Производство хамона в россии: Технология производства хамона в России 03-02-2021

Технология производства хамона в России 03-02-2021

3 февраля 2021 года

Уже на протяжении шести лет российский рынок страдает от дефицита премиальных мясных деликатесов. Эту проблему можно объяснять многими причинами, в числе которых запрет на импорт из Евросоюза продовольственных товаров со стороны РФ. В связи с этим многие российские производители мясной продукции начали расширять свои ассортименты различными деликатесами, в числе которых хамон.

Хамон – это сыровяленый свиной окорок, изначально являющийся испанским национальным блюдом. Интересно, что для приготовления хамона используются только задние ноги свиней. Существует несколько типов хамона, различающихся по технологии производства и используемой для приготовления породе свиней.

1.             Хамон серрано – название согласуется с породой свиньи, отличительным признаком является белое копыто.

·       курадо (хамон curado) — выдержка минимум 7 месяцев;

·       бодега (хамон bodega) — выдержка минимум 9 месяцев;

·       резерва (хамон reserva) — выдержка минимум 12 месяцев;

·       гранд резерва (хамон grand reserva) — выдержка около 15 месяцев.

2.             Хамон иберико – также назван по анологии с породой свиньи, отличить такой продукт можно по чёрному копыту.

·       de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;

·       de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;

·       de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.

Технология производства

Для того чтобы обезвожить свиную ногу, её засыпают большим количество соли и в зависимости от массы оставляют на некоторое время для соления.

После чего начинается процесс сушения, важно начинать его зимой или ранней весной для того, чтобы температура увеличивалась медленно. Сушка может продолжаться от полу года до 36 месяцев.

Осенью хамон проходит процесс вяления. Именно на данном этапе деликатес приобретает свои уникальные вкусовые и структурные качества. Продолжается этот процесс при более низких температурах от 9 до 12 месяцев.

Последний этап при производстве хамона это созревание. Длительность данного процесса определяется экспертами, на основании массы и качества продукта.

Производство хамона достаточно трудоёмкий и требующий экспертных знаний процесс. Рассмотрим с какими ещё трудностями сталкиваются именно российские производители.

Прибыльность

Многие производители отмечают, что спрос на премиальные деликатесы российского производства, действительно вырос. Однако не стоит забывать, что это продукт не массового потребления, поэтому затраты на производство не всегда быстро покрываются. При реализации премиальных деликатесов прибыль необходимо подождать. Но, с другой стороны, именно из-за того, что хамон является деликатесом, он может приносить прибыль производителю вне зависимости от цен на сырьё.

Производство

Испанский хамон отличается своими уникальными качествами (вкус, аромат, структура). Всего это можно добиться лишь в точности зная технологию производства, чего в нашей стране явно не хватает. Так же немало важно при производстве сырьё. Многие говорят, что настоящий хамон можно изготовить только из подходящей свинины, выращенной и откормленной определённым образом. Можно начать закупать сырьё из-за рубежа, но некоторые компании поступают иначе. Используют местное сырьё и немного изменяют название готового продукта.

Многие эксперты сходятся во мнении, что испанский хамон в России произвести невозможно, однако можно назвать продукт зарубежным названием, поработать с юристами и разработать собственное ТУ. А также создавать и продвигать собственные региональные бренды!

Смотрите также:

Хамон Кубанский (вяленый свиной окорок, вяленая свиная лопатка) с быстрой доставкой по Краснодару, Краснодарскому краю, по Крыму, по всей России, по Москве, Санкт-Петербургу и другим городам Почтой России, EMS, транспортными компаниями, курьер

Описание

  Хамон — это банальная вяленая свинина. Верней, не так. Хамон — это правильно провяленая свинина 🙂 Можно ли провялить свиной окорок дома, на балконе или в сарае? Скорее да, чем нет. Но провялится он абы как, напитается всех запахов с кухни, или курева с балкона, или лака из открытой банки после ремонта полов.

  Делают ли хороший хамон в Испании? Определённо да. Возможно ли сделать хороший хамон в России? Несомненно, да. И мы — лучшее тому доказательство. Для производства хамона мы используем свинину, выращенную в Апшеронском районе Краснодарского края. Как его производят? Так же, как и в Испании. Соль, мясо и время… много времени, настолько много, что ни у какого продавца колбасы не хватит сил ждать 🙂 От 12 до 24 месяцев. За это время с помощью воздуха, нужного температурного и влажностного режимов мясо должным образом провяливается, приобретает изысканный вкус.

  Цена указана за 1 кг. Окорок весит от 5,5 до 10,5 кг (зависит от изначального веса и времени вяления). Минимальное количество для заказа — 5 кг.

  Доставка осуществляется курьером, транспортными компаниями, Почтой России. У нас накоплен достаточный опыт упаковки, чтобы в процессе доставки хамон не портился. Можете быть уверены, вы получите мясо исключительного качества!

  ОСТОРОЖНО! Привыкание к хамону безусловное! Один раз попробовав, вы уже не согласитесь на что-либо другое из мясных деликатесов! По шкале привыкания от 1 до 10, где у картофельных чипсов 7 баллов, у хамона — 11!

  Для покупающих 2 ноги и более мы предлагаем БЕСПЛАТНУЮ доставку! Для этого в поле «купон» в корзине введите слово Благо.

Константин |
2016-02-05

При заказе указал «Пробник кубанского хамона» пока не ответа не привета подождем . Не могу же я без пробы заказать кота в мешке .
===
Интересно узнать ваш номер заказа. Всем шлем бесплатно. В чем проблема?

Владимир |
2016-02-05

Заценил одну ногу, в целом ничего так, хотя до испанского хамона конечно не дотягивает.
Мой бы излишне пересушен по краям, а также местами пересолен. На вкус то это терпимо, но процесс ферментации не пошел и в тех местах мясо больше напоминало соленый окорок. На 4 балла вполне сойдет

Александр |
2016-02-05

Здравствуйте!Пишу из Ярославля. Заказал перед НГ «хамон» лопатку 3 кг.
Позвонил , перечислил деньги на карту. Отправили через три часа ТК
Результат превзошёл ожидание 1.Прислали по весу 3,4 кг, доп. оплату не попросили. 2. Оооооооочень вкусный,конечно от европейского отличается,но за эти деньги лучше не придумаешь.Вся семья урчала даже дети и гостям очень понравилось.Съели за два дня.3. Буду заказывать ещё и не только «хамон». Кстати лучше приобрести «хамонеру» с ней удобно я брал у друзей.

Хулио |
2015-10-26

Не пробовал, но рад, что производят его уже в России 🙂

Ищенко Сергей Николаевич |
2015-10-26

Заинтересовал Ваш Харон, сообщите условия сотрудничества, от какой суммы или веса, считается опт? Жду ответ

Написать отзыв

Ваше Имя:

Ваш отзыв:
Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо 

 Хорошо

Введите код, указанный на картинке:

русский фермер нашел замену евроделикатесу

Вяленая свинина с особым вкусом и долгим сроком хранения – хоть и традиционный испанский деликатес, может стать любимым продуктом россиян, считают отечественные производители. Корреспондент «МИР 24» Нахид Бабаев уже оценил сибирский хамон. 

Мясо адвокат и хамонодел из Новосибирска Алексей Крестьянов покупает у фермеров. Свинина хоть и сибирская, но хамон получается ничуть не хуже. Технологию подсмотрел в интернете. 

«Информация есть на YouTube, очень много роликов, экскурсий по производствам хамона: Испания, Италия, Португалия, с различными техниками производства хамона. Нужно было поймать основной принцип, что же это такое и почему этот продукт не портится затем на жаре», – сказал Крестьянов. 

Главное, как выяснил Алексей, — правильно выбрать сорт соли и точно соблюдать температурный режим в помещении. Поскольку свинина у Алексея сибирская, то и деликатес он назвал «сибхамон». Первый окорок оказался настолько вкусным, что адвокат решил превратить хобби в бизнес, занялся краудфандингом, то есть предлагает людям внести вклад в свой проект и получить за это готовый продукт. 

Желающих оказалось так много, что маленькая пристройка едва вмещает все заказы. К тому же сибирским хамоном заинтересовались несколько фермерских магазинов. Сейчас Алексей ищет новое помещение.

До Санкт-Петербурга по почте окорок шел 10 дней. Бармен Валентин Хэд о проекте узнал из социальных сетей и решил попробовать западный деликатес отечественного производства, а заодно поддержать начинающего фермера. 

«Связался с автором проекта, он был, насколько мне известно, несколько удивлен тем фактом, что я на него вышел. Отправил ему деньжищ и, кажется, стал первым участником проекта по эту сторону Урала», – сказал бармен.

О деньгах, потраченных на чужой бизнес, Валентин не жалеет. Получилось отличное дополнение к праздничному столу. Ведь иностранный аналог обошелся бы в два раза дороже. Этот окорок он заказывал для себя, теперь думает купить и для посетителей бара, где работает.

Подписывайтесь и читайте нас в Telegram.

Сколько стоит хамон? Пять самых дорогих свиных окороков

Испанский национальный деликатес дорогой, но зато вкусный и полезный.

Хамон — особый тип ветчины из Испании. Эксперт Дана Хэнсон составила ТОП-5 свиных окороков с самыми высокими ценниками. По ее словам, стоимость настоящего хамона определяется рационом, породой и тем, как выращиваются свиньи.

5. Хамон Cebo de Campo

Это ветчина иберийской свиньи, которую кормят травой и желудями, выращивают на пастбище. Традиционный процесс производства ветчины Cebo de Campo занимает более 24 месяцев, что придает ей фруктовый аромат с мягким вкусом. Стоит примерно $320 за целый окорок.

4. Хамон Iberico de Bellota

Эта ветчина от свиней свободного выгула. Животные бродят по дубовым лесам, расположенным вдоль границы между Португалией и Испанией, на последних стадиях развития их кормят только желудями. Продается по цене около $1,087.

3. Хамон 100% Iberico de Bellota

Этот вид ветчины производится из древней породы свиней, которые бродят в лесу и питаются исключительно желудями. До товарной готовности свиньи растут 2-3 года. Климат делает окорока сочными, по текстуре мясо мраморное, с богатым жиром и насыщено ароматом сладких желудей. Цена — $1350 за целую ногу.

2. Хамон Serrano

Это особенная и вкусная иберийская ветчина. Качество достигается при помощи превосходного сырья и содержит большое количество наружного жира. Ветчина обрабатывается солью Средиземного моря и проходит медленный процесс отверждения в высокогорье Испании, где климат прохладный и сухой, достигая первоклассного аромата и вкуса. Стоимость целого окорока достигает $ 1400

1. Хамон Iberico

Этот самый дорогой окорок производится из задней ноги черной иберийской свиньи, которая растет в лесах западных и южных районах Пиренейского полуострова. Период готовности для ветчины составляет 24 месяца, хотя некоторые фермеры предпочитают продлить это время еще на год, чтобы получить более изысканный аромат. Деликатес оценивают в рекордные $ 4500 за целую ногу.

Кстати, министерство здравоохранения Испании включила в список диетических продуктов хамон, который показано употреблять людям всех возрастов. Состав жирных кислот в хамоне на 50-70 % состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая очищает кровь от «плохого» холестерина.

Ранее «Кубанские новости» рассказали, чем чаще всего болеют любители мяса.

ТОП-6 Рецептов Как сделать Хамон в Домашних Условиях (Фото)

94718 Просмотры 0

ЭкономияSavedRemoved 11

Домашний хамон

Что же такое хамон, и можно ли приготовить его в домашних условиях? Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов. Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино.

Читайте также: Ягода Калина Красная: и ее полезные свойства и противопоказания, 10 народных рецептов | (Фото & Видео) +Отзывы

Общие сведения

Испанский хамон – вяленый свиной окорок

Это вяленый свиной окорок, приготовленный по старинному рецепту особым способом. Он одновременно очень простой и очень сложный. С одной стороны, составляющих всего две – окорок молодого поросёнка и соль.

А с другой – чтобы мясо дошло до готовности, может понадобиться до двух лет, причём нужно соблюдать много различных условий, чтобы всё было приготовлено по правилам и мясо получилось нежным и вкусным. В связи со сложностями, связанными с приготовлением хамона, данный деликатес имеет довольно высокую стоимость.

Цена в России начинается от 7 тысяч и может варьироваться до 100 тысяч за один окорок

Но гурманы и ценители испанской кухни, которые могут позволить себя такую роскошь, не тратят деньги впустую – хамон не только обладает тонким запоминающимся вкусом, но и имеет ряд других неоспоримых преимуществ. Например, мясо хамона приготовлено таким способом, что оно почти не содержит холестерина, поэтому его можно отнести к низкокалорийным деликатесам из мяса.

Читайте также: Готовим свеклу на зиму – 17 замечательных рецептов: очень вкусно и полезно

Приготовить настоящий хамон  – это реально

Блюдо, приготовленное по классическому рецепту

Что же делать, если вы не испанец и не богач, а попробовать хамон вам всё равно хочется? Если вы готовы рискнуть и попытаться приготовить хамон, то наши рекомендации для вас!

Читайте также: 3 лучшие вариации приготовления классического рецепта соленых огурцов, а также салат оливье и винегрет

Азы приготовления

Если вы берётесь за приготовление данного блюда в условиях своей квартиры, то должны чётко понимать, что классический испанский хамон у вас никак не получится. Поклонники этого блюда придумали упрощённые вариации так называемого быстрого хамона.

Для засолки используйте крупную морскую соль

В приоритете – окорок молодого поросёнка. С ним, конечно, придётся повозиться, но результат того стоит. Новичкам лучше начинать с корейки, хоть порция готового блюда будет и поменьше в сравнении с целым окороком, зато лакомиться блюдом вы сможете уже спустя неделю.

Читайте также: 15 Рецептов клюквы (настойки, водка, спирт, морс и др.) приготовленные в домашних условиях, а также как правильно заморозить ее и сохранить

Рецепты

Классика

Свежая заготовка

Для приготовления классического сыро-вяленого окорока вам понадобится всего два ингредиента:

• свиной окорок 4-5 кг
• морская крупная соль

Процесс приготовления:

• Берём свиной окорок (лучше взять мясо молодого поросёнка) и засыпаем его полностью морской крупной солью. Для этой цели хорошо подойдёт большое деревянное корыто. Но если у вас такого нет, то приспособьте любую посуду подходящего размера. Это законсервирует мясо, сделает его устойчивым к окружающей среде и позволит ему не портиться в течение многих лет.
• Теперь оставляем окорок просаливаться в расчёте примерно 1 день на 1 килограмм веса. Температура в помещении должна быть не выше 5 градусов, а влажность – не менее 80%!
• Затем, по истечении этого срока, нужно промыть кусок мяса водой и поместить в морозильную камеру на полтора-два месяца.
• За это время оставшаяся соль равномерно распределиться по окороку и впитается в него.
• Потом извлекаем мясо из морозильной камеры и подвешиваем его вертикально на 3-5 месяцев в хорошо проветриваемое помещение с температурой 15-20°C и влажностью чуть пониже – 70-75%.
• Итак, наступает финальный и самый длительный этап приготовления нашего хамона. Поместите его в тёмное и прохладное (желательно подвальное) помещение. Там, при температуре до 10°C, свиной окорок должен томиться 1-2 года, прежде чем будет полностью готов к употреблению.
• Классический хамон готовят в несколько этапов. Профессиональные кулинары, знающие все тонкости приготовления блюда, проводят тестовое прокалывания специальной иглой, определяют запах, текстуру, оценивают все показатели качества.

Окорок по-испански

Вино и сыр отлично гармонируют с данным блюдом

Компоненты:

• 4 килограмма молодой свинины (свиной окорок)
• 10 кг крупной морской соли

Технология готовки:

• Обрезаем с окорока жир. Подсушиваем мясо на воздухе, после чего щедро натираем солью.
• Помещаем мясо в эмалированную посуду с крышкой и оставляем на 14 дней в прохладном месте для просаливания.
• Один раз в два дня переворачиваем просаливающийся окорок для равномерного проникания соли по всей глубине.
• Через две недели вынимаем окорок и смываем соль.
• Окорок обвёртываем слоем марли и вешаем на крюк для подсушки и созревания.
• В подвешенном состоянии мясо выдерживаем около полугода. Каждую неделю необходимо увеличивать температуру на один градус.
• В процессе созревания из мяса выделится лишняя жидкость и жир. Этот процесс специалисты называют «потение окорока».
• По истечении шести месяцев будущий хамон следует перенести в холодное место до окончательного созревания на 60 – 90 дней.

Ускоренный рецепт приготовления

Для нарезки используйте длинный острозаточенный нож

Самый быстрый способ приготовления сыро-вяленой свинины по типу хамона подойдёт тем, кто не имеет возможности выдерживать мясо на созревании в подвале и на чердаке.

Нам понадобится:

• корейка свиная – один килограмм
• соль – два килограмма,
• сахарный песок – один килограмм
• пряности (смесь перцев, базилик, карри, измельченный лавровый лист)

Этапы приготовления:

• Подсушенную свиную корейку посыпаем солью и сахаром.
• Укладываем свинину в эмалированную посуду, кладём сверху груз, выдерживаем три дня для просаливания. Несколько раз в течение суток переворачиваем свинину для равномерного просаливания. Каждый раз сливаем образовавшуюся жидкость, соль «вытягивает» жидкость из мяса.
• Через три дня подсушиваем просолившуюся свинину с помощью бумажного полотенца. Натираем специями.
• Обёртывает будущий хамон марлей, обматываем толстой ниткой и подвешиваем на крюк на 4 – 5 суток. Желательно вывешивать на свежий воздух, на балкон. Через 5 суток можно употреблять в пищу, но лучше подержать в подвешенном состоянии для полного созревания около 30 дней. Через месяц корейка превратится в настоящий деликатес.
• Блюдо прекрасно храниться в холодильнике. Срок хранения – больше года. Во избежание обветривания краёв, срезы обрабатываются вытопленным свиным жиром, подойдёт для этого и топлёное сливочное масло.
• При подаче к столу, важно правильно нарезать это утончённое блюдо. На родине хамона, в Испании, этим занимаются специалисты по нарезке – кортадоры.

Чтоб получились красивые слайсы, понадобится узкий длинный и острозаточенный нож. Правильно нарезанные ломтики должны быть тончайшими, просвечиваться. Такое мясо просто тает во рту, создавая неповторимое послевкусие, ради которого и было затеяно всё кропотливое приготовление.
Употреблять деликатес с хлебом – в Испании считается дурным тоном. Тончайшие ломтики этого деликатеса берут руками.

Пикантный хамон

Через неделю можно употреблять блюдо в пищу. Но если повялить ещё неделю – другую вкус намного улучшится

Вы житель большого города, темп вашей жизни не позволяет приготовить классический деликатес по всем правилам? Не беда, сделайте быстрый аналог испанского деликатеса. Сразу скажу, свиную ногу покупать не надо. Достаточно купить на ближайшем рынке качественную корейку.

Кроме мяса (2 кг) понадобится:

• соль – 500 г
• сахар – 250 г
• пряные травы: кориандр, чабер, базилик, розмарин
• молотый перец черный – две чайных ложки
• измельчённый лавровый лист – 1 чайная ложка
• уксус 6% – 100 мл.

Этапы приготовления:

• Натрите кусок корейки смесью из соли, сахара и специй, положите в эмалированную кастрюлю, сбрызните уксусом. Придавите мясо грузом и поместите в холодильник на 3 дня.
• Ежедневно переворачивайте мясо для лучшего просаливания, но не протыкайте острыми предметами. После каждого переворачивания сливайте образовавшуюся жидкость, это соль «вытягивает» влагу из мяса.
• По истечении трёх суток выньте кусок корейки, обсушите бумажным полотенцем, натрите ещё раз специями. Укутайте мясо слоем марли, обмотайте крепкой нитью и подвесьте на крюк на балконе.
• В летнее время года днём снимайте мясо и прячьте в холодильник, а ночью подвешивайте опять для сушки.

Рецепт для тех, кто не ищет лёгких путей

Если вы правильно выполните все пункты, описанные в данном рецепте, то получите прекрасный ароматный продукт и не будете жалеть о потраченном времени

Но, прежде всего понадобятся золотые руки, огромное терпение и мужская помощь. Приступаем к созданию не просто блюда, а кулинарного шедевра. Вам понадобится купить всего лишь свиную ногу (стоимость её не высока в сравнении со стоимостью готового продукта).

Чтобы приготовить это блюдо, понадобится:

• свиной окорок высокого качества
• соль

Приготовление:

Приготовление несложное, но длительное.

• Прежде всего, приготовьте деревянный ящик, он понадобится для того, чтобы хранить в нём свиной окорок для полного просола.
• Купленную на рынке, свежую свиную ногу, промокните тряпочкой, соскоблите копоть, которая всегда остаётся от процесса смоления.
• Ни в коем случае не мойте мясо водой.
• С помощью острозаточенного ножа вырезаем кость до круглого сочленения. Срезаем неровности. Заготовка для хамона должна иметь безупречный вид. Если в мясной заготовке присутствуют надрезы, их следует подсушить бумажным полотенцем, после чего присыпать отверстия солью, чтобы мясо не протухло в процессе приготовления.
• Насыпьте в деревянный ящик соль, предварительно на ящик натяните мешковину или другую ткань, которая будет пропускать воздух.
• Соли должно быть много, она должна покрывать всю мясную заготовку полностью. По сути, вы должны утопить свиной окорок в соли. Рекомендуется свиную ногу промаркировать, указав дату и массу продукта.

Процесс засолки

• После того как заготовку засыпали солью, накройте плотной тканью и закройте ящик.
• Таким образом, мясо будет стоять для полного, равномерного просола.
• Если используемый окорок весит 10 кг, то в ящике с солью он должен находиться две недели.

Мясо после двух недель засаливания

• После двух недель достаньте свиную заготовку из ящика, отряхните остатки соли.
• Вы заметите, что мясо слегка сморщилось и нога выглядит усохшей. Это нормально, ведь соль извлекла лишнюю влагу из мяса.
• При надавливании на поверхность не должна выделяться влага. После взвешивания, вы заметите, что масса снизилась на 15 – 17% от исходной величины веса.
• Просоленную свиную ногу подвешиваем на крюк в помещении с хорошей вентиляцией.
• Недопустимо, чтобы в помещении были посторонние запахи. В подвешенном состоянии заготовка должна находиться как минимум три месяца.

Весь процесс приготовления хамона  займет от шести до тридцати месяцев в зависимости от того, какой вы хотите получить результат. Оптимальным сроком для приготовления блюда в домашних условиях является девять месяцев. По истечении этого срока продукт полностью дозревает.

При подаче к столу нарезают продукт длинным острозаточенным ножом, используя специальную деревянную подставку, которая называется хамонера

Если температура в вашем регионе не соответствует требуемым нормам, то желательно продлить процесс высушивания на один месяц. Готовое блюдо хранят в подвешенном состоянии на протяжении полутора лет с момента первой срезки. Места надрезов обрабатывают рафинированным оливковым маслом.

Для предотвращения гниения срезы подсушивают бумажным полотенцем. Защитный кокон при хранение окорока не снимают.

Читайте также: Приготовление лимончелло в домашних условиях: ТОП-5 рецептов (на водке, самогоне и другие) + 13 коктейлей и 6 десертов (Фото & Видео) +Отзывы

Когда лучше приступать к приготовлению деликатеса?

Рекомендуют приступать к заготовке домашнего хамона в последних числах зимы. При таком подходе несложно будет выдержать некоторые важныетребования. Одно из так их требований: в процессе вяления окорока температуру следует постепенно повышать на один – полтора градуса каждую неделю, а влажность воздуха нужно постепенно снижать.

Эти условия несложно выдержать в средней полосе России, так как это нормальные природные условия для данного времени года. Температура начала процесса должна составлять 4 градуса.

Читайте также: Как правильно вышивать крестиком (для начинающих): пошаговое описание этапов, чтение схем, а также какие необходимы материалы (Фото & Видео)

Защита от мух

Важный момент – борьба с мухами. При потеплении необходимо начать активную борьбу с этими насекомыми. Также нужно защитить мясо от прикосновений. Рекомендуем использовать противомоскитную сетку с минимальной величиной ячеек, также нужно приготовить проволоку для изготовления каркаса.

Готовим защитную сетку-кокон для окорока

Чтоб сделать укрытие из москитной сетки и проволоки понадобится капроновая нить и игла для сшивания. Вы должны сделать защитный колпак и надеть его на мясную заготовку, при этом желательно не соприкасаться с продуктом. В местах соприкосновения с мясом могут образовываться загнивания, что приведет к порче всего готового продукта.

Кокон из москитной сетки защити продукт от мух, ос и прочих насекомых

Читайте также: Как сделать погреб в частном доме или на даче своими руками: схемы, пошаговое руководство, правильная вентиляция (55+ Фото & Видео) +Отзывы

Что делать при появлении плесени?

Соскребать плесени нельзя, просто протрите её мягкой тряпочкой с рафинированным оливковым маслом.

Заметили плесень? Не переживайте, такое случается иногда. В большинстве случаев – это просто подтверждает тот факт, что технология приготовления соблюдена правильно, плесень эта благородного происхождения.

Читайте также: 21 рецепт блюд и напитков из замороженной вишни, приготовление, советы, польза ягоды и рекомендации по замораживанию (Фото & Видео) +Отзывы

Советы

Ломтики хамоиа и черный хлеб

• При приготовлении хамона из свиного окорока шкуру срезать полностью нельзя. Она защищает мясо от чрезмерного пересыхания, а так же предотвращает старение сала. Кстати, если свинина очень жирная, то толстый слой жира будет мешать просаливанию, соль может попросту не проникнуть до кости, есть риск порчи продукта.
• Для засолки берите только крупную соль. Она действует как адсорбент, удаляя избыточную влагу.
• Кстати, знаете ли вы, почему для засолки применяют именно морскую соль?
• Всё дело в том, что в ней содержится натуральный йод, который работает как природный антисептик. И ещё, та йодированная соль, что есть у нас в продаже, не подойдёт, так как из-за разложения йодистого калия, входящего в её состав появится специфический больничный запах. А хамон, как известно, посторонних запахов, ой как не любит.
• Если вы увидите белый налет на мясной заготовке, не пытайтесь его убрать, это выделяется соль, процесс этот – вполне нормальный.
• Защитите заготовку от проколов и порезов, ведь внутри мясо всё еще сырое. Если будет хоть малейшая разгерметизация: прокол или травма, то это приведет к порче всего куска.
• Если вы обнаружили потемнения на поверхности окорока, обработайте их спиртом легкими прикосновениями ватным тампоном, но ни в коем не срывайте потемневшие места.

Читайте также: ТОП-23 Рецепта салатов с консервированными помидорами: с тунцом, фасолью, кукурузой и другими компонентами. Советы по приготовлению (Фото & Видео) +Отзывы

Ошибки и как их избежать

• Несмотря на то, что в классических рецептах шкуру с окорока не снимают, при приготовлении свиного вяленого окорока в домашних условиях её всё же снимать нужно. Так показывает практика. Дело в том, что шкура не даёт соли проникнуть внутрь. Под свиной кожей залегает плотный слой сала, который тоже мешает проникновению соли до кости.
• К засолке нужно приступать не весной, а в начале февраля. Дело в том, что при наступлении тепла мясо быстро подсушивается, темнеет и соль медленно проникает внутрь, влага плохо выходит наружу. В конечном итоге качество готового продукта страдает.

Читайте также: Как сделать парник своими руками: для рассады, огурцов, помидоров, перцев и др. растений. Из поликарбоната, оконных рам, пластиковых труб (75 Фото & Видео) +Отзывы

Хамон готов. Вечер испанской кухни

Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов

Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино. Все ингредиенты выращиваются и производятся непосредственно в Испании, в ее различных регионах, этому способствуют и географические и климатические особенности страны.

Если вы приготовили дома самое известное испанское блюдо, проделав длительный и кропотливый путь, то есть смысл устроить вечер испанской кухни.

Какое вино подать?

Подают хамон с не менее знаменитым испанским вином – хересом

Херес – это довольно крепкое вино, при изготовлении используются несколько сортов винограда. Еще одним популярным видом вина, которе прекрасно подойдёт к мясному деликатесу – является Сангрия – изготавливается из сухого вина, красного сорта, туда добавляют сахар, фрукты, различные пряности иногда даже апельсин. Цвет у вина получается кроваво-красный насыщенный.

Кроме вин огромной популярностью пользуется сидр, пряные и фруктовые ликеры, они вполне уместны на вечере испанской кухни.

9.4 Total Score

В целом Испанская кухня довольно интересная, блюда вкусные. Испанцы умеют подобрать подходящее вино к каждому блюду, которое оттенит и дополнит выбранную еду. Еда в Испании такая же яркая, ароматная и колоритная, как и сама страна. Мы постарались собрать для Вас самые популярные и вкусные рецепты приготовления хамона. Если Вы не согласны с данными оценками, оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Благодарим за ваше участие. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.

Актуальность информации

8.5

Раскрытие темы

8.5

Достоверность информации

9.5

Плюсы

• Таким блюдом можно побаловать себя и гостей
• Имеет длительный срок хранения

Минусы

• Процесс приготовления достаточно кропотлив и длителен

Оценки покупателей: 5 (2 голосов)

«Хамон нужно есть в Испании»: бизнес дает советы российским гурманам

30 апреля 2019

Автор фото, Getty Images

Российские производители мясной продукции объяснили, почему лоббируют запрет на ввоз в страну мясо-молочной продукции для личного употребления. Глава компании «Мираторг» посоветовал общественности думать о развитии России, а не о хамоне и пармезане. «Истерику закатили, балаболы», — посетовал он.

На прошлой неделе стало известно, что российская Национальная мясная ассоциация, в которую входят крупнейшие российские производители мяса, обратилась к вице-премьеру Алексею Гордееву с предложением запретить россиянам ввоз в страну мясной и молочной продукции из-за рубежа.

Инициатива вызвала скандал. И бизнес теперь вынужден объяснить, чего они добиваются. Заявление одного из участников мясной ассоциации — агрохолдинга «Мираторг» — оказалось настолько резкими, что привели к новому витку скандала.

«Из ничего истерику закатили, балаболы»

Интервью с президентом агрохолдинга «Мираторг» Виктором Линником и основателем группы «Дымов» Вадимом Дымовым во вторник опубликовало издание Forbes.

«Чем вы заменили продукты, попавшие под антисанкции? Вы сами привозили когда-нибудь сыр или хамон в чемодане?» — спросили журналисты.

«Никогда не ввозил: хамон нужно есть в Испании, брезаолу в Италии, пармезан — во Франции. Если мне что-то нужно в России, я иду и покупаю местную продукцию. На прошлой неделе был на производстве хамона и сыровяленных колбас под Питером», — ответил Линник.

«Западный опыт состоит сплошь из запретов — куда нас с нашим мясом или молочкой пустили? Никуда!» — продолжил он.

На вопрос, не опасается ли он общественного неприятия из-за лоббирования запрета, глава «Мираторга» ответил еще резче: «Общественности нужно думать о развитии собственной страны, а не о хамоне и пармезане, чем мы и занимаемся постоянно. Из ничего истерику закатили, балаболы».

Что говорят остальные

Дымов заявил Forbes, что его компания поддерживает запрет на ввоз мясо-молочных изделий из-за угрозы заноса через границу вместе с едой возбудителей опасных болезней животных. Это же причина была указана в обращении к вице-премьеру, о котором на прошлой неделе писала газета «Ведомости».

В первую очередь речь идет о риске африканской чумы свиней (АЧС).

«Во многих странах зафиксированы вспышки АЧС. Дания строит защитную стену в 70 км вдоль границы с Германией, чтобы противодействовать распространению заболевания со стороны кабанов, которые выступают разносчиками опасных вирусов», — рассказал Forbes Дымов.

«Из-за АЧС в Бельгии уже наблюдается рост цен на мясную продукцию. Есть множество проблем и в других странах. Китаю из-за АЧС пришлось ликвидировать 20% стада», — добавил он.

Дымов не оценил, насколько потеря хамона и пармезана может оказаться болезненной для россиян.

Значимого потребления хамона и пармезана в России нет, заявил РИА Новости исполнительный директор «Руспродсоюза» Дмитрий Востриков.

«Пожалуй, пармезан в категории сыров занимает долю побольше, а хамон — многие мои знакомые из числа людей, которые выезжают за границу, даже смотрели в интернете, что это такое», — сказал он.

«Поэтому какой-то насущной проблемы и более-менее значимых объемов потребления этих продуктов — их просто нет», — уверен Востриков. А вот «какой-то процент угрозы заноса» опасных болезней «гипотетически может быть», считает он.

Из-за чего скандал

Обращение Национальной мясной ассоциации, которое, как узнали «Ведомости», было отправлено еще в марте, речь в нем шла о полном запрете для частных лиц на ввоз в Россию мясной и молочной продукции. В ассоциацию входят в том числе такие компании, как «Мираторг», «Черкизово», «Ремит» и «Велком».

Сейчас россиянам можно ввозить для личного пользования до 5 кг продуктов животного происхождения, если это готовая продукция в заводской упаковке.

Минсельхоз и Россельхознадзор поддерживают запрет, писали «Ведомости» со ссылкой на их представителей.

Авторы обращения объяснили такую инициативу тем, что вместе с мясными и молочными изделиями в Россию могут попасть опасные вирусы животных, в частности, африканская чума свиней (АЧС). АЧС неопасна для людей, но из-за нее приходится уничтожать целые поголовья животных.

По мнению главы Национальной мясной ассоциации Сергея Юшина, этот вирус могут разносить путешественники.

«Это работа на предупреждение, — объяснил он РИА Новости. — Это не такие большие потери для путешествующих граждан. Хамон везет, условно, пять человек, массово ввозятся более дешевые продукты. Если кто-то везет сало на продажу из Украины — это нелегальный бизнес, мы не должны его поддерживать. Если кто-то везет его себе, мы говорим: уважаемый, пожалуйста, обойдись без этого сала — это вопрос национальной безопасности».

В интервью изданию 47.Ru Юшин, чтобы наглядно продемонстрировать, насколько велика угроза, рассказал о диких кабанах, которые якобы заразились остатками привезенной из других стран колбасы.

«Вот возьмем гастарбайтера. Не секрет, что среди них немало, скажем так, социально не адаптированных. Въехал он в своем фургончике в Россию, а у него сало и колбаса с собой. Он начинает есть и выбрасывает остатки на обочину дороги. А там дикий кабан идет. Съел и умер. Вот вы видели мертвых кабанов вдоль дороги? А я видел. И зрелище еще то, я вам скажу», — рассказал он.

Можно ли привезти с хамоном АЧС?

Для изготовления хамона берется сырое мясо, которое проходит очень строгий контроль: если в регионе, из которого оно приходит, зарегистрирована АЧС, мясо не допускается для изготовления сыровяленых-сырокопченых изделий, объясняла ранее Би-би-си ветеринарный врач Анна Архипова.

«К нам это заболевание поступает с сырым мясом и зараженными животными, но никак не с хамоном или сыром. И надо не запрещать привозить хамон и сыр, а надо делать вакцинацию животных, содержащихся в частных хозяйствах», — говорила Архипова.

Заведующий лабораторией фармакологии и токсикологии Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института птицеводства Александр Святковский в разговоре с Би-би-си отмечал, что человек тоже может быть распространителем этого вируса.

«Пример. В воинской части — закрытое учреждение. Содержится для местных нужд штук 10 хрюшек, и вот возникает вирус. Как? Откуда? Какому-то солдатику прислали какое-то сало из дома. Он, может, даже не прикасался к свинье, но, простите, погадил где-то на лужайке, а там потом свинья прошла. Или птичка поклевала остатки сала и прилетела на ферму. И всё», — приводил пример эксперт.

Шпагат/веревка для подвешивания хамона

e-mail: [email protected]

Шпагат для ХАМОНА

CUERDAS para JAMÓN

Шпагат для ХАМОНА

CUERDAS para JAMÓN

(812) 227-46-00

Слава хамона давно шагнула далеко за пределы Испании, его ценителей и знатоков можно встретить в любой точке земного шара, и Россия – не исключение.

Хамон (по-испански jamon — «окорок») — сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.

Уникальность хамона – в многовековой истории технологии его производства, выработанной столетиями и передающейся из поколения в поколение.

Вкус хамона напрямую зависит от того, как его нарезали. В приличных заведениях и дома это делают исключительно вручную, предварительно закрепив окорок на подставке — хамонеро.

Шпагат для подвешивания ХАМОНА

При изготовлении шпагата для подвешивания хамона используется хлопок 1ªcalidad, который имеет мягкую последовательную текстуру. Данный шпагат скручевается особым способов что придает ему большую прочность .

После того как Россия ввела запрет на импорт ряда продовольственных товаров из США, Австралии, Канады и большинства стран Европы, под эмбарго попал любимый многими хамон. Именно поэтому российские фермеры и предприятия начали производство хамона в России.

Мы поставляем, оригинальный испанский шпагат для подвешивания хамона.

Шпагат для профессиональналов

Мы помагаем людям занимающимся производсвом хамона в России поставляя настоящий Испанский шпагат для подвешивания хамона.

Большое разнообразие цветов .

Сочетание цветов по вашему выбору.

Шпагат для подвешивания хамона выполняет сразу несколько функций. Первое — это собственно петля для подвешивания окорока. Второе — маркировка продукта в ваши фирменные цвета. Третье, с эстетической точки зрения, шпагат придаёт хамону законченный вид — это красиво.

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления в среднем составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. С нашими шпагати ваш хамон будет выглядеть просто великолепно.

от 9,50 евро/кг.

• Хлопок
• Возможна поставка в бобинах или петлями.
• Различное сочетание цветов.
• Уточняйте наличие на складе.
• Оригинальная испанская веревка для подвешивания хамона.

Хамон, Бэби: Почему российские власти хотят запретить иностранные продукты питания

15. мая

15 мая 2019 года

Минсельхоз России продвигает поправки к закону, который запрещает импорт продуктов питания — даже для личного потребления. Это вторая попытка за две недели. В конце апреля Национальная мясная ассоциация и Россельхознадзор обратились к заместителю премьер-министра Алексею Гордееву с просьбой запретить импорт мяса и молочных продуктов, ссылаясь на соображения безопасности.

Импорт продуктов питания является политической проблемой в России с 2014 года, когда Кремль запретил ввоз продуктов питания из Европы, США, Канады и других западных стран. Однако российские путешественники сохранили возможность привезти домой до пяти килограммов продуктов для личного потребления. На прошлой неделе глава пищевой сети «Мираторг» Виктор Линник обвинил сограждан в «непатриотичности» и призвал их покупать только российские продукты. Платформы социальных сетей разразились гневом, призывая бойкотировать сетевые магазины.

Речь идет не только об извращенном способе противодействия западным санкциям. Попытки герметично закрыть российский продовольственный рынок имеют определенный экономический смысл, считает бывший министр сельского хозяйства Леонид Холод. Он отмечает, что хотя в последние годы в Европу едут не более пяти процентов граждан России, продукты, которые они ввозят в ручной клади, составляют заметную долю российского рынка «высокой кухни». «Лишь крошечная часть российских потребителей может позволить себе все те продукты, которые по какой-то причине в России собирательно называются« хамон ». Они дорогие и редкие. Поэтому пищевые комбинаты, производящие «аналоги» хамона, пармезана и других европейских деликатесов, очень чувствительны к тому, что кто-то разрушает их монополию на этой нише рынка », — говорит Холод. — добавляет: «Покажите мне туриста, который принесет в багаже ​​кусок сырого мяса. Продукты, которые они носят с собой, проходят термическую обработку и запаиваются под вакуумом. Никакие бактерии не выжили бы. Между тем, те же бактерии могут легко попасть в Россию на автомобильных шинах, если машина подъехала к зараженным полям или фермам », — поясняет эксперт.

Другая причина, по которой российские аграрные чиновники решают ужесточить «пятикилограммовый» лимит, — это огромный разрыв в качестве европейских продуктов питания и их местных «кузенов». «В то время как оригинальные европейские продукты можно было купить в местных супермаркетах, покупатель всегда может сравнить вкус итальянского сыра со вкусом сыра, произведенного в России и имеющего то же название. Так что российские производители мяса и сыра недовольны тем, что потребители Если не будет конкурирующих иностранных продуктов, они смогут продавать любые «дженерики», замаскированные под оригинальный продукт.И никто не сможет проверить, является ли свиная нога, называемая хамоном, на самом деле испанской ветчиной », — говорит Холод.

Эксперт в мясной отрасли Борис Рябинкин согласен с тем, что российские производители продуктов питания пытаются использовать комфортную политическую ситуацию для своих целей. чтобы выиграть меры государственной защиты. «Наши производители мяса и молока не могут честно конкурировать с западными конкурентами. Поэтому я сильно подозреваю, что соображения безопасности — это не что иное, как притворство », — говорит он.

Пожертвуйте
FairPlanet

Поддержите нашу журналистику, активизацию и глобальную политику равной оплаты труда!

Испанская ветчина расширяет присутствие в России

Это всего лишь год с момента открытия российской компании Jamoneria JSC
свой первый магазин в Санкт-Петербурге, специализирующийся на
можно предположить из названия, испанской ветчины высшего качества или хамона ,
но также продают качественные сыры и вина из Испании.

Но такова была популярность ветчины, производимой
компании Encinar de Cabezon, что теперь он доступен более чем в
300 торговых точек по всей стране, а у АО «Хамонерия» более
удвоила количество собственных магазинов-дегустационных залов.

«Существенный рост товарооборота — результат
выхода на московский рынок и установления долгосрочных
отношения с региональными дилерами, бренд Jamoneria JSC
Об этом сообщила Cee-foodindustry менеджер Александра Киселева.com .
«В настоящее время хамон продается в 11 городах России».

Но Игорь Подлевских, генеральный директор ЗАО «Хамонерия»,
отказался сообщить, какие города стали объектами нападения и почему. «Мы делаем
не намереваются публично раскрывать эту маркетинговую информацию до тех пор, пока
определенное время в будущем », — сказал он . « Любой, кто
интересующиеся тем или иным городом могут оставить свои контактные данные
в нашей гостевой книге [на сайте] и наш региональный менеджер свяжется с ними
в течении 1-2 рабочих дней.»

Среди торговых точек, которые действительно продают ветчину Encinar de Cabezon, есть
ОК сеть супермаркетов в Санкт-Петербурге и в Москве.
супермаркеты «Седьмой континент», «Перекресток» и «Мегацентр» —
Италия.

Но продукт DO, конечно, не для всех, учитывая его
премиальное ценовое позиционирование. Хамон продается по цене 400-3200 рублей.
(13-106 долларов США) за килограмм — по сравнению с русской ветчиной, которая стоит
скромнее 230-480 рублей за килограмм. Среднемесячный доход в г.
-Петербург стоит 500 долларов.

Но Подлевских считает, что сравнения просто нет.
между испанской ветчиной и ее российским аналогом, в том числе даже
так называемые русские деликатесы. «Я бы даже не стал сравнивать
95 процентов так называемых мясных деликатесов, которые продаются в
Продуктовые магазины России с хамоном ».

Но при такой высокой цене российским потребителям нужно будет чувствовать
они покупают что-то действительно уникальное, если продажи продолжаются
расти, сообщение, которое, кажется, не торопится, чтобы получить
через.

По словам Подлевских, этот вопрос ему задают чаще всего.
спросили, собирается ли он производить хамон — чтобы
ответ всегда: «Нет, хамон приготовить невозможно.
в России, потому что его всегда производят из иберийских свиней, которые
живу только в Испании. Технически ветчину можно производить из свиней.
выращивается в любой стране, но тогда вопрос в том, будет ли это
хамон или просто ветчина ».

Ветчина из Dehesa de Extremadura DO, которая является той, к которой
Encinar de Cabezon принадлежит, производится только из выращенных свиней.
в основном на желуди — в регионе Эстремадура широко засажены
дубы — соление занимает от 20 до 30 месяцев,
высушенный и вылеченный.

Учитывая, что потребители в Западной Европе еще не до конца осознали
влияние на качество традиционно производимого наименования
продукты происхождения, которые включают не только ветчину, сыр и вино, но и
также пиво, другие мясные продукты и оливковое масло, возможно,
неудивительно, что россиянам, похоже, трудно понять
почему товар такой дорогой.

Но это явно не помешало им попробовать
товар. Здесь доступны ветчины от всех испанских DO: Cecina
де Леон, Гихуэло, Хамон де Уэльва, Хамон де Теруэль и Хамон де
Trevelez.Более 80 зарегистрированных производителей Dehesa de
Только продукты Эстремадуры.

По словам Подлевских, его компания поставляет от 50 до 75
процентов от всего испанского хамона продано на российском
рынок, хотя он отказался назвать точную цифру. Он сказал, что
другие компании, импортирующие испанскую ветчину DO, включали Spana, Iberika,
Кампомос [российское отделение испанской мясной группы Campofrio], Эмер
и Фрико.

Однако на данный момент Jamoneria JSC является единственной компанией в России.
концентрируясь исключительно на испанской продукции DO.Это единственный
дистрибьютор ветчины Encinar de Cabezon на условиях
пятилетний договор.

Области производства хамона в Испании

Ветчина выращивают по всей Испании, особенно в горных районах с мягким сухим летом и холодной зимой, что идеально подходит для лечения.

Эти горные районы дали название Хамону Серрано; Хамон Серрано означает «ветчина горной страны». Почти каждая деревня и горная деревня может похвастаться своей собственной версией Jamón Serrano, потому что в те дни, когда еще не было легкой транспортировки, каждая деревня производила свою собственную ветчину по местным обычаям.

Качество этих окороков определяется выращиванием свиней, прохладным горным бризом, который лечит окорока, и обработкой. Опираясь на богатый опыт, опытный мастер по изготовлению ветчины определяет идеальное время для каждого этапа отверждения, пока не решит, что пришло время вывести свой шедевр на рынок.

С 2001 года Европейский Союз защищает процесс производства ветчины Серрано сертификатом T.S.G., Гарантия традиционных блюд. Этот сертификат защищает подлинный вкус ветчины Серрано и гарантирует потребителям в Европе и во всем мире, что он относится к подлинному и подлинному продукту.

В 1990 году был сформирован Consorcio del Jamón Serrano Español, который объединил основных производителей / экспортеров ветчины Серрано в Испании с целью гарантировать качество испанской ветчины Серрано и предлагать высококачественный продукт на экспорт.

Ветчина Серрано, сертифицированная Консорциумом, имеет этикетку Consorcio del Jamón Serrano Español со своим контрольным номером, а буква «S» в форме ветчины с клеймом на кожуре ветчины гарантирует, что ветчина Серрано прошла сертификацию Строгие стандарты Consorcio.

Хамон Иберико

Хамон Иберико выращивают в естественной среде Cerdo Ibérico (иберико-свинья), в основном на высокогорных лугах западной и юго-западной Испании вдоль португальской границы и в некоторых частях Андалусии. Фактически, ветчина Иберико может относиться только к свиньям, выращиваемым в регионах, где находятся естественные пастбища Дехеса. Это:

Саламанка — город Гихуэло и его окрестности, в регионе Кастилия и Леон Эстремадура.

Уэльва / Хабуго — провинция, которая включает город Хабуго и его окрестности, в самой западной части Андалусии.

Долина Лос-Педрочес — в районе Андалусии к северо-западу от Кордовы.

Эстремадура — в регионе Эстремадура на западе Испании недалеко от Португалии.

Профиль вкуса определяется местом выращивания животных. Jamón Ibérico, выращиваемый в разных регионах, различается из-за своего особого микроклимата и уникальной растительности.

Чтобы гарантировать целостность Jamón Ibérico, местные правительственные агентства устанавливают строгие стандарты в отношении географического происхождения ветчины, происхождения свиней, выращивания животных и шагов, предпринимаемых для производства конечного продукта. Это получает обозначение Denominación de Origin.

В настоящее время существует пять различных регионов, производящих ветчину Иберико:

Consejo Regulador
Denominación de Origen Guijuelo
c / Filiberto Villalobos
6 37770 Guijuelo (Salamanca)

Consejo Extromo de la Regulador

/ Cánavos del Castillo s / n
06800 Mérida (Badajoz)
www.dehesa-extremadura.com

Consejo Regulador
Denominación de Origen Jamón de Jabugo
Avda. Infanta Mª Luisa, 1
Edificio El Tiro
21290 JABUGO (Huelva)
http://www.dopjabugo.es/en/

Consejo Regulador
Denominación de Origen Los Pedroches
c / Real 6
14440 Villandova de Có
(Кордова)
http://www.jamondolospedroches.es

Протест Португалии против «американской» иберийской ветчины

Португальские сельскохозяйственные организации в середине августа начали акцию протеста против того, что они называют неправильным использованием маркировки «иберийской ветчины» американскими компаниями.

Организации, Национальная сельскохозяйственная конфедерация Португалии (CNA) и Португальские фермеры (CAP), также выразили протест от имени Испании и Европейского союза.

Нарезанная тонкими ломтиками иберийская ветчина — деликатес в Испании и Португалии. Фотография: Shutterstock

Проблема возникла, когда две американские компании недавно импортировали черных свиней с Пиренейского полуострова для производства в Техасе и Джорджии того, что они называют «американской иберийской ветчиной». jamón ibérico (или presunto ibérico на португальском языке), однако, это имя, которое испанцы и португальцы хотели бы видеть зарезервированным для ветчины от черных свиней только с Пиренейского полуострова — в значительной степени похоже на защищенные названия продуктов, такие как шампанское или сыр пармезан.

Иберийская свинья — аборигенная порода

В разговоре с португальским информационным агентством Lusa лидер CNA Жоао Диниш сказал: «Если этот незаконный оборот продукта признанного качества — иберийской свиньи, местной породы, и ее производных, особенно ветчины — подтвердится, это будет еще одним плохим последствием система.”

Он сказал, что подобная ситуация должна быть предотвращена, и португальские, испанские и европейские власти должны немедленно выступить с заявлением, чтобы предотвратить еще одну «контрабанду», которая угрожает национальному и иберийскому производству.

Динис добавил: «Аккредитованная иберийская ветчина связана не только со способом содержания животных и их генетическими линиями, но также с их средой обитания и условиями выращивания. Очень сложно кого-то убедить в том, как иберийских свиней выращивают в США.Это в высшей степени недобросовестная конкуренция ».

Черные свиньи в Джорджию и Техас

Согласно британской газете The Guardian , инициатива по производству иберийской ветчины в США исходила от североамериканских компаний Acornseekers во Флатонии, штат Техас, США, и Iberian Pastures, штат Джорджия, США. Оба они принадлежат испанцам или латиноамериканцам.

Эти две компании решили начать импорт иберийских черных свиней в США с целью производства своей собственной «американской иберийской ветчины».Представители свиноводства Португалии также обвинили правительство Испании в бездействии, разрешившем экспорт местных черных свиней в Соединенные Штаты.

Хамон Иберико и Хамон Серрано — два знаменитых испанских окорока

Хамон Иберико и Хамон Серрано — два знаменитых испанских окорока («хамон» на испанском означает «ветчина»).

Ветчина Иберико (Jamón Iberico), также называемая «пата негра», представляет собой вяленую ветчину, производимую только в Испании. Это как минимум 75% черная иберийская свинья, также называемая cerdo negro (черная свинья).Согласно правилам испанской Denominación de Origen в отношении пищевых продуктов, хамон иберико может быть приготовлен из гибридных свиней, если они на 75% состоят из иберико.

Свиньям разрешается бродить по пастбищам и дубовым рощам для естественного кормления травой, травами, желудями и корнями, пока не наступит время убоя. На этом этапе диета может быть строго ограничена желудями для хамона иберико лучшего качества или может представлять собой смесь желудей и коммерческого корма для менее качественных. Мясо этих свиней имеет большое количество мраморности, что гарантирует высочайшее качество ветчины.Неудивительно, что ветчина Iberico — самая дорогая в мире. Свиньи забивают в возрасте 8-9 месяцев, их вес составляет 150-170 кг (330-374 фунтов). Соль добавляется в количестве 4-7% по отношению к весу ветчины.

Серрано Хамон (Хамон Серрано) сделан из породы белых свиней «Ландрас», и его не следует путать с гораздо более дорогим и совершенно другим Хамоном Иберико. Процесс изготовления остается аналогичным Iberico Ham, основное отличие заключается в используемом виде свинины.

Процесс производства испанской ветчины

1. Посол. Традиционный метод производства использует только соль без добавления нитратов, хотя часто очищенная морская соль смешивается с обычной каменной солью. Морская соль содержит много минералов и может вызывать различные реакции с мясными белками и жирами. Соль добавляется в количестве 4-7% по отношению к весу ветчины. Использование меньшего количества соли может не предотвратить рост порчи и болезнетворных бактерий, а также снизит конечное качество ветчины.Такое количество соли сразу же вытягивает влагу из мясных клеток, что снижает водную активность мяса. В результате создается барьер безопасности, и мясо со временем становится бактериологически устойчивым. Чтобы предотвратить рост бактерий, процесс засолки проводится при температуре 40 ° F (4 ° C) и влажности 85-95%. Эмпирическое правило требует 2 дня на каждый 1 кг мяса, например, 8 кг (17,6 фунта) ветчины солят в течение 16 дней. После стадии засолки ветчину тщательно обтирать щеткой для удаления излишков соли.

2. Выравнивание. Выравнивание, иногда называемое послесолением, происходит при температуре 37-42 ° F (3-6 ° C), влажности 85-95% и продолжается около 40 дней. Выравнивание — это время после удаления излишка отверждения с продукта в конце периода контакта с отверждением до помещения продукта в сушильную камеру и начала периода сушки.

3. Сушка / созревание. Это самый продолжительный этап и длится 10-12 месяцев.

На этом этапе из-за сложных реакций между ферментами, мясными белками и жирами ветчина приобретает характерный вкус и аромат.Со временем ветчина теряет влагу, но соль остается внутри, пропорционально увеличивая ее содержание. По мере того, как ветчина становится более стабильной во времени, температура повышается, что увеличивает скорость внутренних реакций и сокращает время созревания. Созревание продолжается в несколько циклов: температура начинается с 53-57 ° F (12-14 ° C), влажность 60-80% и увеличивается до 75-93 ° (24-34 ° C), 70-90. % влажность. Созревание занимает около 5 месяцев для ветчины Серрано и 10 месяцев для ветчины Иберико. Высокая влажность создает лучшие условия для развития плесени, что часто случается.После завершения созревания с поверхности ветчины с плесенью срезается тонкий слой мяса или жира.

4. Хранение. Затем ветчину хранят при температуре около 53 ° F (12 ° C) и влажности 75% в течение года. Для получения высококачественной ветчины Iberico весь процесс может занять до 2 лет.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы.Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Хамон Иберико поднимается! Испания становится крупным игроком на мировом рынке свинины

22 мая 2017 г.

Хамон Иберико поднимается! Испания становится крупным игроком на мировом рынке свинины

Чистый экспортер в страны ЕС с 2004 года, высокая производительность, низкие затраты и уникальный продукт позволили свиноводству Испании диверсифицироваться на нетрадиционные азиатские рынки.

ЭРИК Дж. БРУКС

Горячая тема eFeedLink

За последние три года европейский экспорт свинины превзошел своих конкурентов на мировом рынке, особенно на Дальнем Востоке. Никто не сделал этого больше, чем Испания. Несмотря на то, что страна является нетто-экспортером свинины только с 2004 года, страна находится на пути к тому, чтобы стать ведущим поставщиком на мировой рынок как высококачественной свинины, так и свинины массового потребления.С экспортом свинины в 2016 году 2 миллиона тонн (800 000 экспортировано за пределы ЕС), Испания обогнала Данию (1,97 миллиона тонн, 595 000 тонн за пределами ЕС) в качестве крупнейшего европейского поставщика свинины

В отличие от Америки или Бразилии и, во многом, как и в Канаде, испанские свиноводческие фермы сильно зависят от экспорта, продавая 50% своей продукции за пределы страны. Хотя только 800000 тонн из 2 млн тонн экспорта или 4 млн тонн продукции 2016 года экспортируется за пределы интегрированного рынка ЕС, это по-прежнему делает его шестым по величине экспортером свинины в мире, уступая третье место Канаде (1.33 миллиона тонн) Дания (1,3 миллиона тонн за пределами ЕС), Германия (1,2 миллиона тонн за пределами ЕС) и Бразилия (0,83 миллиона тонн).

Так же, как канадская свинина зависит от рынка США, сектор свинины Испании по-прежнему сильно зависит от других стран ЕС, но на этом сравнение заканчивается. В отличие от Канады (которая не может разрушить свою рыночную зависимость от НАФТА), Испания сейчас активно выходит на быстрорастущие развивающиеся рынки. Это одна из основных причин того, что производство и запасы свиней в Испании стремительно растут, в то время как его канадские конкуренты остаются на прежнем уровне.

В прошлом году Испания обогнала Германию как страну с самым большим поголовьем свиней в Европе, хотя из-за более высоких надоев туш последняя по-прежнему производит больше свинины. Фактически, в то время как общее поголовье свиней в ЕС сокращается, испанские фермы активно расширяются. После выравнивания в начале этого десятилетия в соответствии с новым законодательством ЕС по защите животных, поголовье свиней в Испании активно увеличивалось.

На основе данных Евростата, от нижнего предела 25.2 миллиона голов в 2013 году, они увеличились на 1,2% до 25,0 миллионов голов в начале 2014 года. На фоне роста экспортного спроса они затем выросли на 6,2% до 26,56 миллионов голов в начале 2015 года, затем еще на 6,8% до 28,37 в начале 2016 года. миллион голов.

За последний год рост поголовья свиноматок стабилизировался благодаря экспортному спросу, но все же превзошел ожидания. Вместо увеличения на 2%, как первоначально предполагалось, стадо выросло на 3,1%, открыв в 2017 году 29 особей.232 миллиона голов. Примерно 26 миллионов из этого общего количества приходится на современные эффективные породы свиней и еще 3 миллиона — на традиционные, гораздо менее эффективные, но более вкусные местные черные иберийские свиньи.

Однако весь этот рост обусловлен экспортом. С 2000 по 2017 год включительно производство свинины в Испании увеличивалось на скромные 2,1% в год, но экспорт рос гораздо быстрее, чем на 10,6% за те же семнадцать лет. Более того, поставки из Америки, ведущего экспортера, быстро росли, а затем прекратились, как и Канада, Дания и Бразилия.Для сравнения: экспорт свинины из Испании рос ежегодно с 10,4% до 13,2% за все пятилетние периоды с 2000 года.

С 390 000 тонн в 2000 году они выросли на 11,7% в год, почти утроившись до 1,060 миллиона тонн к концу 2009 года. Затем они увеличились на здоровые 7,2% в год в течение следующих пяти лет, составив 1,5 миллиона тонн к 2014 году. В то время крупнейшим зарубежным покупателем испанской свинины была Франция, за ней следовали Италия и Португалия.

То, что произошло дальше, было неожиданным: российское эмбарго на испанскую свинину в конце 2014 года подчеркнуло ее чрезмерную зависимость от европейского рынка, на который (по данным Министерства сельского хозяйства США) в 2013 году пришлось 78% экспорта. Российское эмбарго повлекло за собой потерю примерно 60 000 тонн экспортной продукции. и усиление конкуренции со стороны нескольких сотен тысяч тонн конкурирующей европейской свинины, которая когда-то шла в Россию. Все экспортеры из ЕС перенаправили свои бывшие поставки из России в Восточную Азию, но ни один из них не сделал это более успешно, чем Испания.

За год до того, как Россия ввела эмбарго, более 85% экспорта свинины Испании направлялось либо в страны ЕС, либо в Россию. Несмотря на эмбарго, в 2015 году экспорт резко вырос на 14,9% до 1,723 миллиона тонн, а доля поставок в европейские страны упала до 69%. Количество предприятий по переработке свинины, утвержденных для экспорта в Китай, выросло с десяти в 2013 году до 20 к концу 2015 года и 28 к концу прошлого года.

Благодаря быстрорастущему спросу в Азии, в 2016 году экспорт свинины из Испании увеличился еще быстрее, на 16%, до 2 миллионов тонн, а доля поставок в страны ЕС упала до 60%.С 172 500 тонн в 2015 году экспорт свинины в Китай подскочил на 96% и составил 338 000 тонн в 2016 году. Это больше, чем объем экспорта свинины из Испании во Францию, Италию или Португалию.

На фоне быстро растущего спроса на импорт из Китая, экспорт свинины из Испании в Китай превысил экспорт из Америки и Дании. Только Германия продала Китаю свинины больше, чем Испания, и экспортный импульс остается на стороне последней. Экспорт свинины в Китай составил 500 миллионов долларов США, что превышает по стоимости экспорт всех стран ЕС, за исключением Франции.

Успех

«Испанские свиньи» за рубежом основан на прочном фундаменте устойчивого роста предложения, уникального высокого качества свинины и конкурентоспособных производственных затратах. После роста на 6,5%, с 3,618 в 2014 г. до 3,853 млн т в 2015 г., производство свинины в Испании увеличилось на 5%, до чуть менее 4,1 млн т в 2016 г. Хотя рост внутреннего потребления замедляется, ожидается, что рост экспортного спроса при росте производства свинины на 4% до 4% в 2017 году.17 миллионов тонн.

В рамках этой истории успеха одной из сильных сторон испанской свиноводческой отрасли является то, что две одинаково конкурентоспособные свиноводческие линии позволяют ей одновременно обслуживать как основных потребителей свинины, так и специализированных, высококлассных потребителей. Производство как традиционных, так и местных пород вертикально интегрировано. Большая часть этой вертикальной интеграции произошла за последние двадцать лет.

Воспользовавшись преимуществами естественного производства свиней в Испании, они подняли затраты на производство свиней в Испании с десятого самого низкого уровня в Европе двадцать лет назад до пятого минимума к 2007 году.В стране самые низкие европейские затраты на свиноводство с 2012 года, и, похоже, так будет еще долго.

В сочетании с низкими ценами на корма и одними из самых низких зарплат в фермерских хозяйствах в Западной Европе, это дает Испании самые низкие производственные затраты в ЕС, что даже ниже таких ведущих производителей, как Дания. Благодаря низким ценам на землю, расширение существующих объектов требует значительно меньших затрат на строительство и рабочую силу, чем в других частях Западной Европы.

Примерно 90% запасов свиней приходится на современные линии белых свиней, сходные по породе и продуктивности с американскими. Это, однако, дополняется небольшой, дорогой, но высокорентабельной линией традиционных черных иберийских свиней.

Свинина с характерным ореховым вкусом и ароматом дичи, которую они производят, является основой всемирно известного Jamón Ibérico (иберийская ветчина). Выращенные в основном в центральной и юго-западной Испании, черных иберийских поросят сначала откармливают на диете из ячменя и кукурузы в течение нескольких недель.После этого они добывают себе пищу на пастбищах и в дубовых рощах, поедая траву, желуди и различные коренья, пока не будут готовы к продаже.

Их диета регулируется испанским законодательством, как и требование к таким свиньям иметь по крайней мере 50% происхождения черных иберийских свиней. Хамон иберико, приготовленный из таких свиней, сначала солят и оставляют сушиться на две недели. После этого его промывают и оставляют сушиться на четыре-шесть недель. В зависимости от качества произведенного Jamón Ibérico, он затем выдерживается от одного до четырех лет.

С одной стороны, иберийские свиньи снижают общую продуктивность. Помимо более низкого коэффициента покрытия корма и более длительного времени роста. Из-за иберийских свиней средний коэффициент конверсии корма для свиней составляет около 2,5, по сравнению с диапазоном от 2,8 до 3,0, который наблюдается у конкурирующих экспортеров, таких как Германия, Америка, Канада и Дания. Более того, иберийские свиноматки производят 13 поросят в год по сравнению с 27+ у современных белых пород свиней. Это означает, что испанские свиноматки в среднем производят 24 поросенка в год по сравнению с 29 поросятами в год у конкурирующих экспортеров из ЕС — Германии и Дании.

С другой стороны, помимо более высоких доходов от производства свинины и прибыли, черные иберийские свиньи совпадают с культурными предпочтениями китайских и японских покупателей, которые традиционно ценят свинину, полученную из черных пород свиней. Неудивительно, что отчет Министерства сельского хозяйства США за апрель 2017 года подтверждает, что «испанские торговцы успешно использовали Jamón Ibérico для открытия рынков в Азии, сначала для этого продукта для гурманов, а затем для испанской свинины от белых свиней.«

Раздутая из-за высоких удельных затрат на свое иберийское стадо свиней, средняя себестоимость испанской свинины составляет 1,05 фунта стерлингов / кг, что ниже себестоимости единицы свинины в Германии (1,15 фунта стерлингов) / кг или датской (1,08 фунта стерлингов / кг). кг) экспортные конкуренты. Поскольку это очень хорошо сравнимо со средней себестоимостью производства свинины в ЕС, составляющей 1,18 кг / кг, растущая доля европейской свинины производится в Испании.

Фактически, испанская свинина, полученная из 90% поголовья современных белых свиней, почти равна ценам на свинину из Канады и США.Фактически, из-за более низких транспортных расходов в Восточную Азию, испанская свинина примерно равна цене американской свинины на дальневосточных рынках, но считается более качественной.

Забегая вперед, испанские стада, потому что количество свиноматок в Испании, производство свинины и продуктивность имеют долгосрочную тенденцию к продолжению роста быстрее, чем у конкурирующих производителей из ЕС, так же как и ее экспорт. Благодаря сочетанию низких затрат, высокой производительности, высокого качества мяса и уникального, неповторимого вкуса свинины, свиноводство Испании будет все больше отличаться от своих европейских конкурентов.

Все права защищены. Воспроизведение любой части отчета без разрешения eFeedLink запрещено.

Хамон Иберико — Devour Seville Food Tours

Этот пост является частью нашей серии Behind the Bite , в нем подробно рассказывается о посуде, о которой мы не можем перестать думать.

Положите его на тосты, сбрызнув оливковым маслом, и вы завтракаете.

Добавьте его к яйцам и картофелю, чтобы получить незабываемый обед.Самостоятельно с бокалом хереса? Самый идеальный аперитив.

Никто бы не спланировал свадьбу без этого. Рождество потеряло бы свое волшебство, если бы на обеденном столе не было хотя бы одной большой тарелки.

Его сила такова, что он может превратить многих вегетарианцев в хищников на несколько незабываемых секунд.

Что это за легендарный укус? Конечно же, испанская вяленая ветчина!

В Испании нет ничего более любимого, чем jamón , и у нас есть цифры, подтверждающие это.В стране ежегодно производится более 40 миллионов окорочков ветчины, и, по оценкам, средний испанец ежегодно съедает почти 5 килограммов этих вкусных продуктов.

Нажмите, чтобы развернуть или встроить это изображение на свой сайт

Легенда против истории

Так как же появилась эта культовая еда?

Легенда гласит, что jamón родился после того, как неуклюжая свинья упала в особенно соленый ручей и утонула. Не желая тратить мясо зря, сельские жители зажарили его на обед и обнаружили, что задняя лапа особенно вкусна.

Если в книгах по истории возникают разногласия по поводу того, кто действительно первым начал лечить свиньи ноги, большинство из них ясно, что ветчина уже считалась деликатесом во времена Римской империи. В то время он экспортировался по всей Империи и предназначался только для избранных.

После 711 года, когда исламские мавры впервые начали завоевывать Испанию, хамон стал христианским символом и инструментом сопротивления. В конце 15 века, когда мусульман и евреев либо изгнали из Испании, либо заставили принять христианство, либо сожгли на костре, употребление свинины (что запрещено как в Коране, так и в Торе) стало вопросом жизни и смерти.Если повесить jamón у вашего окна, любопытным инспекторам Святой инквизиции вы бы показали, что вы отказались от своих старых верований и, таким образом, могли буквально спасти свою кожу.

Это наследие сохранилось до наших дней, а ветчина остается основным продуктом повседневной жизни Испании.

Настоящая гастрономическая жемчужина Испании.

Лучшая ветчина в мире

Когда дело доходит до jamón , важно помнить, что от одной задней лапы к другой качество может сильно различаться.Не всякая ветчина может быть лучшей в мире.

Ветчина Серрано, например, почти всегда является результатом интенсивного земледелия.

«Это более простая ветчина из обыкновенной свиньи. Большинство людей покупают его на ежедневный завтрак », — объясняет эксперт jamón Хема Аластуэй.

В Corta y Cata, ее ярком и привлекательном ларьке на Меркадо де ла Энкарнасьон, Хема специализируется на вяленых продуктах высочайшего качества. Переходя от ветчины серрано, она демонстрирует нам свой самый лучший хамон : хамон иберико де беллота , крем-де-ла-крем из хамона .По сравнению с этим кулинарным шедевром, прошутто или серрано бледнеют.

Хема начала работать на свиноферме своей семьи в Уэльве, когда ей было 17 лет. Сегодня она управляет нашим любимым стойлом jamón на Mercado de la Encarnación. Достаточно сказать, что в отношении ветчины она знает свое дело.

«Рецепт» лучшей ветчины в мире

Это может показаться простым: сначала возьмите чистокровную иберийскую свинью. Позвольте ему свободно бродить на естественной диете из травы и желудей. Пожертвуйте им в условиях отсутствия стресса.Закопайте заднюю ногу в атлантической морской соли и повесьте сушиться. Когда вы будете готовы к употреблению, храните при комнатной температуре, нарежьте вручную и сразу подавайте.

Результат: самая изысканная ветчина, которую вы когда-либо пробовали. Тающий во рту квадрат интенсивных, ореховых ароматов и соленой пользы.

Если мы обманом заставили вас поверить, что приготовление jamón ibérico de bellota — простой процесс, простой взгляд на цену убедит вас в обратном. Поскольку цены часто превышают 600 евро за штуку, ясно, что много времени, усилий и опыта уходит на то, чтобы сделать этот особый вид хамон столь же выдающимся по вкусу.

Этот, казалось бы, простой аперитив — результат долгой выдержки.

На самом деле существует три основных фактора, которые определяют качество и цену jamón ibérico :

1. Наследие свиньи

Jamón ibérico происходит от иберийских свиней: темнокожая порода с черными копытами, произрастающая в Испании и Португалии. Помимо превосходного вкуса, они также обладают уникальной генетической структурой, которая позволяет им накапливать жир в мышечной ткани. В результате получается мягкая и шелковистая текстура с мраморным жиром по всему мясу.

Чтобы получить статус ibérico , свинья должна быть как минимум на 50% иберийской. Чем лучше его родословная, тем выше вы должны рассчитывать на оплату.

Заманчиво захотеть съесть всю тарелку для себя, но хамон еще лучше, когда поделитесь ими!

2. Рацион и образ жизни свиней

Если этикетка на вашей ветчине указывает, что jamón — это «de bellota», , вас ждет что-то особенное.

Эти два маленьких слова говорят нам, что животное не только выращивалось на свободном выгуле на dehesa (древние дубовые луга, найденные в Западной Испании), но и что оно питалось естественной диетой из травы, корней, насекомых и, что самое главное, , желуди ( bellotas ).

В зимние месяцы свиньи, бродящие по dehesa , съедают около семи килограммов желудей в день. Эти драгоценные орехи придают мясу его интенсивный аромат. Поскольку они богаты олеиновой кислотой, они делают ненасыщенные жиры полезными и ароматными. Каждую неделю публикуются новые исследования, подтверждающие, что кормление желудями хамон действительно отпугивает врача!

Иберийские свиньи бродят по dehesa в поисках своей любимой еды: желудей. Фото: @sophieinseville

3.Процесс отверждения

Не следует недооценивать, процесс лечения свидетельствует о том, что хорошие вещи приходят к тем, кто ждет… по крайней мере, два года! Фактически, большинство иберийских ветчин сушатся в среднем в течение 3-4 лет, а для некоторых даже известно, что время выдержки превышает 6 лет.

Такое совершенство требует времени!

Как выбрать ветчину

Как яростный защитник своего региона, Хема уверяет нас, что лучший хамон родом из области Уэльва на юго-западе Испании.По мнению экспертов, Уэльва может похвастаться идеальным климатом с уровнем влажности, который идеально подходит для лечения.

Что еще более важно, известно, что в этой области используются только естественные методы сухого отверждения. Фермеры из других регионов часто прибегают к помощи вентиляторов, чтобы ускорить процесс, в результате чего ветчина теряет свой аромат. В Уэльве Хема говорит нам: «Мастерам ветчины платят за то, чтобы они открывали и закрывали окна в зависимости от ветра. Ничего больше. Это, несомненно, занимает больше времени, но хамон стареет лучше и сохраняет всю интенсивность своего вкуса.”

При таком большом количестве вещей выбор хорошего jamón может показаться невыполнимой задачей. К счастью, в 2014 году Испания упростила систему маркировки, чтобы предложить потребителям большую прозрачность. Ibérico ветчины теперь разделены на 4 отдельные категории, которые легко идентифицировать благодаря цветной бирке, которую они должны носить рядом с копытом.

• Белая метка: от помесных свиней, которых кормили зерном и выращивали в помещении.
• Зеленая метка: от беспородных свиней, которых кормили в основном зерном.
• Красный ярлык: От помесных свиней на свободном выгуле, которые питались желудями и природными ресурсами dehesa .
• Черная метка: хамон высочайшего качества, полученный на свободном выгуле. 100% свиней породы иберико , которые питались желудями и природными ресурсами из дехеса .

Jamón ibérico de bellota : лучшие из лучших!

Итак, вот оно. Если вы прислушаетесь к совету Хемы, «лучшая ветчина в мире — это хамон иберико де беллота 100% из Уэльвы, нарезанный вручную хамор. ”

Jamor ? «Когда мы работаем с jamón , мы делаем это с большой любовью. Любовь . Мы называем это jamor. ”

Где попробовать хамон в Севилье

Если мы убедили вас попробовать jamón ibérico в Севилье, обязательно посетите Gema в Corta y Cata для дегустации, которую вы не скоро забудете.

Хотите присесть? Лас-Тересас, расположенный в районе Санта-Крус, предлагает хамонов высочайшего качества в неподвластной времени обстановке: живописный тапас-бар, открывшийся в 1870 году!

Если хотите получить больше впечатлений, отправляйтесь в Cinco Jotas.Лучший бренд jamón , по мнению Gema и многих других, открыл собственный ресторан в Севилье. Все блюда из свинины готовятся из 100% иберийских свиней, откормленных желудями. Идеально подходит, если после пробования ветчины вы хотите узнать, каковы вкусы остальной копытной свиньи. (Спойлер: вкусно).

Бренд Cinco Jotas считается многими лучшей ветчиной в мире. Фото: @sophieinseville

Небесное сочетание

Несмотря на то, что большинство испанцев и не мечтали о том, чтобы jamón ibérico de bellota подавали как-то иначе, кроме как самостоятельно, сегодня в мире ветчины все еще есть некоторые новинки.

Пытаясь сократить количество пищевых отходов, повара по всей стране придумывают новые способы использования остатков ветчины, таких как кости и жир. Масло иберийской ветчины, например, становится популярным в высокой кухне.

Известный каталонский шеф-повар Пако Перес считает, что у него есть выигрышная комбинация. В Miramar, его ресторане, удостоенном 2 звезд Мишлен, он подает тосты на завтрак с «крема де шоколада иберика»: райский намаз из шоколада, фундука и хамон иберико !

Поначалу рецепт может удивить, но что не нравится в соединении двух лучших вещей в мире?

Хотите получить от нашего инсайдера руководство по питанию в Севилье? Просто добавьте свой адрес электронной почты в форму ниже!

В 2012 году Софи с радостью покинула серые небеса французской столицы, чтобы провести ночь за ужином в великолепной Севилье.Когда она не руководит и не разделяет свою любовь к тапас и фламенко, вы найдете ее за чтением на красивых площадях, танцем Sevillanas на местной выставке ferias или планированием походов по Испании и миру.

Продолжайте пожирать

.