Индустрия ресторанная: Как ресторанная индустрия возрождается из пепла :: РБК Pro

Какой будет ресторанная индустрия в новых условиях?

Конечно, когда закончится карантин, люди вновь начнут ходить в рестораны. Но все равно из-за кризиса покупательская способность будет падать, и сегменту fine dining придется очень непросто. Хочется верить, что вместе мы справимся. Сейчас главное — набраться терпения и не делать необдуманных шагов.

О ПОСЛЕДСТВИЯХ КРИЗИСА

За последние 20 лет ресторанный рынок пережил довольно много кризисов. Как вы оцениваете сегодняшнюю ситуацию? Является ли она наиболее тяжелой, или бывало хуже?

Такого глобального кризиса мир еще не переживал. Раньше масштабные упадки в отрасли были связаны с обрушением курса рубля и неплатежеспособностью населения. Но тот кризис, который надвигается сейчас, способен оказаться просто разрушительбизнес

ным для всей планеты. Экономика замерла из-за того, что люди не могут выходить из дома, при этом обвалились цены на нефть, закрылись границы, остановились поставки. Все это крайне негативно сказывается на сфере услуг, производстве и работе предпринимателей.

Сильнее всего трясет финансовые рынки. Рестораторы сначала столкнулись с отсутствием гостей, затем — с полным закрытием заведений на карантин. Уже в ближайшем будущем мы почувствуем, насколько у людей стало меньше денег. Обязательства у всех достаточно большие, и никто не понимает, как действовать в подобных ситуациях. Конечно, для многих этот период закончится самым печальным образом, так как не всем удастся договориться об уступках по выплате арендной платы, не у каждого есть необходимая финансовая подушка. Стоит готовиться к закрытию многих ресторанов. Выживут только те, кто умеет эффективно вести бизнес.

Оправится ли рынок после тотального карантина? Как будет меняться экономическая модель бизнеса в сложившихся условиях?

Многие рестораны справятся, но все- таки, как я уже сказала, следует ждать большого количества закрытий. И финансы у всех разные, и затратные части себестоимости порой несопоставимы, и умение вести бизнес отличается. Выживут те, кто обладает определенным запасом прочности, кто умеет применять свои знания и создавать качественный продукт.

Пока все вынуждены работать в сложившихся условиях, самое правильное — посмотреть на свой бизнес с другой стороны и максимально оптимизировать процессы. Наступает время, когда уже непозволительно действовать на авось. Сейчас профессионализм будет выходить на первый план, поэтому обучение — то, что позволит как отдельным людям, так и компаниям умело влиться в новый виток развития рынка.

Владельцы бизнеса считают, что поддержать отрасль сегодня может лишь ряд правительственных мер. По вашему мнению, какие первостепенны? Насколько важна поддержка государства и как ее добиться?

Если говорить про индустрию в целом, то сильнее всего пагубное влияние кризиса ощущают рестораны: их обороты снизились на 30–90%. Падение загрузки большей части гостиниц в марте 2020 года составило свыше 50%, а на апрель люди массово отменяли бронь. В такой сложной для бизнеса ситуации поддержка правительства просто необходима. Но нужно отдавать себе отчет в том, что государству тоже несладко. Рестораны, отели, event, mice — это все надстройка над жизненно необходимыми задачами. Я прекрасно понимаю, сегодня на первом месте стоит обеспечение социальных нужд и логистики, но в наших индустриях трудится большое количество людей, и потеря ими работы будет катастрофической для государства. Правительство предложило ряд мер для всего малого и среднего бизнеса, и это уже стало каким-то подспорьем. У компаний появилось больше ресурсов для выполнения своих обязательств. Но надеюсь, что для наших отраслей будут рассмотрены и дополнительные поддерживающие меры.

О ПЕРСПЕКТИВЕ

Многие крупные отраслевые выставки уже объявили о закрытии и переносах. Как вы думаете, могут ли эти меры реально повлиять на снижение распространения вируса?

Пока вирус недостаточно изучен, не до конца известно, как он распространяется. По всему миру принимаются беспрецедентные меры безопасности, поэтому сложно считать их необоснованными. Что касается выставочного бизнеса, то зачастую это мероприятия интернационального масштаба, куда приезжают иностранцы, представляющие основную группу риска. В связи с этим, конечно, на период вспышки имеет смысл переносить мероприятия, чтобы не увеличивать число инфицированных.

Насколько актуальны для предприятий общественного питания методические рекомендации по режиму дезинфекции во время разгара коронавируса? Может ли это действительно уберечь людей от угрозы заражения?

Как любые меры по предотвращению эпидемии, они, безусловно, актуальны. Если соблюдать рекомендации по режиму дезинфекции, то в любом случае количество вирусов и бактерий станет меньше. С другой стороны, всегда есть вероятность, что официант что-то не протрет или просто не поймет, что в ресторан зашел действительно инфицированный человек, у которого еще не проявились симптомы. Поэтому ключевой фактор в борьбе с коронавирусом — личная ответственность и сознательность людей, относящихся к группам риска (вернувшиеся из зарубежья или контактировавшие с такими туристами), их способность самоизолироваться. Сейчас люди боятся выходить из дома. Но в любом случае не стоит ни впадать в панику, ни игнорировать опасность, делая демонстративные посты в соцсетях. И то и другое поведение преступно.

Еще несколько месяцев после карантина многие будут избегать посещения крупных мероприятий. Не боитесь, что общественные настроения могут негативно отразиться на продажах билетов на ваши ближайшие выставки?

Мы прекрасно понимаем, что предпринимателям надо как-то восстанавливать свой бизнес после карантина и, соответственно, начинать общаться с другими людьми. Отсиживаться дома не получится. Ну да, кто-то будет бояться и не станет ездить. Это достаточно закономерно. Однако снижение посещаемости я бы сейчас больше связывала со сложным финансовым положением, а не со страхом заразиться коронавирусом.

В нашей стране люди всегда умели справляться с критическими ситуациями и быстро мобилизовались, чтобы выжить. Конечно, это вызов всему человечеству, перед которым встал вопрос: «Как жить дальше?» Но я думаю, мы найдем решение.

О ЦЕННОСТИ КОМАНДЫ

Успели ли вы почувствовать волнения арендодателей и поставщиков, с которыми сотрудничаете? Готовы ли они идти навстречу в случае необходимости переноса ваших мероприятий?

Нам пришлось перенести городской кофейный фестиваль Moscow Coffee Festival с апреля на июль, но мы уже урегулировали все связанные с этим вопросы.

«ПИР Экспо» проходит в октябре, когда массовый карантин, по прогнозам, должен закончиться, поэтому пока преждевременно говорить о каких-то изменениях.

Что касается «Завтрака шефа», мы не будем проводить его в мае и не станем переносить на лето, так как это будет очень сложный период, который потребует от рестораторов и шеф-поваров максимальной отдачи. Мы запланировали оптимизированную программу поварского форума во время выставки «ПИР Экспо», которая, надеюсь, состоится 19–22 октября 2020 года. Полноценный же «Завтрак шефа» проведем в мае 2021-го. В связи с этим сейчас приходится решать многие организационные вопросы.

Хочется отметить, что и наша индустрия, и вся нация сплотилась перед лицом опасности, люди стараются помогать друг другу. Уверена: вместе мы справимся.

Как выстраивать работу с командой во время кризиса/карантина? Насколько возможен и рационален перевод сотрудников на дистанционный режим работы?

В компании «ПИР Экспо» часть сотрудников работает на удаленке, а руководители отделов следят за исполнением в режиме онлайн. Другая часть ушла в оплачиваемый отпуск, потому что из дома они просто не могут выполнять свой рабочий функционал.

Но есть и те, кто до сих пор приезжает в офис. В такой ситуации можно заняться работой, которая требует глубокого анализа и не терпит спешки. Например, придумать интересные форматы площадок для мероприятий, проанализировать еще раз посылы компании, проработать новые управленческие схемы.

Важно, что мы команда. В кризисный период начальство должно не «кидать» своих сотрудников, а, наоборот, максимально поддерживать их. Но и персоналу стоит идти навстречу руководству, включаться в работу с учетом обстоятельств. Это настоящая «проверка на вшивость», когда все сотрудники компании должны сплотиться и показать, что значит настоящая команда.

Какие советы вы бы дали владельцам бизнеса в такой непростой период? Поделитесь своими антикризисными лайфхаками.

Сейчас абсолютно не понятно, как будут развиваться события. И в такие моменты людям больше всего не хватает терпения. Нам хочется действовать решительно здесь и сейчас, когда надо просто подождать.

Стресс загоняет в угол, и ситуация кажется неразрешимой. Но если на нее удается посмотреть шире, то порой можно сделать пусть незначительные, но очень нужные позитивные шаги вперед.

Факультет гостинично-ресторанной, туристической и спортивной индустрии

Дизайн для гурмана. Ресторанная критика от ценителя правильных пропорций и композиции

Ресторанный сервис | ГПОУ ЯО ЯрКИП

В колледже завершилось обучение лиц, пострадавших от последствий коронавирусной инфекции по программам профессионального обучения: «Повар», «Кондитер», «Пекарь», «Официант».

55 человек в течение 3 месяцев получали новые компетенции. Занятия проходили в наших современных мастерских по компетенциям: «Поварское дело», «Кондитерское дело», «Ресторанный сервис», «Хлебопечение».

Команда колледжа приложила максимум усилий для эффективной организации курса с соблюдением стандартов Союза Ворлдскиллс — слушатели получили максимум практической подготовки.

Нам очень приятно получить отзывы от слушателей:

Александра Безбородко, слушатель курса «Кондитер», преподавателю курса Ивановой М.С.:

«Уважаемая Мария Сергеевна! Прежде всего, хочется сказать БОЛЬШОЕ СПАСИБО именно Вам! За терпение, поддержку, внимание и ваш педагогический талант. На ваших занятиях получалось практически все, даже те вещи, которые делались первый раз в жизни (в моем случае – шоколад). Отдельно спасибо за ваши рецепты. С удовольствием пополнила свою «копилку».

Что касается курсов, то название «экспресс» говорит само за себя. В любом случае, я не только узнала для себя много нового и интересного (инвентарь, ингредиенты, оборудование), но и попыталась научиться этим пользоваться. Хочется отметить удобное расписание занятий, что было немаловажно для тех, кто работает. Порадовало профессиональное оборудование, на котором мы практиковались, а также полное обеспечение сырьем (продуктами) во время обучения.»

Елена Бизина, слушатель курса «Повар»: «О программе обучения я узнала от сына. Он подсказал где можно зарегистрироваться.

Я зашла на платформу express.worldskills и выбрала подходящую компетенцию — Поварское дело.

Занятия проходили очень продуктивно: мы получали теоретический материал и сразу закрепляли знания на практике.

Планирую продолжить обучение поварскому делу и найти работу по новой специальности.

Спасибо большое Наталье Михайловне Логиновой и всем мастерам производственного обучения, которые не только с профессионализмом и ответственностью, но и с душой, проводили наше обучение».

Поздравляем наших выпускников с успешной сдачей демонстрационного экзамена и окончанием курса! Желаем успешно трудоустроиться и продолжать повышение своего профессионального уровня!

Ресторанный бизнес: стратегии и тактики

https://events.vedomosti.ru/events/rest_biz

Ресторанный бизнес: стратегии и тактики

Конференция

InterContinental Moscow Tverskaya

22 Tverskaya streetМосква

2021-09-30T00:00:00+03:00

2021-09-30T00:00:00+03:00

https://cdn.vedomosti.ru/image/2021/47/16b2j6/original-1itw.jpg

Ведомости. Конференции

АкуличАннаРуководитель; совладелец и идеологNovikov Business School; сеть китайских закусочных «Чихо» и сеть ресторанов с морепродуктами «Охотка»

ВасильчукАлексейРесторатор, совладелецХолдинг Restart Vasilchuk Brothers

ДелароффАлексисГенеральный директорAccor Россия, Грузия, Украина & СНГ

ИвановСергейИсполнительный директор и член совета директоровГК «Эфко»

КачаловаЕвгенияРесторатор, основательница и совладелецBazar Family («Винный базар», Bazar Mangal, «Игристый», Crosta Pizza Bar, «Танцы Food & People»)

КимДинаЗаместитель генерального директора по стратегическим проектамАНО «Проектный офис по развитию туризма и гостеприимства Москвы»

КоварскаяАннаРесторанный журналистСтоличное издание Foodservice; Ресторанный ресурс allcafe.ru

ЛамбертиУиллиамРесторатор, сооснователь, совладелец, бренд-шефГастрономическое ателье Sartoria Lamberti, Uilliam’s, Pinch, Ugolek, Leveldva

ЛисиченкоСтаниславОсновательРестораны «Китайские новости»

МироновСергейОсновательРестораны «Мясо & Рыба»

МитровичЮлияСоосновательницаКулинарная школа и школа ресторанного менеджмента Novikov School

ОрловАлександрСооснователь и президент; СоосновательМеждународный холдинг Bulldozer Group; Сеть ресторанов японской кухни «Тануки»

ПинскийАлексейВладелец, бренд-шефРестораны Regent, Farang, Narval, Belgium Beer Cafe

ПисаревЕвгенийCEO и соосновательФудтех-стартап Qummy

ПичугинАлександрГенеральный директор, управляющий партнер«Феодальная сеть баров» («Руки вверх! Бар», Nebar, El Chapo, Irisky Bar, Spletni Bar)

ПодгорныйОлегГенеральный директорГруппа компаний «Шоколадница»

ПолзиковМаксимУправляющий партнер и генеральный директорGinza Project Moscow

РаджаповРусланСооснователь и акционер; соосновательСеть ресторанов Correas Moscow; сеть премиальных корпоративных столовых Cafetera

РогожкоМаксимСооснователь, генеральный директор«Оптиком»

СухарьковаЮлияHeadhunter, ЦУМHR-партнер в области Horeca, преподаватель, Moscow Food Academy

ТерешковМаксимКоммерческий директорDelivery Club

ТюменёваМарияОснователь и управляющий партнерКоммуникационное агентство «Аппетитный маркетинг»

ХаустовОлегДиректор по развитию бизнесаDelivery Club

Выставки достижений ресторанной индустрии

Выставки достижений ресторанной индустрии проходят регулярно и по всему миру. Принято считать, что самые информативные и масштабные располагаются в Чикаго, Милане, Лондоне и Гамбурге. То есть мозговой центр рынка питания вне дома базируется где-то между Европой и США, и именно там зарождаются новые форматы, придумываются концепции и технологии. До последнего времени это действительно было так.

Но глобализация меняет мир, а вместе с ним преобразуется ресторанная действительность. Многие европейцы едут на смотр достижений производителей вытяжек и духовых шкафов в Дубаи, где в феврале проходила масштабная ресторанная выставка Gulfood, или в Шанхай на Hotelex, который в апреле этого года оккупировал сразу четыре павильона и занимал гораздо большую площадь, чем российский «ПИР». От европейских выставок Hotelex отличался в том числе непривычным подходом к сервировке блюд, европеизированными коллекциями азиатской посуды и современным дизайном интерьеров.

У жителей Азии совершенно иной взгляд на организацию пространства, декорирование и оформление стен. Азиатские дизайнеры учатся у лучших художников Европы, но когда садятся творить сами, то синтез восточного мышления и западных достижений порождает прекраснейшие шедевры. Современный азиатский стиль – это не красные фонари и драконы, а интерьер последнего творения Аркадия Новикова – «Недальний Восток». На мой вкус, это ресторан с лучшим оформлением в Москве. Там трудилась японская команда из архитектурно-дизайнерского бюро Superpotato, на чьем счету ультрамодные лондонские рестораны Roka и Zuma. Фотоотчет о «Недальнем Востоке» появится в ближайших номерах «FoodService». 

Немыслимые идеи проникают и в подачу и создание пищи. Айако Сува (агентство Food Creation) из Японии развешивает чипсы, как белье, на веревке, предлагая гостям отламывать себе кусочки. Для другой вечеринки она расставила блюда с едой в спальне, на балконе и в ванной. Из грибов и трав Айако создает изящных насекомых, из ломтя хлеба – цветущий луг. В прошлом году у Айако была персональная выставка в одной из галерей Токио, которой предшествовало несколько совместных арт-проектов. Если эта тенденция проникнет в Европу, то, кто знает, может быть, вскоре передовым музеям придется выделять пространство под специальные «залы еды».

Выпуск журнала:

Ильин Александр – The City

«Заплати мне мою цену»: работники ресторанов требуют достойной заработной платы, поскольку промышленность продолжает давать сбои | Индустрия продуктов питания и напитков

После травм, вызванных повсеместными остановками экономики во время пандемии коронавируса, ресторанная индустрия Америки в значительной степени снова открыта для бизнеса, поскольку закусочные, начиная от элитных бистро и заканчивая сетями быстрого питания, обслуживают голодных клиентов.

Но за полными столами и загруженными кухнями скрывается история сектора, все еще находящегося в затруднительном положении из-за воздействия пандемии, отмеченного нехваткой персонала, низкой заработной платой и опасениями, что протоколов безопасности все еще недостаточно, чтобы справиться с вирусом, который все еще существует. угроза, поскольку более заразный вариант Дельты распространяется по США.

Рестораны по всей стране продолжают сообщать о проблемах с поиском достаточного количества работников для заполнения открытых вакансий при сокращении штата сотрудников. Рабочие объясняют эту нехватку рабочей силы плохой оплатой и условиями труда, неуважением со стороны клиентов и постоянными проблемами безопасности, связанными с Covid-19. Работодатели часто обвиняли пособия по безработице, но 26 штатов упредительно отменили федеральные расширенные пособия по безработице в течение лета, практически не повлияв на восстановление рабочих мест.

«Мы все еще боремся, а им все равно, и это их собственная вина, что эти корпорации испытывают нехватку рабочих», — сказала Иеша Франсис, работающая в сети Freddy’s Frozen Custard and Steakburgers в Дареме, Северная Каролина, где она производит 11 долларов.40 в час. «Мы все по-прежнему не получаем достойной заработной платы, и эти компании по-прежнему пытаются скупить пенни любым доступным способом».

Рост рабочих мест в сфере досуга и гостеприимства США в августе застопорился, так как количество случаев коронавируса из-за варианта Delta резко возросло, что вызвало дальнейшие отключения и возобновление требований к маскам во многих областях. Сектор досуга и гостеприимства остается сектором, наиболее сильно пострадавшим от Covid-19, и отстает в восстановлении: рабочих мест стало почти на 1,7 млн ​​меньше, чем до пандемии.

В сфере общественного питания количество рабочих мест сократилось на 42 000 в августе, и в отрасли зафиксировано рекордное количество работников, уволившихся с работы в течение 2021 года.

Франсис провела забастовки в своем ресторане из-за проблем с безопасностью COVID-19 и плохих условий труда во время пандемии в 2020 году и недавно ушла с коллегами 21 августа, после того как ее магазин отказался закрыться для профессиональной уборки после того, как работник дал положительный результат на Covid-19, корпоративная политика, по утверждению Франсис, была принята в ответ на их Забастовки 2020 года.

Франсис объяснила, что многие сотрудники ушли из-за пандемии, в то время как часы работы все еще сокращаются, в результате чего ей и ее коллегам приходится справляться с возросшими рабочими нагрузками и работать сверхурочно, чтобы попытаться компенсировать нехватку персонала.

«Плати мне, сколько я стою. Потому что, если я могу пожертвовать собой ради вашего бизнеса, чтобы ваши колеса вращались, то пришло время вам пожертвовать собой, чтобы мои колеса вращались », — добавил Франсис. «Это за наши спины, что их жизнь так легка.

Представитель Freddy’s сказал в электронном письме: «Freddy’s бескомпромиссно привержен безопасности и ожидает, что каждый из наших франчайзи обеспечит безопасную рабочую среду для своих сотрудников, включая соблюдение надлежащих протоколов очистки и санитарии. Кроме того, как независимый франчайзи, местный владелец в Дареме несет полную ответственность за установление почасовой оплаты труда и окладов своих сотрудников ».

Знак «Требуется помощь» на кассе ресторана Burger Boy в Луисвилле, Кентукки.Фотография: Амира Карауд / Reuters

Подобные проблемы продолжали беспокоить работников ресторанов с полным спектром услуг по всей территории США.

Многие рестораны, в том числе корпоративные сети, работающие по моделям франшизы, до сих пор не уверены в том, распространяется ли на них мандат администрации Байдена в отношении вакцинации, в то время как требования в отношении вакцинации клиентов были реализованы только несколькими корпорациями или муниципалитетами, такими как Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. Орлеан, Сан-Франциско, Гонолулу, Филадельфия и район Сиэтла.

Лили Николсон, официантка в ресторане в Мемфисе, штат Теннесси, которая прошла через пандемию, описала постоянные притеснения и проблемы, с которыми сталкиваются работники со стороны клиентов, которые отказываются соблюдать предписания по маскам и протоколы Covid-19, при этом масштабы бизнеса сильно различаются. которым они заботятся, чтобы помочь с обеспечением соблюдения и защиты.

«Это такой опасный сценарий. Мы были работником, которому поручили обеспечить соблюдение этого правила у двери, на которой вы должны быть в маске, поэтому у двери у вас уже есть ссора, — сказал Николсон.

Ярмье Оуэнс, сотрудник McDonald’s в Детройте, ушел с несколькими другими сотрудниками в августе после того, как в ресторане сломался кондиционер, но ожидалось, что рабочие продолжат работать без ремонта.

«Совершенно неправильно, что мы, работники фастфуда, каждые две недели работаем над своей спиной ради зарплаты, а они обращаются с нами так несправедливо», — сказал Оуэнс, которому платили 10,50 долларов в час.

Ранее в этом месяце работники McDonald’s в Брэдфорде, штат Пенсильвания, уволились с работы из-за низкой заработной платы и плохого управления.В течение всего лета работники общепита в других заведениях McDonald’s, Jack in the Box, Hooters и других ресторанах уходили с работы из-за проблем с неисправными кондиционерами.

Присцилла Александер, мать двоих детей, работала в ресторане KFC в Детройте во время пандемии, зарабатывая всего 10,50 долларов в час. В марте она заразилась Covid-19 и отсутствовала около месяца из-за осложнений, так как у нее в легком образовался тромб, который она все еще принимает для лечения разжижающих кровь.

Тысячи работников быстрого питания в США не имеют оплачиваемого отпуска по болезни, а модель франшизы многих корпоративных сетей быстрого питания освободила их от оплачиваемого отпуска по болезни Covid-19 в соответствии с Законом о реагировании на коронавирус для семей.

Она не получала оплачиваемого больничного, пока не была на работе, хотя она отмечает, что ее ресторан боролся с кадровыми проблемами и давал ложные обещания о повышении заработной платы и продвижении по службе ей и другим работникам.

«Если вы хотите, чтобы люди работали, вы просто платите работникам столько, сколько они хотят, или, по крайней мере, уложитесь в их бюджет, потому что, если вы хотите, чтобы мы работали в условиях пандемии, вы должны быть в состоянии показать, что вы нуждаетесь в нас и хотите, чтобы мы были там, — сказал Александр.

KFC не ответила на несколько запросов о комментариях.

Почему шесть работников ресторана Bay Area навсегда покинули отрасль

По мере того, как рестораны не могут нанять персонал, а федеральные пособия по безработице заканчиваются, предприятия могут быть удивлены: многие работники могут не вернуться. Вот почему шесть человек из Bay Area решили покинуть индустрию.

Танай Вареркар, Жанель Биткер, Елена Кадвани | 9 сентября 2021 г. | Обновлено: 10 сентября 2021 г., 10:30

С тех пор, как рестораны снова открылись по мере ослабления пандемии, посетители могли заметить некоторые изменения: меньше серверов для пополнения воды, меньше хозяев, которые здороваются, и более тонкие меню из-за меньшего количества сотрудников кухни.Это обычное явление в районе залива и по всей стране — нехватка рабочей силы сильно повлияла на возвращение индустрии гостеприимства.

Некоторые рестораторы и политики утверждали, что рабочие сидят дома и получают пособие по безработице. Но многие работники, которые предпочли держаться подальше, говорили о проблемах безопасности и конфронтации с клиентами. Федеральные пособия по безработице, связанные с пандемией, прекратили свое действие 6 сентября, и в ближайшие несколько месяцев предприятия могут ожидать грубого пробуждения: многие работники сферы гостеприимства, возможно, вообще не вернутся.Согласно недавнему опросу, проведенному сайтом по поиску работы Joblist, более 50% работников, которым были предложены стимулы для возвращения — например, более высокая заработная плата и льготы — предпочли перейти в другую отрасль.

The Chronicle поговорила с несколькими бывшими работниками индустрии гостеприимства Bay Area, чтобы узнать, почему они решили покинуть индустрию. Некоторые проработали в ресторанах более десяти лет, движимые мировой энергией и творчеством. Но никто больше не мог бороться с тем, что она назвала токсичной средой. Другой хотел продолжить свою страсть к искусству.Бывший менеджер понял, что из-за автомобильной аварии перед пандемией его тело больше не могло справляться с физической работой.

Вот истории шести бывших ресторанных работников, рассказанные их собственными словами. Причины ухода варьировались, но у всех была одна общая черта: желание улучшить свою жизнь.

Следующие интервью были отредактированы для большей ясности.

Джессика Кристиан / Хроники

Возраст: 28 | лет в ресторанной индустрии: 12
Ранее работал в ресторане East Bay (годовая зарплата 65 000 долларов США; от 12 до 13 часов в день, шесть дней в неделю).В настоящее время является директором по развитию бизнеса в продовольственной некоммерческой организации Mandela Partners (годовая зарплата 78 000 долларов с дополнительными льготами в отношении здоровья, выхода на пенсию и повышения квалификации; от 8 до 9 часов в день с длинным обедом, пять дней в неделю).

Анастасия Слоун на ужине в 2017 году. Предоставлено Элизабет Гонсалвес

[Мой переломный момент для ухода из индустрии] определенно был вызван пандемией. Мы с мужем переехали в Новый Орлеан в конце 2019 года. Когда разразилась пандемия, мы оба не могли платить за квартиру, потому что работали в ресторанном бизнесе.Мы переехали в трудное время, потому что не могли получать пособие по безработице в Калифорнии или Луизиане. Мы вернулись в Калифорнию, чтобы жить с семьей. В то время я просто прижимал ухо к земле, прислушиваясь к тому, что происходило в ресторанах во время пандемии.

Мне удалось устроиться на работу генеральным менеджером в баре East Bay в июле 2020 года. Я был очень рад вернуться на руководящую должность, и моя команда была феноменальной. Но примерно через шесть недель я обнаружил довольно дерьмовый скандал с сексуальными домогательствами, который скрывали за спиной два года.И жертва, и преступник все еще работали в одном помещении, и это делало это пространство очень небезопасным и неудобным. Я возобновил расследование, но преступник занимал очень высокое положение в компании. Они [руководство] отмахнулись от всего и сказали, что мы дадим вам больше денег, но мы также продолжим расследование. … Я сказал, что не хочу ассоциироваться с их брендом. Я хотел увидеть последствия, и в конце концов они действительно произошли. … [Я] уже опасалась оказаться в положении слуги и подвергнуть себя и своего мужа опасности.А затем возвращаюсь в эту индустрию, которую я люблю, и полностью разочаровываюсь в этой старой чуши: все было в порядке, мне нужно ненадолго уехать и изучить все, что я могу в должности, смежной с отраслью, чтобы однажды Я могу вернуться и создать что-нибудь с нуля.

«Я раскрыл довольно дерьмовый скандал с сексуальными домогательствами, который скрывали за спиной два года. … Это делало это пространство очень небезопасным и неудобным ».

Моя [новая] работа — работа моей мечты.Я не мог бы написать для себя лучшую работу. Я помогаю руководить отделом развития бизнеса Mandela Partners. Мы поддерживаем общины с недостаточным уровнем обеспеченности услугами раздачей продуктов питания, и мой отдел основан на развитии малого бизнеса. Я помогаю разработать и воплотить в жизнь 10-недельный семинар для предпринимателей для микробизнеса. Мы строим цепочку продуктового бизнеса, от идеи до конечного пункта назначения — будь то кирпич и строительный раствор, всплывающее окно или кейтеринговая компания. Мы действительно пытаемся создать конвейер для малых предприятий, которые действительно сосредоточены на создании богатства в своих сообществах.

[Прежде чем вернуться в рестораны], я думаю, мне нужно сначала расширить свое сообщество. За пределами нынешнего лидерства в ресторанной индустрии. Я часто смотрю на еду и обеды через белые линзы, и мне кажется, что я тоже попал, учитывая средства массовой информации и вид воспринимаемого лидерства в кулинарном сообществе в районе залива. Я готов избавиться от этого и наладить более глубокие связи в моем сообществе с людьми, которые, как я, родились здесь, которые происходят из того же происхождения, что и я, и которым мы не даровали какое-либо богатство, передаваемое из поколения в поколение.Я все еще пытаюсь понять, что нужно моему сообществу.

Джессика Кристиан / Хроники

Возраст: 33 | лет в индустрии: 15, время от времени
Ранее работал су-шефом в боулинг-клубе Mission, ресторане и боулинг-клубе в S.F. (Около 50 000 долларов в год, 40 часов в неделю). В настоящее время торговый представитель службы поддержки клиентов в компании по трафаретной печати Camputee Press (21 доллар в час при 40 часах в неделю).

Фотография Бена Ана и его отца Чжуён Ана в японском ресторане, в котором Бен работал в порту Чотто.Январь 2018 г. С любезного разрешения Меган Лейк

Я подумывал уйти из отрасли еще до пандемии. Я действительно люблю готовить, и этот мир — это карьера и образ жизни для многих людей. Но поскольку у меня тоже есть свои увлечения как художника, я не хотел, чтобы это стало всей моей жизнью, потому что так было в прошлом, и это была не самая лучшая ситуация.

Когда разразился COVID, и всем этим ресторанам и барам пришлось закрыть или ограничить обслуживание, для меня, и я думаю, для многих людей в отрасли, это стало своего рода осознанием того, что такие должности не так защищены, как мы думали. они были бы.

К счастью, мне удалось найти что-то за пределами ресторанной индустрии, что мне действительно понравилось и о чем я хочу узнать больше. Это избавило меня от необходимости вернуться в ресторанную индустрию. Нельзя сказать, что когда-нибудь я больше не буду этого делать. Просто прямо сейчас я хочу — пока у меня есть возможность — выработать новый набор навыков.

«Я не хотел, чтобы [приготовление пищи] стало всей моей жизнью, потому что это было в прошлом, и это было не совсем здоровой ситуацией».

Владелец Camputee press [компания, в которой сейчас работает Ан], живет по соседству со мной.Я встретил его несколько лет назад в местном баре, и за эти годы мы просто столкнулись друг с другом, небрежно разговаривая. Как художник, меня определенно интересуют такие вещи, как трафаретная печать и вышивка, а также все услуги, которые мы здесь предоставляем.

Мне всегда было сложно работать с собственными произведениями искусства. COVID сильно подавил эту продуктивность. Я обнаружил, что социальное взаимодействие было большой частью моего творческого рабочего процесса. Теперь, когда я снова работаю, приятно иметь эту надежную идею о том, что я на работе с 9 до 5:30 и всем остальным, кроме этого, у меня есть время поработать над [искусством].

Моя конечная цель — где-то, где я могу изучить новые навыки, отточить те, которые у меня есть, и, возможно, пообщаться и создать новые связи с разными художниками. Это не так уж далеко от того, чем я сейчас занимаюсь, но просто по-другому. Какая бы работа у меня ни была, она также помогла бы мне продолжить заниматься творчеством. А также, конечно, жить прилично и комфортно, что в финансовом отношении очень сложно в Bay Area.

Возраст: 35 | Лет в ресторанном бизнесе: 5
Ранее работал поваром в ресторане Chipotle в С.F. (16 долларов в час). В настоящее время промоутер в Trabajadores Unidos Workers United, некоммерческой организации по защите прав трудящихся в Сан-Франциско (21 доллар в час). Из-за своего недокументированного статуса Жаклин попросила называть только свое имя. Это интервью было проведено через переводчика Trabajadores Unidos Workers United.

Я работаю в этой отрасли с тех пор, как пять лет назад переехал из Сальвадора в США. По правде говоря, когда я впервые приехал в Штаты, я чувствовал, что не могу работать где-либо еще в качестве работника без документов.

Мне очень понравилось работать на кухне, работать с едой. Я работал в Chipotle в Сан-Франциско в течение года, когда разразилась пандемия. После того, как ресторан открылся в июне, я работал три дня. Потом ресторан снова закрылся, но на этот раз на неопределенный срок. В июле меня вызвали на работу, но на этот раз в Дейли-Сити. Это было примерно в то время, когда произошел всплеск COVID, и было много случаев. Они предложили мне только три часа работы в день. Я знал, что минимальная заработная плата в Дейли-Сити была меньше, чем в Сан-Франциско.Мне казалось, что мне нужно ехать на общественном транспорте до Дейли-Сити, это того не стоит. Я также не хотела оплачивать уход за детьми для моей 5-летней дочери и 11-летнего сына. В конечном итоге мне пришлось бы платить не только за транспорт, но и за присмотр за детьми.

«По правде говоря, в ресторанной индустрии происходит много эксплуатации. Когда он становится загруженным, возникает большое давление, чтобы работать быстро и выполнять несколько позиций «.

Мне удалось накопить немного денег и получить поддержку от мамы и сестры, но я остался без работы на полтора года.Я подавал заявки везде и не получал никаких отзывов от работодателей, но, к счастью, пять месяцев назад я смог найти работу в Trabajadores Unidos Workers United в качестве промоутера, делясь информацией о правах работников и беседуя с рабочими, чтобы они знали, что их права находятся на рабочем месте.

Заработок большая разница. В Chipotle я зарабатывал 16 долларов в час. Здесь мне платят на 5 долларов больше. С Trabajadores Unidos я могу получить доступ к оплачиваемым часам отпуска по болезни, тогда как с Chipotle я не мог их использовать.У него была система, к которой мне было трудно получить доступ, и я не знал, как работать с программой. С Trabajadores Unidos я могу просто попросить отпуск по болезни. Это не большая проблема.

Время примерно такое же, но теперь я чувствую себя лучше благодаря своей работе. Многие сотрудники заявили, что их наняли повторно, и они работают так, как если бы они были новыми сотрудниками, даже несмотря на то, что они проработали в бизнесе более пяти или десяти лет. Эти рабочие зарабатывали 19 долларов в час, но теперь получают минимальную заработную плату.Было бы здорово, если бы мы могли участвовать в этой борьбе коллективно, повышая осведомленность.

По правде говоря, в ресторанной индустрии происходит много эксплуатации. Когда он становится загруженным, возникает большое давление, чтобы работать быстро и выполнять несколько позиций. Я бы все еще работал в Chipotle, если бы не пандемия, но сейчас я бы не вернулся.

Главный менеджер

Даниэль Ловетт

Карлос Авила Гонсалес / Хроники

Возраст: 44 | Лет в ресторанной индустрии: 30+ лет
Ранее работал менеджером в знаменитом ресторане S.F. ресторан Nopa (около 90 000 долларов в год в компании Nopa, включая медицинские и пенсионные льготы и скидки на питание; работа от 50 до 70+ часов в неделю. Годовая зарплата 100 000 долларов в качестве управляющего домом и оборудованием). В настоящее время домохозяйка.

Внешний вид Нопа, где ранее работал Дэниел Ловетт. Джон Стори / Special to The Chronicle 2017

В апреле 2019 года меня сбила машина и я сломал ногу. Это ускорило все, что было после. Жена давно просила меня найти другую работу.Я был полностью истощен, и мы растили маленьких детей. Когда я начала работать в Nopa, моему первому ребенку было 3 месяца. Теперь у меня есть восьмилетний ребенок и шестилетний ребенок. Моя жена была измотана и одна по ночам, и это было жестоко в течение многих лет.

Я вернулся к работе в июле, но стало совершенно очевидно, что я не могу выполнять свою работу. Большая часть руководства находится в зале. Nopa — это многоуровневый ресторан с очень большим количеством посетителей и большим персоналом. Вы будете проходить пять миль за ночь.В конце концов, я больше не мог этого делать. Моя последняя смена была за неделю до Рождества в 2019 году.

После этого я некоторое время работал менеджером по хозяйству и хозяйству в частной семье, но моя роль исчезла, как только стала очевидна серьезность пандемии. Вы можете попасть под машину, и это окажется благословением. Я, вероятно, все еще работал бы в этой индустрии, если бы меня не сбила машина из-за протестов моей жены. Нет разных рабочих мест (в отрасли), и часы такие, какие они есть. Я мог бы пойти и управлять другим рестораном, но это был бы огромный финансовый удар.Это того не стоило.

«Я смогла сосредоточиться на своем здоровье так, как не могла в прошлой жизни. Я похудела на 40 фунтов, теперь катаюсь на велосипеде и бросила курить ».

Есть много серебряных накладок, пришедших вместе с трагедией этого года. Для меня большая честь проводить время со своими детьми. Моя жена — терапевт, но то, что ей пришлось делать это в прошлом году, также было жестоко для нее. Ее успех и наша привилегия позволили мне остаться дома. У них [моих детей] был хороший год, проведенный дома, и у них был хороший год в школе.

Я смогла сосредоточиться на своем здоровье так, как не могла в предыдущей жизни. Я похудела на 40 фунтов, теперь катаюсь на велосипеде и бросила курить. Если вы отработали 12-часовую смену и повар предлагает вам гамбургер, вы едите бургер. Умножайте это пять или шесть раз в месяц. Сейчас я занимаюсь тяжелой атлетикой. Алкоголь — важная часть нашей индустрии, как с точки зрения продукта, так и с точки зрения культуры. Это не означает культуру пьянства, это означает, что вы серьезно относитесь к своему ремеслу, а это значит, что вы должны его выпить. Я пью меньше, и это хорошо.

Я готов вернуться к работе. Моя самая большая проблема — попытаться представить, как воплотить мою карьеру, мои навыки в следующем. У меня нет ответа. Мы живем в мире с двумя доходами.

Я представляю себе это [возвращение в ресторанную индустрию], потому что это то, что я знаю и люблю. Я тоже знаю и люблю сигареты, но знаю, что больше не буду курить. Это выбор.

Примечание: это интервью было обновлено, чтобы отразить зарплату Ловетта в Nopa.

Генеральный директор

Саша Гаона

Джессика Кристиан / Хроники

Возраст: 33 | Лет в ресторанной индустрии: 2 1/2
Ранее был генеральным менеджером в S.F. Шампанский бар The Riddler (годовая зарплата 72 000 долларов, включая медицинские и пенсионные пособия; 50 часов в неделю). В настоящее время является корпоративным генеральным менеджером в магазине одежды Wasteland Inc. (годовая зарплата 80 000 долларов с бонусами, медицинскими и пенсионными выплатами; 40 часов в неделю).

Фотография Саши Гаоны в 2018 году, когда она работала на винодельне Donkey and Goat Winery в 2018 году. Предоставлено Джастином Долезалом

Я был полностью истощен [пандемическими разворотами]. Я начал рисовать, потому что это меня меньше расстраивало и давало мне творческий выход.Это определенно было очень терапевтическим для меня. В итоге я перестал работать и стал безработным, рисовал картины и делал заказы для людей. Это помогло мне пережить остаток года. А потом Wasteland [где я проработал семь лет до 2018 года] был такой: «Ты хочешь вернуться и занять корпоративную должность?» Я был абсолютно уверен. Я просто хотел место с безопасностью, стабильной оплатой, льготами и чем-то, что я знал, как делать, и знал, что будет работать после того, как побывал в местах, где все, что мы пытались сделать, не помогало.

Честно говоря, я был очень счастлив вернуться и иметь возможность очистить голову. Хотя это было тяжело.

[Оставление вина] было для меня душераздирающим. Я покинул Wasteland, чтобы заняться другой карьерой. Я подумал: «Я сделаю это». Я добрался до GM. Может быть, я смогу стать корпоративным, может, я смогу перейти в образование. Было так много возможностей. Когда она [пандемия] разразилась, это сильно ударило по мне, потому что на мгновение я почувствовал, что вся эта работа напрасна. Я вернулся туда, откуда уехал.Но я действительно был очень благодарен за то, что все еще живу в городе и что у меня все еще есть квартира, которая у меня есть. У меня стабильная работа, есть зарплата.

«Работа все время меняется, но то, кем вы являетесь, гораздо более ценно для вашего счастья и вашей жизни».

Я работаю с другом в Лос-Анджелесе, чтобы начать бизнес по импорту вина. Не знаю, смогу ли я снова запустить бар. Думаю, смог бы, но сейчас я готов к чему-то другому. Мне нравится образовательное место, где можно импортировать определенные стили вина с естественной стороны и узнавать о виноделах, а также просто приносить их и обучать этому других людей, делая эту среду более инклюзивной, возможно, расширяя царство натурального вина.

Весь тот опыт, который у меня был в 2020 году — это были долгие дни, я много стоял на ногах. Если я хочу создать семью, я предпочитаю не работать в баре и стоять на ногах. Я хочу сделать карьеру, над которой я смогу работать всю свою жизнь, и иметь возможность просто прожить долгую жизнь.

Я пошел на терапию. Это было то, чем я хотел заниматься вечно. Я нашла отличного терапевта. Она мне очень помогала, не определяя себя тем, что я делаю. … После всего 2020 года я подумал, что я GM Riddler. Это так круто.Это мой статус. Это мое дело. Я так горжусь этим. Выйдя из этого, мне пришлось много работать, чтобы не связывать свою личность с тем, что я делаю. Я думаю, это действительно важно. Работа все время меняется, но то, кем вы являетесь, гораздо важнее для вашего счастья и вашей жизни. Видеть, как что-то может происходить и меняться так быстро, и то, что, как вы думали, вы знали и кем вы были, может измениться в течение недели — это было действительно тяжело для меня.

Иногда мне хочется, чтобы я просто остался.Но на первое место я должен был поставить свое психическое здоровье.

Бармен и повар

Gray Nance

Возраст: 30 | лет в ресторанной индустрии: от 14 до 15 лет
Ранее работал барменом, кондитером и су-шефом в таких ресторанах, как Commis в Окленде, Jane the Bakery в S.F. и SingleThread в Хилдсбурге (диапазон заработной платы). В настоящее время учится в Институте архитектуры и дизайна Лос-Анджелеса.

Люди в пищевой промышленности говорят об этой безумной страсти.Не думаю, что когда-либо чувствовал это. … Я бы предпочел на самом деле зарабатывать прожиточный минимум и иметь пособие и, может быть, выходной или два. Для меня это никогда не было таким фантастическим. В то время как я делал это, я решил, что не хочу наполовину задрать это, но мне всегда хотелось сделать что-то другое. Я действительно не знал, что это было и как начать делать что-то еще. Когда вы чем-то занимаетесь, зарабатываете себе на жизнь и у вас есть все связи, трудно сказать, что я собираюсь начать с нуля и снова пойти в школу или снова начать зарабатывать намного меньше денег.

Дизайн меня всегда интересовал. Моей первоначальной мыслью был дизайн интерьера, но, проведя дополнительные исследования, вы понимаете, что в любом случае лучше получить степень архитектора. Архитектор может быть дизайнером интерьеров, но дизайнер интерьеров не может быть архитектором. Лучше пойти на полную сделку. Я понял, что у меня это действительно хорошо работает. Это хороший баланс творческого и свободного, но при этом очень структурированный и основанный на правилах. Это работает для моего мозга.

«Люди в пищевой промышленности говорят об этой безумной страсти.Не думаю, что когда-либо чувствовал это. … Я бы предпочел на самом деле зарабатывать прожиточный минимум и иметь пособие и, возможно, выходной или два ».

Я не хочу полностью отказываться от гостеприимства. Целью было бы заняться дизайном гостеприимства.

Сейчас я учусь на дневном отделении. Я просто работаю над этим весь день каждый день. Но в целом, помимо отсутствия реального дохода, качество моей жизни значительно улучшилось. Никаких сумасшедших поздних ночей, никаких 18-часовых дней. Я также переехал в Лос-Анджелес, где стоимость жизни намного разумнее, чем в Сан-Франциско.Это намного менее напряженно.

Мотивировать намного легче, это точно. Гораздо проще быть в порядке, проснувшись, войдя в свой офис, запрыгнув за компьютер и потратив сколько угодно часов на конструирование чего-либо и построение этого из басовитого дерева. Я действительно хочу это сделать. Это заставляет время лететь.

Владельцы ресторанов говорят, что наем сотрудников становится все более сложной задачей

После тяжелого 2020 года ресторанная индустрия возвращается, но встречный ветер, скорее всего, не позволит ей вернуться к уровням 2019 года, показывает новый отчет.

Национальная ассоциация ресторанов прогнозирует, что в этом году продажи ресторанов и предприятий общественного питания вырастут почти на 20% до 789 миллиардов долларов с 659 миллиардов долларов в 2020 году. среднегодовой отчет «Состояние отрасли».

Накопленный потребительский спрос, стимулирующие выплаты и наличие вакцин стимулировали продажи ресторанов в первой половине года и помогли владельцам ресторанов преодолеть убытки, с которыми отрасль понесла в первые месяцы кризиса в области здравоохранения.

Но серьезные проблемы, такие как нехватка рабочей силы и рост цен на продукты питания и топливо, ограничивают выгоды. Еще более тревожным является то, что всплеск случаев заболевания Covid-19 в последние недели омрачает картину на ближайшие месяцы. Это отложило планы некоторых компаний по возвращению в офис, ограничило поездки и могло повлиять на поведение потребителей.

«2020 год был, безусловно, самым сложным годом в истории ресторанной индустрии, а 2021 год станет годом перехода и восстановления», — сказал Хадсон Риле, старший вице-президент отдела исследований и знаний торговой группы.

«Существуют проблемы с наймом и удержанием персонала, проблемы со стоимостью продуктов питания, быстрые изменения потребительского спроса на обеды как на месте, так и за его пределами … но последствия пандемии все еще решаются еженедельно, » он сказал.

Проблемы с рабочей силой усиливаются

Штатные сотрудники выросли, как показывают данные, за семь месяцев подряд прирост занятости. Но места, где можно поесть и выпить, по-прежнему почти на 1 миллион рабочих мест ниже уровня персонала до пандемии, составлявшего 11,3 миллиона в июле.

Проблемы с персоналом обострились: 75% операторов заявили, что наем и удержание сотрудников было их основной бизнес-проблемой — это самый высокий уровень, зафиксированный за 20 лет, когда группа отслеживала эти данные. В январе только 8% операторов заявили, что труд является их главной проблемой.

Владельцы также пытаются решить, как выполнять требования по вакцинации.

В Olamaie, современном ресторане южной кухни в Остине, штат Техас, владелец Майкл Фойтасек не хватает трех сотрудников и требует вакцинации.Он сказал, что его мандат на прививку пока не повлиял на процесс найма.

Он открыл второй бизнес, Little Ola’s Biscuits, два месяца назад в качестве дочернего предприятия своего основного офиса. Дела идут хорошо для нового бизнеса, который предлагает бесконтактную, ограниченную модель, но Фойташек сказал, что будущее кажется неопределенным, поскольку пандемия продолжается.

«Наша главная проблема сегодня — это неопределенность», — сказал он. «Как операторы, мы не знаем наилучшего пути для ведения бизнеса. Мы все, как и с самого начала, пытаемся понять это для себя.И я бы сказал, что у нас не было большого лидерства со стороны наших выборных должностных лиц по этому поводу для индустрии гостеприимства ».

Дельта весит на выздоровлении

Быстрое распространение варианта дельта-коронавируса представляет собой надвигающуюся угрозу. Летом началась с больших надежд в ресторанной индустрии, поскольку рост числа вакцинаций вернул посетителей.Но теперь случаи заболевания Covid-19 растут по всей территории США в некоторых местах, а число конкурентов увеличивается во время зимнего пика.В некоторых южных штатах наблюдаются самые серьезные вспышки пандемии.

Недавний опрос 1000 взрослых, проведенный Национальной ассоциацией ресторанов, показал, что 6 из 10 говорят, что они изменили свои ресторанные привычки из-за дельты. Каждый пятый говорит, что во время обеда предпочитает сидеть на открытом воздухе, 37% говорят, что заказали доставку или еду на вынос вместо того, чтобы обедать на месте, а 19% заявили, что они вообще перестали обедать в ресторанах.

На прошлой неделе McDonald’s и его франчайзи обсуждали, какие данные должны побудить столовые снова закрываться, согласно внутренним материалам компании, просмотренным CNBC.

Генеральный директор Cava Бретт Шульман сказал, что в средиземноморской пищевой цепи наблюдается устойчивое, медленное восстановление уровня городских ресторанов в течение лета по мере того, как дельта закрепилась, но потребители продолжают искать знакомые впечатления по-разному. Восстановление было стабильным в пригородах, где расположено большинство ресторанов.

«Люди привыкли использовать наши цифровые бесконтактные каналы даже в большей степени, чем они делали до пандемии, что помогло нам чаще взаимодействовать с ними по мере возвращения розничного бизнеса.Они понимают, что у них есть несколько способов получить свой обед из кавы », — сказал он.

Шульман сказал, что цифровые продажи выросли более чем на 65% и составляют 45% в структуре каналов компании на сегодняшний день. Частная компания не раскрывает конкретные итоги продаж.

Долговременные изменения

Владельцы также столкнулись с повышением цен на продукты питания и топливо, и цены на меню также выросли. Потребительские цены на продукты питания вдали от дома выросли на 3,9% с начала года до июня, что будет коррелировать с ростом цен на меню на самом высоком уровне за более чем десятилетие.

Многие операторы творческих решений, на которые опиралась во время пандемии, положительно укрепили бизнес и, вероятно, останутся здесь. Опрошенные клиенты заявили, что технологии упростили процесс заказа и оплаты, улучшили обслуживание клиентов и ускорили общее впечатление от ресторана.

Алкоголь на вынос, который стал основным продуктом питания в прошлом году, также никуда не денется. Шестнадцать штатов и Вашингтон, округ Колумбия, разрешат это навсегда, а 14 штатов продлили свои первоначальные программы.

Точно так же остаются популярными обеды на свежем воздухе и парки.Девяносто процентов операторов, которые воспользовались преимуществами расширенного доступа к местам для сидения на открытом воздухе, заявили, что они будут продолжать предлагать его, если их юрисдикция позволит эти варианты после пандемии. Спрос за пределами предприятия также оставался выше, чем до пандемии.

«Двумя основными движущими силами ресторанной индустрии являются удобство и социализация, и этот компонент удобства во время пандемии был подчеркнут и ускорен для большей доступности», — сказал Риле. «Последние месяцы показали, что сохраняется значительный отложенный спрос на драйвер социализации — иными словами, на рестораны на территории.Таким образом, эти двое в тандеме вступают в периоды приливов и отливов по мере того, как пандемия прогрессирует, а затем ослабевает ».

То, что дельта-вариант делает с ресторанной индустрией США — Quartz

Поскольку ограничения на COVID-19 были ослаблены этим летом, рестораны в США начали работать. Продажи вернулись к уровню, предшествующему пандемии, так как посетители очень хотели пойти и поесть.

Но теперь дельта-вариант Covid-19 снова заставляет рестораны снова разваливаться.

Изменение привычек питания в ответ на рост дельты вариантные случаи оказывают «сильное давление на отрасль», особенно в связи с продолжающимся ростом затрат на продукты питания и рабочую силу, сообщила Национальная ассоциация ресторанов Конгрессу в прошлом месяце.

Рост продаж ресторанов в США в последнюю неделю августа был минимальным с начала июня, согласно данным Block Box Intelligence, аналитической компании по ресторанному бизнесу.

Сети быстрого питания закрыли столовые или посоветовали своим франчайзи закрывать закрытые столовые, где растет число случаев заболевания Covid-19. Франчайзи Chick-fil-A в Алабаме и Северной Каролине недавно закрыли свои столовые из-за нехватки рабочих и роста числа случаев заболевания Covid-19. Между тем удаленная работа нанесла ущерб ресторанам, обслуживающим офисную аудиторию.

Последствия могут быть особенно тяжелыми для малого бизнеса. «Соседние рестораны и бары опасаются, что вариант дельты заставит их снова закрываться», — заявила Эрика Полмар, исполнительный директор Независимой ресторанной коалиции. «Эти малые предприятия накопили значительные долги за последние полтора года, и многие из них не могут выдержать очередного спада доходов. Посетители все больше боятся обедать в помещении, количество бронирований резко падает, а затраты на ведение бизнеса продолжают расти.”

Посетители меняют свои планы

Снижение количества личных обедов также может быть связано с сокращением планов поездок, а также с отложенными планами возвращения в офис. В ходе августовского опроса Ассоциация ресторанов обнаружила, что 9% взрослых в последние недели отказались от существующих планов посещения ресторана, а 19% заявили, что полностью перестали ходить в рестораны. Между тем, бронирование столиков в столовой на платформе онлайн-бронирования OpenTable вчера упало на 6% (сентябрь.12) по сравнению с тем же днем ​​в 2019 году.

Спад также означает, что у работодателей меньше причин для добавления рабочих мест. Ежемесячная занятость в сфере общественного питания упала впервые с декабря. В ресторанах и барах в августе было потеряно 41 500 рабочих мест, а занятость по-прежнему ниже уровня занятости до пандемии.

Все это происходит из-за того, что рестораны пытались адаптироваться к меняющейся природе отрасли, например, вкладывая средства в технологии, чтобы помочь компенсировать продолжающуюся трудовую борьбу, или обращаясь к доставке, проезду или самовывозу, чтобы оставаться на плаву.

«Столкнувшись с одним из самых разрушительных и разрушительных событий в нашей жизни, ресторанная индустрия в первой половине 2021 года добилась значительных успехов в восстановлении, — говорится в заявлении Тома Бене, генерального директора Национальной ресторанной ассоциации. «Ожидания потребителей в отношении ужина вне дома изменились, и отрасль постоянно адаптируется, чтобы не только соответствовать, но и превосходить эти ожидания… наши прогнозы на конец года — это осторожный оптимизм».

Рестораны остались разбираться с изменяющейся политикой

Постоянная проблема для отрасли заключается в том, что изменение политики — требования в отношении масок и доказательства вакцинации — вынудило рестораны придумать, как адаптировать правила и обеспечить их соблюдение.Джун Чоу, управляющий партнер Hello Dumpling, ресторана в Далласе, сказала, что когда она снова открыла свои обеденные залы, она оставила обеды на открытом воздухе открытыми, поскольку люди по-прежнему предпочитали сидеть на улице в летнюю жару Техаса, а не в кондиционерах. Это сигнализировало ей, что люди по-прежнему осторожно относятся к еде в помещении.

Количество ресторанов, посещающих рестораны, будет постоянно увеличиваться и сокращаться, но тенденция будет расти, поскольку посетители устанавливают свой личный уровень комфорта, написала она в электронном письме Quartz.

«Мы больше не можем позволить себе роскошь придерживаться исходных личных стратегий, которые мы разработали исключительно для наших бизнес-моделей», — сказала она. «В течение последних 18 месяцев и по сей день я просыпаюсь, задаваясь вопросом, какие меры протокола мне нужно изменить на этот день».

Четыре причины, по которым рабочие не ходят в рестораны

Согласно новому отчету Black Box Intelligence, опубликованному в понедельник, более двух третей нынешних и бывших работников ресторанов заявили, что неуважение к клиентам является фактором нехватки рабочей силы в отрасли.

Но, что еще более тревожно, почти половина этих работников назвали эмоциональное насилие со стороны своих менеджеров фактором, повлиявшим на решение остаться в отрасли или уйти из нее. Фактически, 15% заявили, что подвергались сексуальным домогательствам со стороны менеджеров или коллег, а еще 15% заявили, что они подвергались сексуальным домогательствам со стороны клиентов.

В отчете использованы данные опроса более чем 4700 нынешних и бывших почасовых работников ресторанов, проведенного с помощью Snagajob. Цель состояла в том, чтобы более внимательно изучить факторы, которые способствуют нынешней нехватке рабочей силы, из-за которой операторы ресторанов по всей стране изо всех сил пытаются найти новых рабочих и сохранить имеющийся у них персонал.

Неудивительно, что оплата труда является ключевым фактором, и «прямо сейчас сотрудники имеют преимущество», — сказал Виктор Фернандес, вице-президент Black Box по аналитике и знаниям.

Во втором квартале этого года почасовая оплата ограниченного рабочего времени увеличилась на 10% по сравнению с прошлым годом. Это значительно больше, чем в первом квартале на 4,1%.

Повара на линии с полным набором услуг увеличились на 6% во втором квартале, что на 3% больше, чем в первом квартале этого года.

Но рабочие также упоминали такие факторы, как расписание, уход за детьми и общую озабоченность своим психическим и физическим здоровьем.

Культура на рабочем месте была меньшим фактором, сказал Фернандес, но это может измениться, когда отрасль достигнет нового равновесия и заработная плата стабилизируется. «Теперь мы видим, что в штатах с самой высокой минимальной заработной платой самая низкая текучесть кадров», — сказал он.

По всей стране в ресторанах с полным спектром услуг работает на 6,2 меньше сотрудников в задней части дома и на 2,8 меньше сотрудников в передней части здания, по сравнению с численностью персонала до пандемии, говорится в отчете.

Бюро статистики труда сообщило, что количество вакансий увеличилось до 10.1 миллион в июле, при этом большая часть прироста приходится на проживание и общественное питание.

Это привело к появлению «рынка кандидатов на работу», говорится в отчете.

Многие считают, что увеличенные пособия по безработице помешали сотрудникам, работающим с почасовой оплатой, вернуться на работу, хотя в отчете отмечается, что сокращение этих пособий не приводит к значительному сокращению нехватки рабочей силы. Тем не менее, более 70% операторов винят в кризисе рабочей силы более высокую заработную плату из-за безработицы или даже более высокую заработную плату в других отраслях.

И без того высокий уровень текучести кадров в отрасли вырос еще больше, а количество добровольных увольнений достигло рекордно высокого уровня. В ресторанах с ограниченным обслуживанием оборот увеличился до 144% в июне 2021 года по сравнению со 135% в 2019 году. Аналогичным образом, оборот ресторанов с полным спектром услуг составил 106% в июне этого года по сравнению со 102% в 2019 году.

Тем не менее, 66% респондентов заявили, что вернутся в отрасль, если будут выполнены соответствующие условия, говорится в отчете.

В отчете определены четыре основных движущих фактора, вызывающих нехватку персонала в ресторанах, и Black Box предлагает возможные решения для операторов ресторанов для решения этих проблем:

Заработная плата и пособия

«Впервые за десятилетия американский почасовой рабочий одержал верх в разговорах о заработной плате», — говорится в отчете.Миллионы задаются вопросом, довольны ли они своей нынешней работой. В ответ рестораны предлагают лучшие компенсационные пакеты и льготы.

«По сути, компании осознают, что [увеличение оплаты труда] — это то, что они должны делать, но проблема в том, что расходы растут не только со стороны рабочей силы, но и со стороны продуктов питания», — сказал Фернандес. «Так что многие рестораны ощущают там давление».

Недавние отчеты показали, что средняя заработная плата работников ресторанов и продуктовых магазинов впервые впервые превысила 15 долларов в час.Но исследование Black Box, которое сосредоточено более конкретно на ресторанах, показывает, что это пока не верно для всех работников.

Согласно данным Black Box, средняя почасовая оплата в ресторанах с ограниченным обслуживанием составляла 11 долларов в час во втором квартале, а линейные повара в ресторанах с полным спектром услуг — 15 долларов в час.

Согласно опросу, 29% респондентов заявили, что их привлекает ресторанная индустрия из-за ее потенциального дохода, включая чаевые. Но более половины (51%) заявили, что гибкий график был ключевым фактором.Другие отметили быстро меняющуюся среду (43%) и социальные аспекты работы (30%).

Удивительно, но 87% респондентов сказали, что они предпочли бы фиксированную заработную плату, приемлемую для жизни, чем чаевые.

Вот пять самых важных вещей, которые сотрудники ресторана ищут на новой работе:

1. Начальная почасовая оплата
2. Возможности продвижения
3. Гибкие расписания
4. Медицинские льготы и полисы оплачиваемого отпуска
5. Культура компании / рабочая среда

Действия, которые могут предпринять ресторанные операторы:

• Соискатели, впервые ищущие работу (17%), и подростки сейчас активно поддерживают работу в ресторанах.Убедитесь, что описание вашей должности привлекательно для них и что вы создаете рабочую среду, благоприятную для молодых сотрудников.
• Настройте реферальную программу с вознаграждением за найм. Сотрудники — ваши лучшие представители бренда.
• Обязательно рекламируйте льготы и льготы, а также стимулы при приеме на работу в объявление о вакансии.

Уход за детьми

Кадровый кризис также ударил по детским дошкольным учреждениям, и работники ресторанов с детьми с почасовой оплатой не могут вернуться к работе из-за отсутствия присмотра за детьми.В докладе говорится, что официальные лица McDonald’s заявили, что отсутствие ухода за детьми — главная причина, по которой рабочие говорят, что не могут вернуться на работу.

Согласно данным Snagajob, 35% нынешних почасовых работников и соискателей работы — родители, а 18% безработных с почасовой оплатой были вынуждены уволиться с работы, чтобы позаботиться о семье или детях.

Только в 2020 году женщины во всем мире потеряли более 64 миллионов рабочих мест, что составляет около 5% от общего числа рабочих мест, занятых женщинами. Большинство покинуло рабочую силу, чтобы ухаживать за детьми.

Действия, которые могут предпринять ресторанные операторы:

• Подчеркните любую гибкость, которую вы предлагаете, чтобы помочь работающим родителям.
• Поговорите с персоналом и найдите способы поддержать их, если они борются с обязанностями по уходу за детьми. Это может быть так же просто, как настройка часов.

Возможности в других отраслях .

Когда во время пандемии рестораны были закрыты ставнями, многие рабочие переключились на другие сектора, такие как складирование и логистика.Они не уходят из штата. Они уходят из ресторанной индустрии.

По данным опроса, около трети (28%) заявили, что ушли из-за более высокой заработной платы, а 23% заявили, что им нужен более последовательный график / доход. Но 17% указали на отсутствие возможностей для профессионального развития и продвижения по службе, а другие — на продолжительность рабочего времени (16%) или культуру труда (15%).

Действия, которые могут предпринять ресторанные операторы:

• Акцент на удержании. Создайте культуру, в которой работники хотят быть частью и удовлетворять их потребности.
• Поговорите с персоналом, пока не поздно. Если другие работодатели предлагают льготы, которые их соблазнят, возможно, вы тоже сможете их предложить.

Обеспокоенность психическим и физическим здоровьем

Это были тяжелые 18 месяцев, и многие люди отдают предпочтение психическому здоровью. Многие работники также говорят, что они не чувствуют себя в безопасности, приходя на работу в рестораны, из-за страха заразиться COVID.

Отчет показал, что 65% почасовых рабочих хотят, чтобы предприятия требовали от клиентов ношения масок, а 83% этих рабочих заявили, что планируют носить маску во время работы, чтобы обезопасить себя, независимо от местных требований.

Тем не менее, требования к маскам, вероятно, являются одной из проблем, которые привели к эмоциональному насилию и неуважению со стороны клиентов, о которых сообщают работники.

Что касается эмоционального насилия со стороны менеджеров, непонятно, как это соотносится с предпандемическими днями, сказал Фернандес. Даже до COVID почасовые работники могли почувствовать насилие со стороны своих менеджеров.

И эти менеджеры также испытывают сильное давление из-за нехватки кадров, отметил он. «Мы слышали истории о менеджерах, которые приходили на кухню и готовили, потому что люди не приходили.”

Действия, которые могут предпринять ресторанные операторы:

• Если вы просите работников обеспечить соблюдение требований к маскам или вакцинам, предоставьте поддержку и убедитесь, что им комфортно это делать.
• Создайте открытый диалог между персоналом и руководителями, чтобы предупредить любые потенциальные проблемы, которые могут повредить удержанию.

Свяжитесь с Лизой Дженнингс по телефону [защищенный адрес электронной почты]

Следуйте за ней в Twitter: @livetodineout

Ресторанный бизнес в U.S. — статистика и факты

Самые популярные сети ресторанов в США

В 2019 году McDonald’s была ведущей сетью ресторанов в США и самым ценным брендом ресторанов быстрого обслуживания во всем мире. С оценочной стоимостью бренда примерно 129 миллиардов долларов США и годовым объемом продаж более 40 миллиардов долларов США, глобальный гигант быстрого питания превзошел все другие ведущие бургерные франшизы, включая Burger King и Wendy’s. По объему продаж компания также обогнала самые успешные сети изысканных ресторанов в стране.В целом, рестораны быстрого обслуживания (QSR) демонстрируют стабильный рост доходов за последние несколько лет из-за постоянно растущего спроса потребителей на быстрое и доступное питание. Сегодня количество заведений QSR находится на рекордно высоком уровне, и хотя многим заведениям пришлось закрыть свои двери, по крайней мере, временно в 2020 году, инфраструктура проезда и доставки позволила ресторанам возобновить работу во время пандемии.

Будущее ресторанной индустрии США: захватывает ли еда на вынос?

Пандемия коронавируса (COVID-19) продолжает оказывать значительное влияние на ресторанную индустрию в Соединенных Штатах.В то время как рестораны с полным спектром услуг столкнулись с конкуренцией до пандемии из-за феномена быстрого питания и общего насыщения рынка, переход от ужина в сидячем положении ускорился еще больше, поскольку заказы на дом не позволяли потребителям посещать столовые в 2020 году. Посещение ресторанов с полным спектром услуг в США сократилось почти на 50 процентов, в то время как рестораны быстрого обслуживания пострадали не так сильно. В свете этой ситуации небольшие закусочные и ведущие сети ресторанов с полным спектром услуг, такие как Applebee, расширили свое цифровое присутствие и внедрили службы доставки, чтобы остаться на плаву.Сегодня рынок доставки еды и еды на вынос стремительно растет, и эта тенденция, вероятно, продолжит влиять на работу ресторанов и менять качество питания в Соединенных Штатах на долгие годы.

В этом тексте представлена ​​общая информация. Statista не предполагает
ответственность за полноту или правильность предоставленной информации.
Из-за различных циклов обновления статистика может отображаться более свежей.
данные, чем указано в тексте.

Насколько ваша работа соответствует средним отраслевым стандартам и стандартам?

Статья

.

Первое и наиболее фундаментальное правило ресторана — «каждый независимый ресторан уникален». Однако практические правила, касающиеся финансовых и операционных аспектов ресторанов, могут стать ценной отправной точкой для оценки и понимания финансовой осуществимости и эффективности предлагаемых и существующих ресторанов.

Рестораны генерируют много цифр, поэтому, особенно для новичков в этой отрасли, решение, на каких цифрах следует сосредоточиться в первую очередь, и понимание того, что они означают, может быть более чем озадаченным.Эмпирические правила могут помочь операторам определить, где искать в первую очередь и чего ожидать.

В этом специальном отчете обсуждаются несколько основных практических правил ресторанной индустрии. Хотя всегда будут исключения, они доказали свою удивительную надежность за те годы, что я работал с операторами, которые коллективно управляют тысячами разнообразных ресторанных операций. Держите эти цифры под рукой при планировании своего ресторана и оценке его работы после открытия.