. Вскоре удалось наладить поставки и в Новую Зеландию. Сейчас экспорт составляет около 5−6% от общего товарооборота. Но мы будет увеличивать продажи и экспортную составляющую. Сегодня туда ежемесячно уходит морем по два 40-футовых контейнера — по 26 т каждый.

Доставляют капусту морем, весь путь занимает 8−9 недель, еще неделя уходит на отгрузку. Главную трудность для импортера составляет то, что продукт чувствителен к перепадам температуры, поэтому на протяжении пути температурный режим строго соблюдается.

Интересно, что в зарубежных супермаркетах квашеная капуста располагается в вегетарианской секции и относится к категории здорового питания. Раньше австралийцы мало что знали об этом продукте и уж тем более не знали, что его можно употреблять в качестве закуски. А тепрь едят капусту как самостоятельное блюдо или добавляют к бургерам. В том, что наш продукт пользуется спросом на другом континенте, я не вижу ничего удивительного. Мы не ограничиваем свой рацион картошкой и морковкой, а едим все, что нам везут: и бананы, и папайю, и авокадо.

Планы

Недавно мы отправили около 3 тонн продукции в Казахстан, планируем развивать и это направление. Надеемся приучить к квашеной капусте американцев. Собираемся представить нашу капусту на продовольственной ярмарке в США в марте. В планах — до конца 2020 года выйти на американский рынок.

Мы видим сильный мировой тренд на здоровый образ жизни и здоровое питание в частности. А квашеная капуста относится к группе ферментированных продуктов, о ее полезных свойствах давно известно. Это, несомненно, должно помочь в осуществлении планов по захвату мирового рынка:)

Читайте также

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ В КОНТЕЙНЕРАХ ЕС-200

пература используемой капусты, особенно в зимний период, составляет не выше 4 °С. Для обеспечения оптимальной температуры ферментации целесообразно после уплотне­ния капусты подогревать выделившийся сок при помощи специальных теплообменных устройств и пропускать его через массу капусты до окончания ферментации.

Убыль массы при ферментации шинкованной, рубленой, кочанной с шинкованной и кочанной с рубленой в больших емкостях составляет не более 7 %, а цельнокочанной — не более 4,7 %•

По окончании загрузки капусты и ее уплотнения к каж­дой емкости прикрепляют паспорт, в котором указывают: номер дошника или емкости, дату загрузки капусты, массу загруженной капусты с солью и компонентами, наименова­ние квашеной капусты и фамилию сменного мастера или бригадира.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ В КОНТЕЙНЕРАХ ЕС-200

Своевременную переработку свежей капусты может обеспечить использование контейнеров ЕС-200, которые высвобождаются по мере реализации из них соленых ово­щей. Количество высвободившихся контейнеров ЕС-200 по­сле реализации соленых огурцов и томатов составляет по Госагропрому УССР в ноябре месяце более 12 % и декаб­ре— 28 %, или более 80 тыс. шт. контейнеров ЕС-200. Это количество пустых контейнеров достаточно, чтобы заква­сить в них более 26 тыс. тонн капусты, то есть почти весь плановый объем производства квашеной капусты. Исполь­зование контейнеров ЕС-200 для квашения капусты позво­лит своевременно, без потерь перерабатывать свежую ка­пусту, улучшить качество готового продукта и упразднить ручной труд рабочих при выгрузке капусты из больших емкостей.

Одним из достоинств технологии квашения капусты в контейнерах ЕС-200 является также то, что в них пред­ставляется возможным создать оптимальную температуру при ферментации капусты и ее хранении.

Технологический процесс квашения капусты в контей­нерах ЕС-200 включает: зачистку капусты и удаление лис­тьев, подачу зачищенных кочанов в шинковальную машину и их измельчение, заполнение контейнеров капустой с ком­понентами, уплотнение капусты и ферментацию. Зачистку капусты производят на механизированной линии (рис. 5) или вручную так же, как при подготовке ее для квашения в дошниках.

Продукт неестественного брожения — МК

«Как страшно жить!» — всякий раз восклицаем мы, узнавая о результатах проверки тех или иных продуктов, представленных в наших магазинах и на рынках. Но мы-то теперь точно знаем, что можно есть безо всяких опасений за свое здоровье. Речь идет об одном из старейших и любимейших россиянами блюде — квашеной капусте.

«МК» проверил три образца капусты, купленные в разных местах, — эксперты даже не смогли ни к чему придраться. Ну разве что к тому, что в квашеную капусту у нас нередко добавляют уксус, что не смертельно и даже не опасно. Просто это сводит пользу ценного блюда фактически к нулю.

Проверено — сальмонеллы нет

Справка «МК»

<p>Квашеную капусту называют продуктом с &laquo;отрицательной калорийностью&raquo; &mdash; на ее переваривание организм тратит больше энергии, чем получает. Именно это свойство сделало этот продукт составляющим множества диет. Многие люди пьют рассол квашеной капусты с целью избавления от лишних килограммов. Салат из этого продукта не только полезный и вкусный, но и очень низкокалорийный: в 100 г содержится всего 19 калорий, а в одной порции, заправленной постным маслом, &mdash; 50 калорий. Благодаря высокой доли клетчатки капуста хорошо насыщает организм. А ввиду того, что квашеная капуста практически не содержит жиров, ее можно есть без ограничений.</p>

Мы приобрели три образца квашеной капусты: в овощном магазине, известном сетевом гипермаркете и на рынке. И сдали их в испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва», где провели проверку на соответствие СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также на содержание нитратов, свинца, мышьяка, кадмия, ртути и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Первый образец — капуста весовая в пластиковом контейнере от химкинского предприятия — поразил нас тем, что дата производства совпадала с датой… окончания срока годности. Приглядевшись, мы убедились в том, что это не ошибка. Производители определили, что их капустка хранится максимум 12 часов.

Нитратов в этом образце оказалось примерно в пять раз меньше допустимой нормы; свинец, кадмий, ртуть и мышьяк присутствовали, но в дозах, безвредных для нашего организма. А сальмонеллы обнаружены не были вовсе. Так, впрочем, и должно быть в нормальных продуктах.

Следующий образец, произведенный в Одинцове, продавался в овощном магазине в пластиковом ведерке. Несмотря на то что консервантов в составе мы не обнаружили, срок годности продукта составлял 30 дней. Нитратов здесь нашли чуть больше, чем в первом образце (165 мг/кг против 136 мг/кг), однако до нормы (900 мг/кг) это количество ну никак не дотягивало. Тяжелых металлов в этой капусте тоже оказалось очень мало, а патогенных микроорганизмов и иже с ним сальмонелл и здесь исследователи не обнаружили.

Справка «МК»

<p>Все диетологи отмечают поразительный факт: квашеная капуста значительно полезнее для нас, чем свежая. В процессе закваски этот овощ обогащается новыми полезными веществами и витаминами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Все дело в бактериях молочной кислоты, выделяемых в процессе брожения капусты. Именно они сохраняют витамины и микроэлементы овоща, как бы консервируя их. В итоге вредные свойства капусты при квашении превращаются в полезные! Витамина P в квашеной капусте содержится в 20 раз больше, чем в той, которая только что была срезана с грядки. Всего из 300 граммов квашеной капусты можно получить суточную норму витамина С, необходимого для повышения иммунитета и продления молодости клеток. Квашеная капуста &mdash; абсолютный лидер по количеству витамина К, необходимого для нормального свертывания крови: дневная потребность содержится всего в 1 ложке этого продукта! Благодаря витаминам группы В квашеная капуста укрепляет нервную систему и нормализирует сон, а содержащийся в ней йод активизирует обмен веществ. Что самое удивительное, абсолютно все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления!</p>
<p>К этому можно еще добавить, что квашеная капуста помогает лечить бронхиальную астму. Недавно в ней обнаружены вещества с т.н. антигистаминными свойствами &mdash; то есть препятствующие образованию аллергических реакций и клеток, обостряющих астму. А вот свойство квашеной капусты улучшать пищеварение известно давно. Содержащаяся в ней клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, поэтому сей продукт особенно полезен для людей, склонных к запорам.</p>

Третий образец — капуста весовая в неоригинальной упаковке, то бишь пластиковом пакете, — вызывал у нас больше всего опасений. Поскольку куплен был фактически с рук. Ни производитель, ни срок годности продукта нам не были известны. Однако данные протокола испытаний оказались почти такими же, как и в двух предыдущих: никаких сальмонелл, почти полное отсутствие ртути-свинца-мышьяка и совсем немного (140 мг/кг) нитратов.

Итог: покупая квашеную капусту хоть в магазине, хоть на рынке, мы, как правило, ничем не рискуем.

Капуста капусте рознь

Однако полезной можно считать далеко не любую квашеную капусту, а лишь ту, что прошла естественное брожение. Увы, в последнее время многие производители добавляют для ускорения процесса заквашивания уксус (а с ним заодно и сахар), что, конечно, разнообразит вкус капусты, но при этом сводит ее полезные свойства на нет.

«Сейчас на наших рынках продают в основном подделки под квашеную капусту. Вкус у такого товара тоже кислый, но пользы никакой. С помощью кипятка капусту не квасят, а маринуют, добавляя в воду уксусную эссенцию. Она готова к употреблению уже через 1–2 дня. Так делают не только частные торговцы, но и многие крупные промышленные производители. Но это не настоящая и не полезная квашеная капуста, которую квасить нужно значительно дольше, не добавляя никаких „ускорителей процесса“. Поэтому лучше квасить капусту самостоятельно», — рассказывает «МК» врач-диетолог Константин Аверин.

— Различные маринады, капуста-провансаль, добавление уксуса в процесс брожения — все это чисто европейские новшества, — добавляет ученый-генетик из Института биологии развития РАН Александр Баранов. — К нашему полезному продукту они не имеют никакого отношения. Как я уже говорил, в других странах квашения просто не происходит, у них не живет подходящая микрофлора, поэтому всякие добавки там были придуманы не от хорошей жизни. И вряд ли нам стоит перенимать этот гастрономический опыт.

Отличить настоящую квашеную капусту от подделки, в общем-то, не так уж и сложно. Не покупайте капусту, которая даже с морковью имеет бледный цвет, и сок у нее прозрачный. Кроме того, не берите ту, что твердая, но не хрустит. Не стоит вашего внимания также мятая и мягкая капуста, словно ее уже кто-то сварил, а то и пожевел до вас. Впрочем, даже приготовленная по народному рецепту капуста порой может отличаться различной степенью полезности. Например, серый цвет капусты говорит о том, что ее делали из зеленых покрывных листьев или, например, из ранних или среднезрелых сортов. Кроме того, при засолке использовать могли не каменную или йодированную соль. А это минус для продукта.

Считается, что самая лучшая для засолки капуста поздних сортов, совершенно белого цвета, несколько прихваченная морозом. При этом польза квашеной капусты будет намного выше, если кочан разрезать на несколько частей и залить рассолом. Такое приготовление увеличивает почти в 2 раза содержание витаминов и минеральных веществ, нежели в случае мелкой шинковки!

— Для квашения надо подбирать кочаны с плотными листами, чтобы хрустели. В древней Руси во время квашения в капусту всегда добавляли черный ржаной хлеб: на дно бочки по четвертинке батона. Он придает продукту очень приятный привкус и способствует правильной закваске, — поясняет Баранов.

Конечно, квасить капусту лучше всего в кадушке (благо, сегодня деревянные кадушки продаются даже на рынках). Однако в городских условиях сойдут и 10-литровые баллоны или обычные 3-литровые банки. На 10-литровую емкость потребуется 9 кг капусты, 250 г моркови, 180 г соли. Капусту нужно порезать, морковь потереть, все перемешать с солью и плотно утрамбовать в подготовленную емкость. Главное — положить все это под гнет (если нет камушка, можно использовать полиэтиленовую бутылку с водой или, допустим, банку с консервированным горошком). Дайте капусте побродить 4–5 дней при температуре 18–22 градуса, дважды в день протыкая ее деревянной палочкой до самого дна, чтобы вышла горечь и пена. Затем банку нужно перенести в холодное место (например, на балкон) и выдержать еще 14–20 дней. Вуаля — ваша квашеная капуста готова!

Квашеное благородие – Weekend – Коммерсантъ

Все вечное было придумано примерно позавчера. Британские красные телефонные будки нарисовали меньше ста лет назад. Итальянцы едят помидоры немногим дольше. Главной характеристикой азиатской кухни считается ее острота, но перец чили появился в Азии только в конце XVII века.

В Корее, например, есть блюдо, которое называется кимчи. Это национальный символ, фундамент самоидентификации, пункт в списке нематериального наследия ЮНЕСКО. При этом острый перец в рецепте кимчи появился только в 1786 году. Более ранних доказательных упоминаний этого факта не найдено.

До этого времени технология приготовления кимчи была схожа с квашением русской капусты. Ферментированные овощи, кстати, не единственное, что сближает русскую и корейскую кухни. Они очень похожи по психологическому портрету. И в одной и в другой ценятся резкие, звенящие ноты кислого. И одна и другая лишены заумной простоты японской и обманчивой простоты итальянской. Нет в обеих и самолюбования французской кухни, и вечной обманки китайской. И корейцы и русские ценят супообразную структуру, но самое главное — это привычка квасить во всех смыслах этого слова.

Квашение овощей — это виноделие бедных и угрюмых. Как и в производстве шато лафит, в деревянной бочке с солеными огурцами или капустой присутствует технология, последовательность действий, система мер и весов. Но на самом деле чудо, происходящее под гнетом, творится по законам сверхчеловеческим. Это процесс, который можно направлять, но нельзя до конца контролировать. Тайна вкуса хороших вин и хорошей квашеной капусты хотя бы на один процент вопрос высшего вмешательства. Сложные превращения молочных кислот, все это брожение с колеблющимися уровнями PH — без докторской степени по органической химии страшно и подступиться. Однако ж миллионы людей в мире, не отличающие PH от PhD делают отличную квашеную капусту или кимчи, но отличное вино у миллионов не получается. И в этом есть проявление социальной справедливости на гастрономическом уровне.

Про русскую квашеную капусту как-нибудь в другой раз, а сейчас разберем корейскую.

Кимчи — это название для целой армии ферментированных продуктов, главным современным свойством которых, кроме собственно ферментации, является присутствие острого красного перца.

Возьмем один из распространенных видов кимчи — из пекинской капусты. Кочан пекинской капусты надо нарезать на сегменты размером 2-3 см. Одно зеленое яблоко среднего размера натереть на средней терке. Десяток перьев зеленого лука мелко нарубить. Имбирь нарезать тонкой соломкой. Чеснок раздавить чеснокодавилкой.

Все это надо перемешать вместе, добавив хорошую щепотку сухого перца чили и столовую ложку сахара. Перемешать и подвергнуть непродолжительному массажу руками, чтобы выделился сок.

Дальше нужно добавить 75 мл соевого соуса и столько же воды и перемешать еще раз. Переложить все это в подходящий контейнер под пресс, так, чтобы максимально удалить весь воздух из смеси. Поставить в холодильник, и через час уже можно подавать к столу.

Дольше ждать не нужно, потому что, в конце концов, нет времени кроме сейчас. А будущее пусть остается стихам и благородным винам.

1 Пекинская капуста (1 большой кочан)

2 Имбирь (50 г)

3 Зеленый лук (10 перьев)

4 Чеснок (2 зубчика)

5 Сухой чили в порошке или хлопьях (1 щепотка)

6 Сахар (1 столовая ложка)

7 Зеленое яблоко (1 штука)

8 Соевый соус (75 мл)

9 Вода (75 мл)

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»

Традиционно ферментированные соленья: как микробное разнообразие связано с их питательными свойствами и пользой для здоровья?

Особенности

•

Микрофлора травления играет ключевую роль в обеспечении качества и безопасности традиционных солений.

•

Традиционные соленья стали важной частью рациона во многих культурах мира.

•

Многие исследования доказали многочисленные преимущества традиционных солений для здоровья и экономики.

•

Традиционные маринованные продукты могут сыграть важную роль в обеспечении продовольственной безопасности.

•

Биофортификация солений является перспективным методом улучшения их питательных и лечебных свойств.

Реферат

Исторически маринование является одним из старейших методов консервирования некоторых пищевых продуктов, таких как овощи, фрукты, рыба и мясо. Маринование придает уникальные и желательные изменения вкуса, текстуры и цвета, которые происходят с течением времени в ферментированных соленых огурцах.Микроорганизмы (в основном молочнокислые бактерии, Micrococcaceae, Bacilli, дрожжи и нитчатые грибы) играют ключевую роль в мариновании пищевых продуктов, влияя на качество и безопасность конечного продукта. Этот обзор посвящен распространенным традиционным ферментированным соленьям и их питательному, терапевтическому и экономическому потенциалу. Кроме того, резюмируется технический прогресс в скрининге микробных сообществ, связанных с традиционными солеными огурцами. Наконец, в этой статье будут рассмотрены роль солений в восполнении пробелов в обеспечении продовольственной безопасности, аспект безопасности традиционных солений и биофортикация как интересный метод улучшения качества традиционных солений.

Ключевые слова

Травление

Разнообразие микробиоты

Влияние на питание

Терапевтический потенциал

Экономический охват

Биообогащение солений

Сокращения

AAFC

Сельское хозяйство Agri-Food Export Authority

APEDA

CAGR

Среднегодовой прирост

CTCRI

Центральный научно-исследовательский институт клубнеплодов

ССЗ

Сердечно-сосудистые заболевания

DGGE

Денатурирующий градиентный гель-электрофорез

FAO

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

GC-MS

Газовая хроматография

Газовая хроматография

Газовая хроматография

Желудочно-кишечный тракт

GRAS

В целом считается безопасным

ВЭЖХ

Высокоэффективная жидкостная хроматография

HS-SPME

Твердофазная микроэкстракция в свободном пространстве

IMS

Спектрометрия ионной подвижности

IOC

International Olive Council

MALDI-TO Матричная лазерная десорбция / ионизация — время полета

MRS

Де Ман Рогоза и Шарп

NGS

Секвенирование нового поколения

ЯМР

Ядерный магнитный резонанс

OGT

Орогастроинтестинальный транзит

RAPD-ДНК-полиморфная полимераза

Случайная амплификация Реакция

RFLP

Ограничение Полиморфизма длины фрагмента

TTGE

Электрофорез в температурном градиенте во времени

USDA

ARS Департамент сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований

ЛОС

Летучие органические соединения

ВОЗ

Всемирная организация здравоохранения

Рекомендуемые статьи © 2020 Авторы.Опубликовано Elsevier Ltd.

Рекомендуемые статьи

Цитирование статей

Сила маринованных огурцов: руководство к сохранению почти всего — от приготовления джема до чатни | Еда

Консервирование — секретное оружие домашней повара больше, чем любой другой прибор. Если у вас есть огород, фруктовые деревья или приусадебный участок, это старинный способ сделать так, чтобы летний избыток урожая и осенний урожай длились во время зимней нехватки, когда нечего выращивать или собирать. Даже если в магазинах продаются свежие продукты, которые продаются круглый год, сверкающий ряд банок с драгоценными камнями, доверху заполненных хрустом и специями, может скрасить самую тусклую еду.

Идея приготовить собственное кимчи или разлить партию чатни по бутылкам может вас отпугнуть. Но все, что вам нужно, — это несколько ключевых ингредиентов и немного терпения. Вот несколько идей для начала.

Что сохранить

Ключевым моментом является знание сезона, где бы вы ни находились. Сейчас в Великобритании вы найдете последние прошлогодние яблоки и груши, но цветная капуста и капуста набирают обороты, а изобилие мягких фруктов не за горами. Между тем, приходя в США весной, в колонке Serious Eats ‘Preserved можно найти, среди прочего, ревено-клубничное и томатное варенья.

Звучит очевидно, но обязательно выбирайте то, что вам нравится по вкусу, и в разумных количествах. Я говорю это на собственном опыте: нет смысла наполнять двухлитровую банку Килнера маринованными киви в кожуре, если вы единственный, кто собирается их есть. Используйте маленькие баночки. Используйте ароматы, которые вам нравятся. Дело в том, чтобы ничего не тратить зря.

Безупречный … стерилизация банок Килнера в духовке. Фотография: CW Images / Alamy

Как оставаться в безопасности

Как сказал Тони Костиан из ресторана Grön в Хельсинки: «Сохранение — это наличие в продуктах только нужного вида бактерий и избавление от любых вредных.«Соленья, джемы и закваски можно безопасно приготовить дома с помощью основного кухонного оборудования.

Обязательно тщательно очищайте руки, поверхности, посуду и производите. Вымойте все банки, бутылки и крышки в теплой мыльной воде и тщательно ополосните. Когда вы наполняете их, они должны быть горячими, сухими и стерильными. Итак, для консервов, которые вы собираетесь израсходовать быстро, поместите свои банки (без резиновых уплотнений) в духовку при 140 ° C (вентилятор 120 ° C) / 285F / газовая отметка 1 на 20 минут, рассчитав время, чтобы они были готовы, когда будет готов ваш продукт.И накройте все, что вы храните, кружком вощеной бумаги перед запечатыванием.

Для всего, что вы собираетесь долгое время хранить в шкафу, используйте подходящие консервные банки (которые закрываются крышками и кольцами) и, в идеале, технологию обработки на кипящей водяной бане. Это больше, чем нужно любому новичку с первого раза, но если вы хотите узнать, как это сделать, ознакомьтесь с руководствами Марисы Макклеллан на foodinjars.com.

В рассол … ингредиенты для маринованного укропа. Фотография: Джордж Фишер / Алами

Соленья

Быстрые — или холодные — соленые огурцы — это то, что автор кулинарных изысков Рэйчел Родди называет угощениями начального уровня.Она использует простой рассол для маринования: 550 мл белого винного уксуса, 200 мл воды и по одной столовой ложке с горкой мелкой соли и сахара (плюс ароматические вещества по вашему выбору: перец чили, чеснок, залив, укроп…) на 1 кг измельченной садовой еды ( морковь, репа, краснокочанная капуста, свекла, фенхель, красный лук). Доведите рассол до кипения, добавьте овощи на одну минуту, затем разделите по банкам (в которые вы налили одну столовую ложку оливкового масла), залейте жидкостью и специями и закройте. Соленые огурцы можно съесть в течение 24 часов, а в холодильнике они хранятся в течение двух месяцев.

Рисовый винный уксус делает более мягкие быстрые реакции, хотя более низкая кислотность означает, что они имеют более короткий срок жизни. Вы можете пойти очень сладким (японский рассол Кайли Ньютон добавляет 380 г сахара к 450 мл рисового винного уксуса и 450 мл воды, всего лишь чайной ложки морской соли и несколько горошин перца) или совсем не сладким (Анна Томсон настаивает свой рассол — 350 мл риса или белый винный уксус, 800 мл воды, 4½ чайной ложки соли — с лемонграссом, чесноком, свежим имбирем и красным перцем чили.)

Еще одна замечательная вещь, которую нужно иметь в холодильнике, — это смешанные пряные соленья — половина салата, половина приправы — например, малазийский пенанг акар.Овощ здесь требует немного большей подготовки. Энджи Лью из Huangkitchen.com советует смешать по 200 г нарезанной капусты, моркови, стручковой фасоли и ананаса с 500 г огурца (очищенного от кожицы, удалить мягкую сердцевину и нарезать ломтиками) с 1 столовой ложкой соли и оставить на 30 минут. Выдавите жидкость, затем бланшируйте в кипящей воде с уксусом, затем слейте и оставьте сохнуть в течение часа. Между тем, измельчите смесь из 10 свежих и 5 сушеных перцев чили (замоченных в воде до мягкости), 10 луковиц шалота, 5 зубчиков чеснока, по 2 см куркумы и корня галангала (я бы заменил последние два кусочком имбиря 4 см, если бы я не нашел), по 20 г семян кориандра и креветочной пасты и несколько свечей (или используйте вместо них орехи макадамия или кешью).Обжарьте эту пасту в масле до появления аромата, затем добавьте 200 мл уксуса, 180 г сахара и 1 чайную ложку соли, затем добавьте 100 г молотого арахиса, овощи и, наконец, 100 г поджаренных семян кунжута, тщательно перемешивая после каждого добавления. Хранить не менее 24 часов перед подачей на стол и до 2 недель в холодильнике.

Есть более острые сорта, которым требуется время, чтобы созреть. Некоторая разновидность огуречного маринада встречается в большинстве стран, но все, от зеленой фасоли до свежего горошка, тоже подойдет. Для иранского торши бадемжан баклажан сначала пропаривают в равных частях уксуса и воды, затем выжимают, разрезают посередине и фаршируют зубчиками чеснока, сушеной мятой и небольшим количеством соли.Плотно упакуйте в достаточно маленькую банку, чтобы жидкость для маринования (125 мл свежего яблочного уксуса на 1 столовую ложку кипяченой и охлажденной воды) покрывала овощи. Закройте и храните их в темном прохладном месте не менее месяца, а после открытия храните в холодильнике.

Фрукты тоже любят мариновать. Хью Фернли-Уиттингстолл разливает вишню — косточки, стебли и все остальное — в горячий сироп (200 мл воды, 300 мл белого вина или яблочного уксуса, 250 г сахарной пудры, 6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 ягоды можжевельника и 2 гвоздики) и уходит за месяц до использования.Найджел Слейтер использует аналогичный сироп для косточковых фруктов, но предупреждает, что, поскольку никакое количество уксуса не смягчит твердые фрукты, лучше всего сначала очистить персики от косточек и пропарить, а затем очистить от кожицы; с абрикосами он оставляет кожицу. И наоборот, эти соленья готовы в течение трех дней. То есть: внимательно следуйте рецептам. Не пропускайте ни одного шага и соблюдайте все указанные сроки.

Живой и здоровый … ферментация цветной капусты и овощей. Фотография: Марина Машкина / Alamy

Ферменты

Для Костяна молочное брожение приносит не только известную (хотя и не доказанную) пользу для здоровья, но и самое интересное с точки зрения вкуса.Он рекомендует крыжовник, хотя подойдут и любые другие фрукты. Для быстрого брожения ваши банки не нужно стерилизовать, но они должны быть безупречно чистыми. И вам нужно использовать хорошую фильтрованную воду (без хлора) и хорошую морскую соль (без комков).

Смешайте 1 кг свежих ягод с 30 г соли в большой стеклянной банке с крышкой и положите пленку поверх продуктов, придавив ее небольшим грузом. Затем неплотно закройте крышкой. Оставить при комнатной температуре (18-22С) на 15-30 дней.Попробуйте через 15 дней и решите, хотите ли вы еще больше усилить фанковый вкус.

Дрожжи или плесень могут расти на поверхности, если то, что вы ферментируете, попадет в контакт с воздухом или если на вашей кухне слишком жарко. Доверяйте своим чувствам. Если что-то неприятно пахнет, начните снова. Если нет, снимите верхний слой и продолжайте. Кулинарный писатель Регула Исевейн недавно нашла две банки закваски — по сути, ферментированного теста — в ящике в своем подвале, где они стояли, забытые, с тех пор, как она переехала в дом два года назад.От одного пахло рангом, и она выбросила его в мусорное ведро. От другого сладко пахло традиционным темным ржаным хлебом, поэтому она кормила его, пока он не закипал, и теперь печет с ним.

Варианты квашеной капусты с использованием сельдерея, яблока и моркови, а также капусты — и готовы в течение 7-15 дней.

Чтобы что-то побыстрее, попробуйте двухдневную закваску из моркови и капусты от кухни студии датского художника Олафура Элиассона в Берлине. : смешать 2 натертые на терке морковь и небольшую нашинкованную капусту с 1 столовой ложкой соли и поместить в большую стеклянную банку с крышкой.Оставьте в холодильнике на пару дней или дольше, чтобы аромат был сильнее.

Конечно, чем больше времени у вас будет на приготовление консервов, тем лучше. Для получения квашеной капусты массируйте 1 столовую ложку соли в 1 кг измельченной капусты, пока она не высвободит сок, затем плотно сложите в банку, надавливая, пока жидкость не поднимется над поверхностью (при необходимости добавьте немного фильтрованной воды). Закройте и оставьте при комнатной температуре не менее четырех дней, пока не появятся пузырьки. Шеф-повар Том Хант говорит, что на этом этапе вы можете продолжать ферментацию при комнатной температуре в течение нескольких месяцев или даже лет.Помещение его в холодильник замедлит процесс и смягчит вкус. В Интернете вы найдете рецепты различных вариантов капусты с использованием сельдерея, яблока и тертых корнеплодов.

Кимчи — еще одна легко адаптируемая закваска на основе капусты. Хёсун Ро из Koreanbapsang.com предлагает более 20 различных рецептов, от простых до веганских до традиционных. В Food52 есть отличные инструкции по приготовлению любого вида кимчи без рецепта. Это отдельный мир, так что читайте его.

Оля Геркулес делает газированные помидоры, помещая 500 г фруктов среднего размера в большую стерилизованную банку для консервирования и накрывая охлажденным рассолом (1 литр воды, 7 чайных ложек соли, 5 чайных ложек сахара), вместе с некоторыми ягодами душистого перца, черным перцем головки укропа, 1 лавровый лист и 4 измельченных стебля сельдерея.Она оставляет запечатанную банку в теплом месте на кухне (25 ° C) на одну неделю, затем переносит ее в холодильник или в подвал, где ее можно хранить в закрытом виде в течение нескольких месяцев.

Наконец, для чего-то очень медленного, приготовьте лаймовый маринад Клэр Латтин. Смешайте дольки 2-3 лаймов (250 г) с 1 столовой ложкой соли и 1 чайной ложкой сахара. Упакуйте в стерилизованную банку с крышкой и оставьте бродить на четыре недели (сделайте запись в дневнике). Когда все будет готово, нагрейте 4 столовые ложки горчичного масла на сковороде и обжарьте специи (1 столовая ложка куркумы, 3 чайные ложки кайенского, 3 чайные ложки семян горчицы и 1 чайная ложка семян пажитника), пока семена не начнут лопаться.Добавьте лайм со всем соком вместе с 1 столовой ложкой яблочного уксуса и готовьте пять минут. Дайте остыть, затем снова упакуйте в банку и храните еще неделю, чтобы ароматы смешались. Ни один цитрус никогда не приносил такой награды.

Чатни

Ньютону нравится, как в чатни можно использовать что-нибудь немного перезрелое (просто удалите коричневые или помятые кусочки). Ее смесь яблока и эля — хорошее начало. Положите 900 г нарезанного кубиками лука, 600 мл яблочного уксуса и 400 г сахарного песка в большую кастрюлю с широкими стенками и доведите до кипения, затем тушите 15 минут, пока не уменьшится на одну треть.Смешайте 1,5 кг яблок (очищенных, с сердцевиной и нарезанными кубиками) и цедру 2 лимонов. Наполните небольшой муслиновый мешочек 1 палочкой корицы, 1 звездчатым анисом, 1 чайной ложкой хлопьев перца, 1 чайной ложкой перца и 1 лавровым листом, свяжите веревкой и добавьте в кастрюлю. Доведите до кипения и тушите, периодически помешивая (накройте поверхность пергаментной бумагой) в течение 20 минут. Когда он загустеет, перемешайте 2 чайные ложки соли и 300 мл эля и тушите еще пять минут. Наполните подогретые стерилизованные банки до 5 мм от края, закройте, заклейте этикетку, укажите дату и храните в шкафу до 12 месяцев.После открытия храните в холодильнике до трех месяцев.

Застрял .. Домашнее малиновое варенье с семенами чиа. Фотография: NelliSyr / Getty Images / iStockphoto

Джемы

Сладкие консервы варьируются от сливочного творога (лимон, а также ежевика, малина, крыжовник, апельсин и черника) до желе и рецептов из цельных фруктов. Вы называете фрукт, сахар творит с ним чудеса. Ирландский шеф-повар и основательница Ballymaloe Cookery School Дарина Аллен считает малиновое варенье хорошей отправной точкой.Чтобы привлечь внимание запаниковавших студентов, она иногда готовит булочки, а затем начинает готовить варенье. «К тому времени, как булочки вынут из духовки, — пишет она, — варенье готово. Это так просто! »

Размять 900 г свежих или замороженных ягод в широкой кастрюле из нержавеющей стали и варить три-четыре минуты на среднем огне, пока не начнет стекать сок. Добавьте 900 г нагретого сахара и перемешайте на слабом огне до полного растворения. Доведите до кипения и варите около пяти-шести минут, часто помешивая.Чтобы проверить застывание, положите чайную ложку на холодную тарелку и оставьте на несколько минут в холодильнике. Если он мнется при нажатии, значит, он готов. Немедленно снимите с огня. Снимите жир, разлейте по стерилизованным банкам для варенья и сразу же накройте крышкой.

Настои и ароматические вещества украсят основную идею, от слив Найджела Слейтера с миндалем и розовой водой до инжира Лилли О’Брайен и чая Эрл Грей. А обжарка фруктов — как сливы Анна Джонс — усилит их сладость. Некоторые фрукты — например, виноград — достаточно сладкие, чтобы не добавлять сахар.Конечно, сахар является консервантом, и чем меньше вы его используете, тем короче срок службы вашего продукта.

Из семян чиа можно получить мгновенное варенье, которое хранится около двух недель. Просто потушите немного фруктов, затем добавьте подсластитель, немного лимонного сока и семена чиа и оставьте на 5-10 минут, чтобы они загустели.

Наконец…

Как выразился автор Guardian Фил Дауст, если все это звучит как тяжелая работа, сделайте себе выпить. «Несколько горстей малины или ежевики превратят самую дешевую водку», но то же самое можно сказать о апельсинах и роме или терне с джином.Положите 500 г фруктов в большую банку и залейте 250 г сахара и литром спирта. Закройте крышку, встряхните (продолжайте встряхивать каждый день, пока сахар не растворится) и поместите в темный шкаф на три месяца. Процедите фрукты, затем разлейте в бутылки и храните не менее года. Чем дольше, тем лучше.

Превратите свежие продукты в кисломолочные огурцы | Кухня в кухню

Сидони Бордовый

Выйдя из кухни в сад, я баюкаю чашку кофе и смотрю, как стрекоза парит с дрожащими крыльями возле моего лица.Вскоре он ищет жуков на лужайке. Быстрая схватка с колибри, но вскоре она упирается клювом в лепестки подсолнуха. Сейчас летнее время маринования, и я делаю перерыв в приготовлении лакто-ферментированной красной капусты и краута из дикого фенхеля.

Лактоферментация — это древнее, но простое кухонное ремесло, для которого не требуется ничего, кроме овощей, соли и контейнера. Солим овощи в жидкости от 3 до 14 дней при температуре от 55 до 68 F.

В этой среде размножаются микроорганизмы, любящие молочную кислоту.Они сходят с ума, поедая натуральный сахар из овощей и создавая в ответ кислинку. Во время процесса pH изменится от 4,2 до 4,5.

Полученные в результате краут, маринованные огурцы или кимчи вкусны и полезны для нашей кишечной флоры. Это беспроигрышный вариант, и люди ели лакто-ферментированные продукты как минимум с 6000 г. до н. Э.

Недавно я узнал о тонких различиях между квашеной капустой, солеными огурцами и кимчи. Все они являются формами лакто-брожения, но имеют разные методы посола.Чтобы приготовить квашеную капусту, в качестве рассола мы используем высвободившиеся жидкости овощей с солью (например, соки капусты). Для солений в рассоле мы заливаем огурцы или другие овощи соленым рассолом в кастрюлю или банку. Мы делаем кимчи, сначала замачивая овощи в рассоле на 6-8 часов, затем добавляя ароматизаторы и, наконец, расфасовывая все в кувшины или банки и добавляя оставленный рассол, чтобы покрыть овощи.

Восхитительные возможности, которые привлекли меня к маринованию. Хотя краут, кимчи и соленые огурцы имеют традиционный этнический вкус, вы можете придумать свой собственный.Выберите от двух до пяти бесплатных трав и специй.

Классика — всегда хорошее место для начала. Вот список некоторых трав и специй, которые я добавил в лактоферменты: эстрагон, базилик, укроп, тмин, тимьян, кинза, фенхель, лавровый лист, кориандр, душистый перец, корица, петрушка, хрен, имбирь, лук, чеснок, чеснок. , куркума, семена горчицы, тмин, мята, острый перец чили.

Овощи, ферментирующие лакто, приносят удовольствие, и я хотел бы вдохновить вас попробовать это.

Вот две книги для начала.

«Ферментированные овощи» Кирстен и Кристофера Шоки — моя книга рецептов и методик. Они дружелюбно и понятно объясняют искусство и науку краута, соленых солений и кимчи.

Лучше всего то, что у них есть потрясающие рецепты всех видов овощей от спаржи до кабачков.

«Дикая ферментация» Сандора Каца — это классическая книга, опубликованная в 2003 году, которая стала первой книгой, популяризирующей молочное брожение.Это очень вдохновляет и интересно читать. Вы научитесь сбраживать практически все. Это была книга, по которой я работал над своей первой квашеной капустой и солеными огурцами.

Кимчи с капустой, кимчи

Получает 1½ кварты

ИНГРЕДИЕНТЫ

3 столовые ложки плюс 1 чайная ложка морской соли

6 стаканов фильтрованной воды (без хлора)

2 фунта китайской капусты (один большой кочан), нарезать сердцевину и разрезать на 2 дюйма

квадратов (зарезервировать два целых внешних листа)

6 луковиц, разрезанных продольно на кусочки по 2 дюйма

1½ столовых ложки измельченного свежего имбиря

1½ столовых ложки измельченного свежего чеснока

2 столовые ложки корейского молотого сушеного острого перца (или другого слегка острого молотого перца чили.Я поджариваю и измельчаю сушеный перец пасильи или негритянский перец и бросаю семена в фермент.)

НАПРАВЛЕНИЯ

Шаг 1: рассол

Растворите 3 столовые ложки соли в 6 стаканах воды. Выложите капусту в большую

и залить рассолом. Утяжелить капусту тарелкой и

тяжелая чаша. Дайте рассолу при комнатной температуре на 8 часов.

Шаг 2: Вкус

Слить капусту и залить рассол.Смешайте капусту с ароматизирующими ингредиентами, включая 1 чайную ложку соли. Втирать в капусту массирующими движениями,

думать хорошие мысли. У корейцев есть слово «son-mat», которое означает «вкус рук». Это относится ко всем вибрациям, которые проходят через наши руки при приготовлении кимчи или кулинарии.

Шаг 3: Ферментация

Поместите смесь в двухлитровую банку, залейте оставленным рассолом. Выложите на него целые листья капусты. Используйте меньшую кувшинку, установленную внутри большой, чтобы утяжелить капусту так, чтобы рассол полностью ее покрыл.Это предохраняет его от порчи. «Под рассолом все в порядке» — вот изречение, о котором следует помнить.

Держите под ним большую миску, чтобы собрать пролитую жидкость. Дайте кимчи бродить в прохладном месте при температуре не выше 68 ° F в течение 3-6 дней, иначе кимчи станет настолько кислым, насколько вам нравится.

Шаг 4: Сохранить

Когда вкус станет подходящим, выньте груз и закройте его крышкой. Я люблю складывать его в баночки поменьше. Оставьте запас по высоте и не закрывайте его слишком сильно. Это может создать давление. Храните в холодильнике.Аромат станет более глубоким. Примерно год.

Я читал, что

корейцев едят кимчи при каждом приеме пищи, включая завтрак. Они также используют его для приготовления блюд, от блинов до тушеного мяса. Кимчи не только является пробиотиком, но и увеличивает доступность минералов и витаминов в овощах.

А главное, вкусно!

(«Кухня — кухня» спонсируется Food Co-op. Сидони Марун — шеф-повар и кулинарный педагог в Food Co-op. Посетите ее блог на abluedotkitchen.ком.)

Производство маринованных продуктов — Публикации

Соленья укропа в упаковке, фреш

8 фунтов 3–5-дюймовых маринованных огурцов
2 галлона воды
1 стакана консервной или маринованной соли
1 ½ литра уксуса (5%)
стакана сахара
2 литра воды
2 столовые ложки цельной смеси специй для маринования
около 3 столовых ложек цельное горчичное зерно (1 чайная ложка на литровую банку)
около 14 головок свежего укропа (1½ головки на литровую банку) или 4½ столовых ложки семян укропа (1½ чайных ложки на литровую банку)

Урожайность: От 7 до 9 пинт

Порядок действий: Огурцы вымыть.Оставьте ¼ дюйма кончиков стеблей огурца прикрепленными, но отрежьте 1/16 дюйма от конца цветков. Растворите ¾ стакана соли в 2 галлонах воды. Залейте огурцы рассолом и дайте постоять 12 часов. Осушать. Смешайте уксус, ½ стакана соли, сахар и 2 литра воды. Добавьте смешанные маринованные специи, перевязанные чистой белой тканью. Нагрейте до кипения. Наполните банки огурцами. Добавьте 2 чайные ложки семян горчицы и три головки свежего укропа на литр. Залейте кипящей жидкостью, оставив ½ дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и технологические сосуды, как описано в Таблице 1, или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную в разделе «Процедура консервирования.”

Соус из маринованного хрена

2 стакана (¾ фунта) свежего тертого хрена
1 стакан белого уксуса (5%)
½ чайной ложки консервной или маринованной соли
¼ чайной ложки порошкообразной аскорбиновой кислоты

Урожайность: Примерно 2 полпинты

Порядок действий: Острота свежего хрена исчезает в течение одного-двух месяцев, даже при охлаждении. Поэтому делайте только небольшие количества за один раз. Тщательно вымойте корни хрена и снимите коричневую кожицу.Очищенные корни можно натереть на терке в кухонном комбайне или нарезать небольшими кубиками и пропустить через мясорубку. Смешайте ингредиенты и разлейте по стерильным банкам, оставив дюйма свободного пространства. Плотно закройте банки и храните их в холодильнике.

Ферментированные соленья с укропом

Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера:

4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов
2 столовых ложки семян укропа или от 4 до 5 голов свежего или сухого укропа
½ стакана соли
стакана уксуса (5%)
8 стаканов воды и один или несколько из следующих ингредиентов:
2 дольки чеснока (по желанию)
2 сушеных красных перца (по желанию)
2 чайные ложки цельной смеси приправ для маринования (по желанию)

Порядок действий: Огурцы вымыть.Отрежьте 1/16-дюймовый кусок от конца цветка и выбросьте. Оставьте ¼ дюйма стержня прикрепленным. Положите половину укропа и специи на дно чистой подходящей емкости (см. Приспособление). Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворите соль в уксусе и воде и полейте огурцами. Добавьте подходящую крышку и вес. Храните при температуре от 70 F до 75 F в течение примерно трех-четырех недель во время брожения. Допустимы температуры от 55 до 65 F, но ферментация займет от пяти до шести недель.Избегайте температур выше 80 F, иначе во время брожения соленые огурцы станут слишком мягкими. Заквашенные соленья застывают медленно. Проверяйте емкость несколько раз в неделю и незамедлительно удаляйте поверхностную пену или плесень. Внимание: если соленые огурцы станут мягкими или слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их. Полностью перебродившие огурцы можно хранить в исходном контейнере примерно от четырех до шести месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностные загрязнения и плесень. Консервирование полностью сброженных солений — лучший способ их хранения.Чтобы консервировать их, вылейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и тушите пять минут. При желании отфильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Наполните банку солеными огурцами и горячим рассолом, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как указано в Таблице 1, или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную в разделе «Процедура консервирования».

Ломтики укропа с пониженным содержанием натрия

4 фунта маринованных (3-5 дюймов) огурцов
6 стаканов уксуса (5%)
6 стаканов сахара
2 столовые ложки консервированной или маринованной соли
1½ чайных ложки семян сельдерея
1½ чайных ложки семян горчицы
2 большие луковицы, нарезанные тонкими ломтиками
8 кочан свежего укропа

Урожайность: Около 8 пинт

Порядок действий: Огурцы вымыть.Отрежьте 1/16-дюймовый кусок от конца цветка и выбросьте. Нарежьте огурцы-дюймовыми ломтиками. Смешайте уксус, сахар, соль, сельдерей и семена горчицы в большой кастрюле. Доведите смесь до кипения. Положите на дно каждой пол-литровой банки два ломтика лука и половину головки укропа. Наполните банки ломтиками огурца, оставив ½ дюйма над головой. Добавьте сверху один ломтик лука и половину головки укропа. Залейте огурцы горячим маринадом, оставив дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Быстрые сладкие соленья

Можно консервировать полосками или ломтиками

8 фунтов маринованных огурцов диаметром 3–4 дюйма
1/3 стакана консервированной или маринованной соли
4½ стакана сахара
3½ стакана уксуса (5%)
2 чайных ложки семян сельдерея
1 столовая ложка цельного душистого перца
2 столовые ложки семян горчицы
1 чашка маринованной извести (по желанию — для использования в приведенном ниже варианте для приготовления более твердых солений)

Урожайность: Примерно от 7 до 9 пинт

Порядок действий: Огурцы вымыть.Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте, но оставьте ¼ дюйма стебля прикрепленным. При желании нарежьте или нарежьте полосками. Поместите в миску и посыпьте стаканом соли. Накройте 2 дюймами колотого или нарезанного кубиками льда. Поставьте в холодильник на три-четыре часа. При необходимости добавьте еще льда. Хорошо слейте воду.

Смешайте сахар, уксус, семена сельдерея, душистый перец и семена горчицы в 6-литровом котле. Нагрейте до кипения.

Горячая упаковка — Добавьте огурцы и медленно нагрейте, пока раствор уксуса не закипит.Время от времени помешивайте, чтобы смесь нагрелась равномерно. Наполните стерильные банки, оставив ½ дюйма свободного пространства.

Сырьевая упаковка — Заполните банки, оставив ½ дюйма свободного пространства. Добавьте горячий маринованный сироп, оставив ½ дюйма свободного пространства.

Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1 или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную в разделе «Процедура консервирования».

Вариант для более твердых солений: Помойте огурцы. Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте, но оставьте ¼ дюйма стебля прикрепленным.Нарежьте или полой огурцы. Смешайте 1 стакан маринованной извести и ½ стакана соли с 1 галлоном воды в кувшине или эмалированной посуде на 2–3 галлона. Осторожно: Избегайте вдыхания известковой пыли при смешивании раствора извести с водой. Замочите ломтики или полоски огурцов в известковом водном растворе на 12–24 часа, периодически помешивая. Вынуть ломтики из раствора извести, промыть и снова замочить на один час в свежей холодной воде. Повторите промывание и повторное замачивание еще два раза. Обращайтесь осторожно, потому что ломтики или полоски будут ломкими.Хорошо слейте воду.

Хранение: После обработки и охлаждения банки следует хранить от четырех до пяти недель для достижения идеального вкуса.

Вариант: Добавьте два ломтика сырого цельного лука в каждую банку перед тем, как залить огурцами.

Сладкие огурцы с корнишоном

7 фунтов огурцов (1,5 дюйма или меньше)
½ стакана соли для консервирования или маринада
8 стаканов сахара
6 стаканов уксуса (5%)
¾ чайной ложки куркумы
2 чайных ложки семян сельдерея
2 чайных ложки целой смеси специй для маринада
2 палочки корицы
½ чайной ложки фенхеля (по желанию)
2 чайные ложки ванили (по желанию)

Урожайность: От 6 до 7 пинт

Порядок действий: Огурцы вымыть.Отрежьте кусочек 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте, но оставьте ¼ дюйма стебля прикрепленным. Поместите огурцы в большую емкость и залейте кипятком. Через шесть-восемь часов и снова на второй день слейте воду и залейте 6 литрами свежей кипящей воды, содержащей стакана соли. На третий день слейте воду и наколите огурцы столовой вилкой. Смешайте и доведите до кипения 3 стакана уксуса, 3 стакана сахара, куркуму и специи. Полить огурцы. Через шесть-восемь часов слейте воду и сохраните маринованный сироп.Добавьте еще по 2 стакана сахара и уксуса и разогрейте до кипения. Полить солеными огурцами. На четвертый день процедить и сохранить сироп. Добавьте еще 2 стакана сахара и 1 стакан уксуса. Нагрейте до кипения и полейте солеными огурцами. Слейте воду через шесть-восемь часов и сохраните маринованный сироп. Добавьте 1 стакан сахара и 2 чайные ложки ванили и доведите до кипения. Наполните стерильные полные банки солеными огурцами и залейте горячим сиропом, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1 или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную в разделе «Процедура консервирования.”

Сладкие соленые огурцы с пониженным содержанием натрия

Маринованные огурцы 4 фунта (3-4 дюйма)

Рассольный раствор:

1 литр дистиллированного белого уксуса (5%)
1 столовая ложка консервной или маринованной соли
1 столовая ложка семян горчицы
½ стакана сахара

Консервный сироп:

1 столовая ложка дистиллированного белого уксуса (5%)
3 чашки сахара
1 столовая ложка цельного душистого перца
2¼ чайных ложки семян сельдерея

Урожайность: Примерно от 4 до 5 пинт

Порядок действий: Вымойте огурцы, отрежьте 1/16 дюйма от цветков и выбросьте.Нарежьте огурцы ломтиками дюйма. Все ингредиенты для консервирования сиропа соединить в кастрюле и довести до кипения. Держите сироп горячим до использования. В большом чайнике смешайте ингредиенты для рассольного раствора. Добавьте нарезанные огурцы, накройте крышкой и тушите, пока огурцы не изменят цвет с яркого на тускло-зеленый (около пяти-семи минут). Слить воду с ломтиков огурца. Наполните банки и накройте горячим сиропом для консервирования, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Соленья для хлеба и масла

6 фунтов маринованных огурцов размером от 4 до 5 дюймов
8 чашек тонко нарезанного лука (около 3 фунтов)
½ стакана консервной или маринованной соли
4 стакана уксуса (5%)
4½ стакана сахара
2 столовые ложки горчичных зерен
1½ столовых ложки семена сельдерея
1 столовая ложка молотой куркумы
1 чашка маринованной извести (по желанию — для использования в приведенном ниже варианте для приготовления более твердых солений)

Урожайность: Около 8 пинт

Порядок действий: Огурцы вымыть.Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте. Нарезать ломтиками 3/16 дюйма. Смешайте огурцы и лук в большой миске. Посолить. Накройте 2 дюймами колотого или нарезанного кубиками льда. Поставьте в холодильник на три-четыре часа, добавляя при необходимости еще льда.

Смешайте оставшиеся ингредиенты в большой кастрюле. Варить 10 минут. Слейте воду, добавьте огурцы и лук и медленно доведите до кипения. Наполните полные банки ломтиками и варочным сиропом, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1 или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную в разделе «Процедура консервирования.”

Вариант для более твердых солений: Помойте огурцы. Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте. Нарезать ломтиками 3/16 дюйма. Смешайте 1 стакан маринованной извести и ½ стакана соли с 1 галлоном воды в кувшине или эмалированной посуде на 2–3 галлона. Избегайте вдыхания известковой пыли при смешивании водно-известкового раствора. Замочите ломтики огурца в известковой воде на 12-24 часа, периодически помешивая. Вынуть ломтики огурца из раствора лайма, промыть и снова замочить на один час в свежей холодной воде.Повторите этапы полоскания и замачивания еще два раза. Обращайтесь осторожно, потому что ломтики будут ломкими. Хорошо слейте воду. Продолжайте, как указано выше.

Хранение: После обработки и охлаждения банки следует хранить от четырех до пяти недель для достижения идеального вкуса.

Приправы для солений

3 литра нарезанных огурцов
3 стакана нарезанного сладкого зеленого и красного перца
1 стакан нарезанного лука
¾ стакан консервной или соленой соли
4 стакана льда
8 стаканов воды
2 стакана сахара
4 чайные ложки горчичных зерен, куркумы, душистый перец и цельная гвоздика
6 чашек белого уксуса (5%)

Урожайность: Около 9 пинт

Порядок действий: Добавьте в воду огурцы, перец, лук, соль и лед и дайте постоять четыре часа.Слейте воду и залейте овощи свежей ледяной водой еще на час. Снова слейте воду. Смешайте специи в мешочке для специй или марле. Добавьте специи к сахару и уксусу. Нагрейте до кипения и залейте смесью овощи. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24 часа. Нагрейте смесь до кипения и разлейте в горячем виде в чистые банки, оставив ½ дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Приправы маринованный перец-лук

6 стаканов мелко нарезанного лука
3 стакана мелко нарезанного сладкого красного перца
3 стакана мелко нарезанного зеленого перца
1½ стакана сахара
6 стаканов уксуса (5%), предпочтительно белого дистиллированного
2 столовые ложки консервированной или маринованной соли

Урожайность: 9 полпинт

Порядок действий: Вымойте и нарежьте овощи.Смешайте все ингредиенты и осторожно варите, пока смесь не загустеет и объем не уменьшится наполовину (около 30 минут). Наполните стерильные банки горячим вкусом, оставив ½ дюйма над головой, и плотно закройте. Хранить в холодильнике и использовать в течение одного месяца.

Осторожно: Если требуется длительное хранение, этот продукт необходимо обрабатывать в соответствии с таблицей 1.

Приправы из маринованной кукурузы

10 стаканов свежей цельнозерновой кукурузы (от 16 до 20 средних початков), OR шесть пакетов по 10 унций замороженной кукурузы
2½ стакана нарезанного кубиками сладкого красного перца
2½ стакана нарезанного кубиками сладкого зеленого перца
2½ стакана нарезанного сельдерея
1¼ чашки нарезанного лука
1¾ чашки сахара
5 стаканов уксуса (5%)
2½ столовых ложки консервированной или маринованной соли
2½ чайных ложки семян сельдерея
2½ столовых ложки сухой горчицы
1¼ чайной ложки куркумы

Урожайность: Около 9 пинт

Порядок действий: Варить початки кукурузы пять минут.Окунуть в холодную воду. Вырежьте целые ядра из початков или используйте шесть пакетов по 10 унций замороженной кукурузы. Смешайте в кастрюле перец, сельдерей, лук, сахар, уксус, соль и семена сельдерея. Доведите до кипения и тушите пять минут, периодически помешивая. Смешайте горчицу и куркуму с ½ стакана кипящей смеси. Добавьте эту смесь и кукурузу в горячую смесь. Тушить еще пять минут. При желании загустите смесь с помощью мучной пасты (стакана муки, смешанного с стакана воды) и часто помешивайте. Заполните банки горячей смесью, оставив
½ дюйма свободного пространства.Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Маринованный острый перец

Венгерский, банан, перец чили, халапеньо

4 фунта острого длинного красного, зеленого или желтого перца
3 фунта смешанного сладкого красного и зеленого перца
5 стаканов уксуса (5%)
1 стакан воды
4 чайные ложки консервной или маринованной соли
2 столовые ложки сахара
2 зубчика чеснока

Урожайность: Около 9 пинт

Осторожно: при работе с острым перцем надевайте резиновые перчатки или тщательно вымойте руки водой с мылом, прежде чем прикасаться к лицу.

Порядок действий: Мелкие перцы можно оставить целыми. Крупный перец можно разрезать на четвертинки. Вымойте, разрежьте от двух до четырех надрезов в каждом перце и бланшируйте их в кипящей воде. В блистерной упаковке для очистки острого перца с жесткой кожурой.

Перцы можно покрыть пузырями одним из следующих способов:

Духовка или метод приготовления на гриле: Поместите перец в горячую духовку (400 F) или на гриль на шесть-восемь минут или до образования пузырей на кожуре. Метод приставки: Накройте горячую горелку, газовую или электрическую, толстой проволочной сеткой.Поместите перец на конфорку на несколько минут, пока кожица не покроется пузырями.

Выложите перец в кастрюлю и накройте влажной тканью. Это упростит очистку перца от кожуры. Через несколько минут остывания очистите каждый перец.

Сгладьте мелкие перцы. Заполните банки, оставив ½ дюйма свободного пространства. Смешайте и нагрейте другие ингредиенты до кипения и тушите 10 минут. Удалите чеснок. Залейте перец горячим раствором для маринования, оставив ½ дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Овощные маринованные

4 фунта маринованных огурцов размером от 4 до 5 дюймов, промытых и нарезанных ломтиками диаметром 1 дюйм (отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте)
2 фунта очищенного и разрезанного на четвертинку небольшого лука
4 стакана нарезанного сельдерея (1- дюймов)
2 стакана очищенной и нарезанной моркови (½-дюймовые кусочки)
2 стакана нарезанного сладкого красного перца (½-дюймовые кусочки)
2 стакана цветков цветной капусты
5 стаканов белого уксуса (5%)
¼ стакана приготовленной горчицы
½ чашка консервированной или маринованной соли
3½ стакана сахара
3 столовые ложки семян сельдерея
2 столовые ложки семян горчицы
½ чайной ложки цельной гвоздики
½ чайной ложки молотой куркумы

Урожайность: Около 10 пинт

Порядок действий: Соедините овощи, накройте 2 дюймами кубиков или колотого льда и поставьте в холодильник на три-четыре часа.В 8-литровом чайнике смешайте уксус и горчицу и хорошо перемешайте. Добавьте соль, сахар, семена сельдерея, семена горчицы, гвоздику и куркуму. Довести до кипения. Слейте воду с овощей и добавьте их в горячий раствор для маринования. Накрыть крышкой и медленно довести до кипения. Слейте воду из овощей, но сохраните раствор для маринования. Залейте овощи в стерильные пол-литровые или чистые кварцевые банки, оставив ½ дюйма свободного пространства. Добавьте травильный раствор, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Маринованная фасоль

4 фунта свежих нежных зеленых или желтых бобов (от 5 до 6 дюймов в длину)
От 8 до 16 головок свежего укропа
8 зубчиков чеснока (по желанию)
½ стакана консервной или маринованной соли
4 стакана белого уксуса (5%)
4 стакана воды
1 чайная ложка хлопьев острого красного перца (по желанию)

Урожайность: Около 8 пинт

Порядок действий: Вымойте, обрежьте концы бобов и нарежьте их на 4 дюйма длины.В каждую стерильную пол-литровую банку поместите одну-две головки укропа и, при желании, один зубчик чеснока. Поместите целые бобы в банки вертикально, оставив ½ дюйма над головой. При необходимости подрежьте бобы, чтобы они плотно прилегали. Смешайте соль, уксус, воду и хлопья перца (по желанию). Довести до кипения. Добавьте горячий раствор к бобам, оставив ½ дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Салат из трех бобов маринованный

1½ стакана нарезанных и бланшированных зеленых или желтых бобов (приготовленных, как указано ниже)
1½ стакана консервированных, высушенных, красных фасолей
1 стакан консервированных, осушенных бобов гарбанзо
½ стакана очищенного и тонко нарезанного лука (около 1 средней луковицы)
½ стакана нарезанный и тонко нарезанный сельдерей (1½ средних стебля)
½ стакана нарезанного зеленого перца (½ среднего перца)
½ стакана белого уксуса (5%)
стакана лимонного сока в бутылках
¾ стакана сахара
¼ стакана масла
½ чайной ложки консервирования или маринования соль
1 л воды

Урожайность: Примерно 5-6 полпинт

Порядок действий: Вымойте и отрежьте кончики свежих бобов.Разрежьте или надломите кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Бланшируйте три минуты и немедленно остудите. Промойте фасоль водопроводной водой и снова процедите. Подготовьте и отмерьте все остальные овощи. Смешайте уксус, лимонный сок, сахар и воду и доведите до кипения. Снять с огня. Добавьте масло и соль и хорошо перемешайте. В раствор добавить фасоль, лук, сельдерей и зеленый перец и довести до кипения. Мариновать 12-14 часов в холодильнике, затем нагреть всю смесь до кипения. Наполните чистые банки твердыми частицами. Добавьте горячую жидкость, оставив ½ дюйма свободного пространства.Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Маринованная свекла

7 фунтов свеклы диаметром от 2 до 2 ½ дюймов
4 стакана уксуса (5%)
1½ чайных ложки консервированной или маринованной соли
2 стакана сахара
2 стакана воды
2 палочки корицы
12 целых гвоздик
От 4 до 6 луковиц (2 — до диаметра 2½ дюйма), при желании

Урожайность: Около 8 пинт

Порядок действий: Обрежьте ботву свеклы, оставив 1 дюйм стебля и корней, чтобы предотвратить растекание цвета.Тщательно промойте. Сортировать по размеру. Залейте примерно одинаковые размеры кипятком и готовьте до готовности (примерно 25–30 минут). Осторожно: слейте жидкость и выбросьте ее. Холодная свекла. Обрежьте корни и стебли и снимите кожицу. Нарежьте ломтиками дюйма. Лук очистить и нарезать тонкими ломтиками. Смешайте уксус, соль, сахар и свежую воду. В марлю положить специи и добавить в уксусную смесь. Довести до кипения. Добавьте свеклу и лук. Тушить пять минут. Снимите пакет для специй. Заполните банки свеклой и луком, оставив ½ дюйма над головой.Добавьте горячий раствор уксуса, оставив ½ дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Вариант: Маринованная цельнозерновая свекла. Следуйте приведенным выше инструкциям, но используйте свеклу от 1 до 1½ дюйма в диаметре. Упаковка целиком; не разрезать. Лук можно не добавлять.

Перец маринованный

Белл, венгерский, с бананом или перцем халапеньо

4 фунта твердого перца *
1 стакан лимонного сока в бутылках
2 стакана белого уксуса (5%)
1 столовая ложка листьев орегано
1 стакан оливкового или салатного масла
½ стакана нарезанного лука
2 зубчика чеснока, разрезанных на четвертинки (необязательно)
2 столовые ложки подготовленный хрен (по желанию)

* Примечание: Регулировать интенсивность маринованного перца халапеньо можно, используя все острые перцы халапеньо (острый стиль) или смешивая со сладким и мягким перцем (средний или мягкий).

Для острого стиля: Используйте 4 фунта перца халапеньо.

Для среднего стиля: Используйте 2 фунта перца халапеньо и 2 фунта сладкого и мягкого перца.

Для мягкого стиля: Используйте 1 фунт перца халапеньо и 3 фунта сладкого и мягкого перца.

Урожайность: Около 9 полпинт

Порядок действий: Выберите свой любимый перец. Осторожно: если вы выбрали острый перец, наденьте резиновые или пластиковые перчатки при работе с ним или тщательно вымойте руки водой с мылом, прежде чем прикасаться к лицу.Перец можно оставить целым. Крупный перец можно разрезать на четвертинки. Вымойте, разрежьте от двух до четырех надрезов в каждом перце и бланшируйте их в кипящей воде или в пузыре, чтобы очистить острый перец с жесткой кожурой.

Перцы можно покрыть пузырями одним из следующих способов:

Духовка или метод приготовления на гриле: Поместите перец в горячую духовку (400 F) или в жаровню на шесть-восемь минут или до образования пузырей на кожуре. Метод приставки: Накройте горячую горелку, газовую или электрическую, толстой проволочной сеткой.Поместите перец на конфорку на несколько минут, пока кожица не покроется пузырями.

Дайте перцам остыть. Выложите их в кастрюлю и накройте влажной тканью. Это упростит очистку перца от кожуры. Через несколько минут остывания очистите каждый перец. Раздавить перец целиком. Все остальные ингредиенты смешать в кастрюле и нагреть до кипения. Поместите зубчика чеснока (по желанию) и ¼ чайной ложки соли в каждую половину пинты или ½ чайной ложки на пол-литра. Наполнить банки перцем; Залейте перец горячим, хорошо перемешанным маслом и маринованным раствором, оставив ½ дюйма свободного пространства.Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Пикалилли

6 стаканов нарезанных зеленых помидоров
1½ стакана нарезанного сладкого красного перца
1½ стакана нарезанного зеленого перца
2 стакана нарезанного лука
7½ стакана нарезанной капусты
½ стакана консервированной или маринованной соли
3 столовых ложки целых смешанных специй для маринования
4½ стакана уксуса (5% )
3 стакана коричневого сахара

Урожайность: 9 полпинт

Порядок действий: Вымойте, нарежьте овощи и смешайте с ½ стакана соли.Залить горячей водой и дать постоять 12 часов. Слейте воду и прижмите чистую белую ткань, чтобы удалить всю возможную жидкость. Свободно свяжите специи в мешочке для специй, добавьте к смешанным уксусу и коричневому сахару и нагрейте в кастрюле до кипения. Добавьте овощи и варите 30 минут или пока объем смеси не уменьшится наполовину. Снимите пакет для специй. Наполните горячие стерильные банки горячей смесью, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Приправы для хот-догов с огурцом

4 стакана молотых неочищенных огурцов (около 4)
1 стакан молотого сладкого зеленого перца (около 2)
½ стакана молотого сладкого красного перца (примерно 1)
3 стакана измельченного лука
3 стакана мелко нарезанного сельдерея
¼ стакана соли
3½ чашки сахара
2 чашки дистиллированного белого уксуса
1 столовая ложка семян сельдерея
1 столовая ложка семян горчицы

Выход: Около 6-пинтовых банок

Порядок действий: Для измельчения овощей используйте лезвие мельницы для грубого помола.Смешайте все овощи в большой миске. Присыпать солью и залить холодной водой; дайте постоять четыре часа. Тщательно процедить на дуршлаг; выдавите всю лишнюю жидкость. Смешайте сахар, уксус, семена сельдерея и семена горчицы. Довести до кипения, помешивая, пока сахар не растворится. Добавьте высушенные овощи и тушите 10 минут. Разложите горячий вкус в горячих банках, оставив ½ дюйма над головой. Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Маринованные цельные грибы

7 фунтов маленьких целых грибов
½ стакана лимонного сока в бутылках
2 стакана оливкового или салатного масла
2½ стакана белого уксуса (5%)
1 столовая ложка листьев орегано
1 столовая ложка сушеных листьев базилика
1 столовая ложка консервированной или маринованной соли
½ стакана мелко нарезанный лук
¼ стакана нарезанного кубиками перца
2 зубчика чеснока, разрезанных на четвертинки
25 горошин черного перца

Урожайность: Около 9 полпинт

Порядок действий: Выбирайте очень свежие закрытые грибы с шляпками менее 1¼ дюйма в диаметре.Вымойте. Обрежьте стебли, оставив cap дюйма на крышке. Добавьте лимонный сок и воду, чтобы накрыть крышкой. Довести до кипения. Тушить пять минут. Слейте воду из грибов. Смешайте в кастрюле оливковое масло, уксус, орегано, базилик и соль. Вмешайте лук и перец и доведите до кипения. Положите ¼ зубчика чеснока и два-три горошина перца в банку на полпинты. Наполните банки грибами и горячим, хорошо перемешанным раствором масла / уксуса, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Яйца маринованные, охлажденные, охлажденные

12 свежих яиц
1½ стакана белого уксуса
1 стакан воды
¾ чайной ложки укропа
¼ чайной ложки белого перца
3 чайных ложки соли
¼ чайной ложки горчичных семян
½ чайной ложки лукового сока или измельченного чеснока
½ чайной ложки измельченного чеснока

Порядок действий: Поместите яйца в холодную воду и доведите до кипения.Уменьшите огонь и тушите 15 минут. Сразу же поместите яйца в холодную воду и удалите скорлупу. Стерилизуйте банку объемом 1 литр в кипящей воде в течение 10 минут. Разложите яйца по банкам. В кастрюле смешайте уксус, сахар и специи. Довести до кипения, убавить огонь и тушить пять минут. Залейте яйца вкрутую горячей жидкостью. Накройте банку крышкой. Перед подачей готовый продукт храните в холодильнике примерно 3 дня, чтобы дать ему приправу. Использовать в течение месяца.

Примечание: Этот рецепт не предназначен для длительного хранения при комнатной температуре.

Процесс ферментации — настоящие соленья

Мы используем молочно-кислотную ферментацию для производства наших продуктов Real Pickles (также известную как лакто-ферментация или естественная ферментация). Это оригинальный метод маринования, который на протяжении тысячелетий является неотъемлемой частью здорового питания людей во всем мире. В Азии потребление ферментированных солений датируется, по крайней мере, 3 веком до нашей эры, когда строилась Великая Китайская стена. В Европе квашеная капуста, как известно, была важным продуктом питания древних римлян.

Сегодня Real Pickles — одно из постоянно растущих предприятий в США, производящих сырые (непастеризованные) и ферментированные соленья, квашеную капусту, кимчи и другие овощи. Этот традиционный процесс маринования вышел из моды с появлением промышленного производства продуктов питания. Современные методы маринования, включая использование уксуса (обычно вместо ферментации) и пастеризацию, позволяют получить однородный, стабильный при хранении продукт, подходящий для нужд крупных пищевых корпораций. К сожалению, современные соленые огурцы не обладают аутентичным вкусом, пробиотическими и полезными для здоровья свойствами традиционных солений.

Как это работает

Молочная ферментация основана на полезных культурах — подобных тем, которые используются для приготовления йогурта или хлеба на закваске — для расщепления натурального сахара в овощах и производства различных полезных веществ, в первую очередь молочной кислоты.

Процесс начинается со свежих, богатых питательными веществами овощей, естественно содержащих молочнокислые культуры на своей поверхности (что делает ненужными закваски или инокулянты). При необходимости продукт моют, нарезают или нарезают ломтиками и смешивают с морской солью.Соль вытягивает соки, сохраняет овощи, пока начинается ферментация, и регулирует сам процесс ферментации. Смесь упаковывают в герметичные сосуды для ферментации (банки, кувшины или бочки) и помещают в теплое место (65-80 ° F).

Огурцы подвергаются относительно короткому брожению, в то время как из капусты может потребоваться несколько месяцев для получения готовой квашеной капусты. За это время культуры превращают свежие овощи в соленые огурцы, превращая сахар в молочную кислоту, уксусную кислоту, углекислый газ и другие полезные вещества.Именно молочная кислота в первую очередь отвечает за сохранение овощей, а также за прекрасный вкус и аромат традиционных солений.

Продолжительность ферментации зависит от многих факторов, включая температуру, влажность сырых овощей, количество используемой соли и толщину нарезки. Мы пробуем каждую партию во время брожения, чтобы определить, какой вкус вам подходит! После завершения ферменты хранятся в холодильнике, чтобы замедлить ферментацию, где они будут храниться в течение двух или более лет.

История в банке: История солений | История кухни

Ходят слухи, что они были одним из ценных секретов красоты Клеопатры. Они появляются в Библии и в произведениях Шекспира. Известно, что беременные женщины жаждут их вместе с мороженым. Соленые огурцы существуют уже тысячи лет, начиная с 2030 года до нашей эры, когда в долине Тигра мариновали огурцы из их родной Индии. Слово «рассол» происходит от голландского pekel или северогерманского pókel , что означает «соль» или «рассол», два очень важных компонента в процессе травления.На протяжении всей истории маринование было необходимостью, так как это был лучший способ сохранить пищу в течение длительного периода времени. Как один из первых мобильных продуктов питания, соленые огурцы наполняли желудки голодных моряков и путешественников, а также обеспечивали семьи источником пищи в холодные зимние месяцы.

Соленья создаются путем погружения свежих фруктов или овощей в кислую жидкость или соленую воду до тех пор, пока они не перестанут считаться сырыми или уязвимыми для порчи. Когда мы думаем о соленых огурцах, обычно на ум приходят огурцы.Маринованные огурцы часто подвергают лакто-ферментации в соленой воде. Во время этого процесса развиваются молочнокислые микробные организмы, которые превращают естественный сахар пищевых продуктов в молочную кислоту. В свою очередь, окружающая среда быстро становится кислой, что делает невозможным размножение болезнетворных бактерий. Соленые огурцы также можно приготовить из рассола с солью и уксусом, который часто используют домашние повара. Рассол, известный как «маринованный сок», иногда используется спортсменами для лечения обезвоживания, хотя его эффективность еще не доказана.

Кошерные укропы имеют уникальную историю. В книге The Book of Jewish Food Клаудия Роден объясняет, что маринованные овощи были основным продуктом питания евреев, живущих в Украине, Польше, Литве и России. Острый вкус солений оказался долгожданным дополнением к мягкой хлебно-картофельной диете этих стран с холодной погодой. На протяжении нескольких поколений у ашкеназов был осенний обычай наполнять бочки огурцами, свеклой и нашинкованной капустой. Смесь оставляли для брожения в теплом месте на несколько недель, затем переместили в прохладные темные погреба.Соленья продержатся долгую холодную зиму до весны, когда появятся новые урожаи свежих продуктов.

Когда в конце 1800-х — начале 1900-х годов в Нью-Йорк прибыл большой поток евреев из Восточной Европы, иммигранты завезли в Америку кошерные соленья с укропом. Огурцы промывали, затем складывали в большие деревянные бочки вместе с укропом, чесноком, специями, кошерной солью и чистой водой. Их оставляли бродить от нескольких недель до нескольких месяцев; более короткое время брожения давало более яркие зеленые «полукислые сорта», в то время как более длительное брожение приводило к «полному кислому вкусу».«Соленья продавались на тележках в многоквартирном доме иммигрантов в Нью-Йорке. Со временем в массовом порядке стали появляться принадлежащие евреям магазины, продающие соленые огурцы прямо из бочки. В конце концов, маринование стало прибыльным делом в еврейской общине. Сегодня тарелку соленых огурцов обычно подают бесплатно к трапезе в лучших еврейских гастрономах.

Домашнее травление стало намного проще и безопаснее в 1850-х годах, когда были изобретены два основных инструмента для консервирования. Сначала шотландский химик по имени Джеймс Янг создал парафиновый воск, который помог создать печать для пищевых продуктов, хранящихся в банках.Спустя несколько лет Джон Мейсон разработал и запатентовал первую банку Мэйсона. Банки Мейсона были сделаны из тяжелого стекла, способного выдерживать высокие температуры, используемые при консервировании и переработке солений.

Разумеется, маринованные огурцы и укропы не ограничиваются. Они могут быть сладкими, кислыми, солеными, горячими или всеми вышеперечисленными. Соленья можно приготовить из цветной капусты, редиса, лука, стручковой фасоли, спаржи и, казалось бы, бесконечного разнообразия других овощей и фруктов. Когда англичане прибыли в Новый Свет, они принесли свой метод создания сладких солений с уксусом, сахаром и пряным сиропом.Восточные европейцы представили различные формы кисломолочной капусты, известной как квашеная капуста. Французы подают крошечные пряные корнишоны с тяжелым паштетом и острым сыром. На Ближнем Востоке соленые огурцы подают к каждому блюду, от перца до оливок и лимонов. Россияне, в том числе, маринуют помидоры. У корейцев есть свои кимчи, японские маринованные сливы и дайкон, а итальянцы маринуют баклажаны и перец. В каждой области мира есть свой любимый сорт маринованных огурцов.

Рецепты

Хотите что-нибудь замариновать? Вот несколько идей рецептов маринованных огурцов со всего Интернета!

PBS Food — Грейпфрутовый маринованный перец

Tori Avey — Быстрые соленья

Простые рецепты — вьетнамский дайкон и морковные соленья (До Чуа)

Tori Avey — Маринованная цветная капуста с карри

Recipe Girl — Пряная маринованная зеленая фасоль

Tori Avey — Маринованный красный лук

Аида Молленкамп — Клубника в быстром маринаде

Tori Avey — Консервированные лимоны

Источники исследований

Холл, Карл В.(2008). Биографический словарь инженеров: от самых ранних записей до 2000 года. Вест Лафайет, IN: Purdue UP. Распечатать.

Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды. John Wiley & Sons, Inc., Хобокен, Нью-Джерси.

Оукс, Элизабет Х. (2002). от А до Я ученых STS: Известные ученые. Нью-Йорк, Нью-Йорк: факты в файле. Распечатать.

Роден, Клаудиа (1996). Книга еврейской еды. Кнопф, Нью-Йорк, Нью-Йорк.

Смит, Эндрю Ф.(2007) Оксфордский компаньон американской еды и напитков. Oxford University Press, Великобритания.

Более увлекательную историю кулинарии можно узнать на веб-сайте Тори: The History Kitchen.

Познакомьтесь с автором

Тори Авей — писатель, разработчик рецептов и создатель ToriAvey.com. Она исследует историю, лежащую в основе еды: почему мы едим то, что едим, как эволюционировали продукты разных культур и как вчерашняя еда может вдохновить нас на кухне сегодня.Сочинения и фотографии еды Тори появлялись на сайтах CNN, Bon Appetit, Zabar’s, Williams-Sonoma, Yahoo Shine, LA Weekly и The Huffington Post. Следите за обновлениями Тори в Facebook: Tori Avey, Twitter: @toriavey или Google+.

Ферментация и маринование — разница и сравнение

Ферментация и маринование — это методы обработки скоропортящихся продуктов, обычно с целью их длительного хранения.

Таблица сравнения

Огурец, морковь, свекла и различные овощи, маринованные в рассоле

Происхождение

Термин «рассол» происходит от голландского слова pekel , что означает рассол. Соленая говядина и соленая свинина были обычным продуктом питания моряков в дальних плаваниях. Хотя процесс был изобретен для консервирования продуктов, соленые огурцы также делаются для сопровождения основных блюд.

Химию брожения впервые исследовал Луи Пастер в 1860 году, назвав процесс la vie sans air , или жизнь без воздуха. Основным преимуществом ферментации является преобразование сахаров и других углеводов, например, преобразование сока в вино, зерна в пиво, углеводов в углекислый газ в дрожжевой хлеб и сахаров в овощах в консервирующие органические кислоты.

Виноград ферментируется для получения Пино Нуар на винодельне

Метод

Для маринования овощей выбираются самые твердые.Травильная жидкость или рассол обычно состоит из сваренных вместе уксуса, воды и соли. Овощи плотно укладывают в вареную и простерилизованную консервную банку. Кипящим рассолом заливают овощи и помещают в банку и закрывают на пару недель в прохладном месте.

Ферментация проходит без кислорода и, следовательно, является анаэробным процессом. Брожение также важно в выпечке. Дрожжи смешиваются с тестом, чтобы получить сахар. Двуокись углерода вызывает расширение теста во время фазы подъема.В духовке брожение прекращается, так как дрожжи умирают от высокой температуры.
Сахар из винограда (для вина) или зерна (для пива) ферментируется штаммами дрожжей, выбранными по их толерантности к алкоголю и другим характеристикам. Дрожжи продолжают брожение до тех пор, пока сахар не истощится или их ферменты не будут подавлены накоплением продуктов. Как при производстве вина, так и при пивоварении первоначальное брожение происходит в больших чанах, позволяя углекислому газу выделяться. Для большинства вин розлив в бутылки производится только после прекращения брожения.Шампанское и другие «игристые» вина разливаются по бутылкам до окончания брожения, в результате чего некоторое количество углекислого газа задерживается в бутылке, где он растворяется в жидкости. Большинство сортов пива также полностью ферментируют перед розливом в бутылки с добавлением углекислого газа непосредственно перед укупоркой.
Вы можете сбраживать алкоголь, просто подождав, пока дикие дрожжи колонизируют фруктовый сок или зерновое пюре, но результаты вряд ли будут хорошими. Есть штаммы дрожжей, которые хорошо подходят для пивоварения.

Продукты питания

Обычно маринованных корма в разных странах включают:

• Индия: Соленья (ачар): овощи, консервированные в соли, специях и масле). Наиболее популярные маринованные огурцы делают из сырого манго, лайма, чеснока, зеленого перца чили, овощной смеси, а иногда и креветок или мяса с большим количеством масла.
• Корея: Кимчи из квашеной капусты и редиса.
• Скандинавия; Маринованная сельдь, роллмоп, лосось.