Scrocchiarella римская пицца: Scrocchiarella | Римская Пицца — Scrocchiarella

Содержание

Учимся выпекать римскую пиццу Scrocchiarella!

Год с пиццей Scrocchiarella пролетел очень вкусно и быстро, за это время количество поклонников пиццерии с труднопроизносимым названием выросло настолько, что пришлось расшириться, открыв новые залы и даже кулинарную школу.
Чтобы отпраздновать это знаменательное событие, пиццерия Scrocchiarella (ул. Покровка, д. 1/13/6 стр. 2) пригласила своих друзей и партнеров.

Scrocchiarella (Скрокьярелла) – типичная римская пицца, отличается тонким хрустящим тестом и особенной формой – в виде длинного «языка». Тесто для такой пиццы не растягивается, как классическое тесто для неаполитанской пиццы. Здесь другой подход: тесто влажное, на 80 % состоит из воды и его можно раскатать только на лопате, конечно, при наличии определенного мастерства и опыта. Готовится в печи, при постоянном вращении для равномерного выпекания теста, в течение 2-3 минут.
Свое название пиццерия получила от марки смеси муки, которую выпускает итальянский мукомольный концерн ITALMILL, эксклюзивными дилерами продукции которой на территории России является компания Павла и Анастасии Сидоровых.

— Мы расширили свое заведение, чтобы открыть кулинарную школу для повышения уровня пиццайоло, — рассказывает Павел Сидоров, — будем учить их работать с необычным для многих тестом из смеси Scrocchiarella, которая была представлена в России только год назад. А в вечернее время это пространство будет использоваться как зал ресторана. Наша пиццерия пользуется успехом у москвичей, столиков всегда не хватает, и дополнительные площади всегда актуальны.

В роли главного консультанта и квалифицированного наставника выступает Тициано Козилло, технолог ITALMILL.

— Профессия пиццайоло появилась из неоткуда, — поясняет Тициано, — сначала делали пиццу, а потом родилась профессия пиццайоло, и только затем стали разрабатывать научную базу для корректной работы с тестом и правильного выпекания пиццы. Все секреты приготовления передавались от старшего поколения к молодому. До сих пор большая часть практикующих пиццайоли не знают биохимических процессов, которые происходят с тестом. В последние годы стали появляться молодые люди, которые хотят получить не только практические навыки, но и научиться разбираться в теории, поэтому они записываются в кулинарные школы. Несмотря на то, что пиццайоли и пекари – это профессии с традициями, они находятся в постоянной эволюции.

Но какой праздник без сюрпризов, настоящим подарком от организаторов торжества стала дегустация новых продуктов: мультизлаковая пицца Scrocchiarella rustica и Scrocchiarella al riso dell Venere, где одним из ингредиентов выступает черный рис с итальянских плантаций.

— Новые пиццы не только вкусные, но и полезные за счет структуры волокон, — рассказывает Павел Сидоров, — в них содержится много витаминов и минеральных веществ.

— Для пиццы Scrocchiarella al riso dell Venere используется рис, произрастающий в Пьемонте, на небольшом участке земли, поэтому количество его ограничено, — добавляет Тициано Козилло, — он обладает определенными характеристиками: особенный аромат, черный цвет, большое содержание антиоксидантов. Небольшое количество этого риса, добавленного в тесто, придает пицце уникальный фиолетовый оттенок

Кроме новинок, гости вечера попробовали традиционные пиццы заведения: пицца с помидорами, инжиром, с добавлением меда, с базиликом и с травой фриарьелли, с пикантными колбасками, прошутто, анчоусами, с сырами и другими начинками.

На сегодняшний день несколько ресторанов и пиццерий работают с мучной смесью Scrocchiarella, поэтому открытие школы стало важным шагом, — говорит Павел Сидоров, — я уверен, что скоро процесс перехода на ITALMILL будет лавинообразным. Мы сейчас строим «пищевую фабрику», которая позволит добавить наш продукт в любой ресторан, где нет мощных тестомесов, больших свободных площадей и сильных трудовых кадров.

А нам, любителям пиццы, только остается порадоваться, что в Москве и в других городах России открывается все больше пиццерией с вкусной и качественной продукцией.

Автор: Павел Попков

Мастер-класс по приготовлению Scrocchiarella римской пиццы на лопате с Тициано Казило

Тонкая, с хрустящей корочкой, с разнообразными начинками, доходящая до метра в длину, римская пицца на лопате Scrocchiarella (Скрокьярелла) завоевывает Москву и захватывает территорию всей России! Кто-то сочтёт подобное высказывание преувеличением, но это на самом деле так.

Пока в наличие всего несколько мест, где можно попробовать настоящую римскую пиццу (об одном из них мы уже писали – пиццерия Scrocchiarella), но в ближайшее время ждем открытие новых точек.

Вкусную презентацию устроили Павел Сидоров (владелец пиццерии Scrocchiarella), Тициано Казило (пиццайоло и технолог мукомольной компании ITALMILL), а также профессиональные печи Morello Forni. Но главным героем является она – мучная смесь Scrocchiarella, благодаря которой пицца получается с хрустящей корочкой, легко усваиваемая и неимоверно вкусная.

Чтобы разобраться, чем римская пицца отличается от классической и неаполитанской, в чем сила муки и так ли страшен глютен, как его преподносят, мы посетили профессиональный мастер-класс для пиццайол и освоили азы технологического процесса.

Мука

Хлеб – всему голова, но его основу составляет мука, к выбору которой следует приступать вдумчиво и без спешки. Самой лучшей считается итальянская, жители аппенинского полуострова достигли небывалых высот в искусстве создания смесей. Итальянцы умеют правильно выбрать зерно, и смешать его в нужных пропорциях для получения определенных характеристик.

Зерно, в зависимости от места происхождения, обладает уникальными свойствами, главным из которых считается количество протеина. Например, итальянское содержит небольшое количества белка, а выращенное за океаном — в США и Канаде, или на Зелёном континенте — наоборот, много.

Немного теории:
Все белки, содержащие в зерне, делятся на растворимые и нерастворимые. Растворимые – альбумин и глобулин, которые при замешивание теста растворяются. Нерастворимые – глиадин и глютенин, их количество необходимо учитывать для приготовлении пиццы. Глиадин и глютенин при механическом смешивание муки и при контакте с водой образуют глютен (клейковину).
Чем больше нерастворимых белковых веществ, тем выше клейковина теста. Количество клейковины называется сила муки. Важный термин для пекарей и основная характеристика муки! Кстати, пройдя все стадии брожения глютен становится полностью перевариваемым и естественно не представляет никакой угрозы здоровью.

Обычно мукомольные компании выпускают 4-5 видов муки в зависимости от ее силы.
ITALMILL производит 4 типа – Arancio, Blu, Rosso, Verde.
Сила муки измеряется в джоулях и обозначается буквой W. От ее показаний зависит время брожения и созревание теста. Чем мука «сильнее», тем она дороже, но вкуснее она при этом не будет. Причем универсального способа подбора муки не существует, все зависит от конечных целей.

Важную роль играет закваска, частично ITALMILL кладет ее в муку, чем отличается от других производителей. Речь идет о натуральной хлебной закваске, которую высушивают и измельчают.

Для приготовления римской пиццы ITALMILL предлагает уникальную смесь Scrocchiarella из муки мягких сортов пшеницы и натуральной закваски, помогая добиться оптимальных результатов в не зависимости от квалификации пиццайоло.

Итальянская пицца

Итальянскую пиццу считают одним из самых простых продуктов, созданных для народа. Или правильнее — самим народом!
Самой вкусной многие называют «Маргариту», даже несмотря на то, что начинка состоит всего из двух ингредиентов – помидоров и моццарелы. Чтобы она была вкусной, нужно все делать на высшем уровне, и учитывать любые мелочи, даже каким образом была нарезан, или «порван», мягкий сыр.

— Не надо класть много моццарелы, я использую всего лишь 70 граммов, — говорит Тициано, — лучше выбрать сыр высокого качества, чем добавить количество. Конечно, менталитет и привычки разных народов приходится учитывать, но надо стараться направлять вкус населения в правильное русло. И, конечно, чем вкуснее тесто, тем нужно меньше ингредиентов.

Пицца Scrocchiarella готовится на тонком, и очень вкусном тесте, поэтому в классическом исполнении используется небольшое количество начинки, хотя встречаются разные варианты.

– Я бы запретил в России класть в пиццу мясо на законодательном уровне, — негодует Тициано, — это дорогой продукт, а пицца считается пищей бедняков. В Италии пиццу с мясом не найдешь, для начинок мы используем бекон, колбасы, пеперони, но не куски мяса. Российские предприниматели всегда хотят удовлетворить желание клиентов. Но необходимо рассказывать, какая пицца считается настоящей, ее историю, и стараться не совершать того, что не делают в Италии, на родине пиццы.

Процесс приготовления теста для Scrocchiarella сложнее, чем для классической итальянской пиццы, ни у кого с первого раза не получается. Основная проблема, что тесто очень жидкое, содержание воды 80% от объема, в то время, как для классической пиццы этот показатель составляет 60%. Такое тесто не получится виртуозно подкинуть вверх, жонглируя лепешками.

— В технологическом процессе по приготовлению Scrocchiarella важен каждый шаг, — объясняет Павел Сидоров, — замес, катание шариков, …. Если будут ошибки при формировании шариков, это скажется на тесте, если образовались сгустки, это останется на пицце. Когда вынимаешь пиццу из печи, проявляются все технологические огрехи.

Выпекается Scrocchiarella при температуре 300 градусов. Длина пиццы выбирается от зависимости от размеров печи. При выпекании римской пиццы нужно, чтобы полностью испарилась вода и тесто стало хрустящим. Для этого пиццу поднимают и перемещают в печи, такой приём позволяет избавиться от влаги.

Совсем другая история с мягкой неаполитанской пиццей, которая выпекается максимум 90 секунд при температуре 450-480 градусов.

В феврале этого года гамма Scrocchiarella пополнится новым продуктом – пицца на лопате по-деревенски Rustica, в ее тесто добавят семена подсолнечника, ржи, овса, ячменя, льна и кунжута.

Организаторы мастер-класса:

ITALMILL – мукомольная компания, являющаяся лидером на рынке Италии, среди их продукции – полный ассортимент муки и мучных смесей с добавлением хлебной закваски, а также дополнительные продукты для профессионалов по приготовлению пиццы.

Morello Forni – профессиональные печи и оборудование для пиццерий, ресторанов и пекарен.

Unagrande – производство высококачественных сыров.

Пиццерия Scrocchiarella

Авторы: Анна Попкова, Павел Попков

Римская пицца: что каждый должен знать

Чем римская пицца отличается от обычной, почему она прямоугольная и можно ли её съесть утром, если она с вечера осталась. Рассказывает Тициано Казилло.

У Тициано обширный послужной список: С 2002 года — первый специалист направления Пиццерия в мукомольной компании Italmill S.p.a., он тренер-пиццайло в центрах технической подготовки и центрах профессионального развития в Италии, член жюри телепроекта Master Pizza Chef. В Москве же Тициано командует пиццей в ресторане Scrocchiarella, где он же бренд-шеф.

Тициано Казилло

Немного истории

Римская пицца — это отголосок бедности. Когда с продуктами и наличкой была напряженка — жители пекли пухлые лепешки фокаччо и укладывали сверху все, что осталось в доме.

Потрясающий рецепт дала артистка Ханаева в фильме «Блондинка за углом»: все что есть в доме, надо мелко порубить и поставить в духовку.

Римляне так и рассуждали. Со временем денег становилось больше, продукты стали хранить в холодильниках и в целом жить стало веселее. Фокачча с лепестками ветчины эволюционировала в пиццу.

Правда о тесте

В основе пиццы, ее фундамент — тесто. Оно не той породы, что любят крутить на пальце повара. Оно жидкое. Буквально. В нём 80 процентов воды. Чтобы замесить тесто древним римским женщинам требовалось три дня. Не шутка. Теперь технология упростилась и на замес уходят сутки.

Рождение начинается недалеко от города Бергамо. В почти секретной лаборатории хранится, как оракул, 100-летняя закваска. Вход к ней ограничен. Свет и мобильные должны быть отключены. Разговаривать и шуршать бумажками нельзя. Обстановка строже, чем в театре или в мавзолее.

С закваской делают тесто, потом его превращают в муку. После — мука отправляется в Москву. Где снова превращается в тесто. Это я упрощенно рассказываю — Тициано прочитал лекцию и пересказывать ее не стану.

Короче: в ресторане перед отправкой в печь, тесто проводит сутки. Оно напоминает сыр страчателла (внутренности моцареллы) — это такое жидкое нечто, на тесто не похожее вовсе. Задача: превратить его в пиццу.

Как ее пекут

Тесто пекут в два этапа. Сначала делают заготовку и отправляют в печь, где температура равна 380 градусом. Понижать градус нельзя.

На столе пицца должна быть хрустящей. Это первый и самый важный признак римской пиццы. Scrocchiarella — в переводе и означает хрустящая.

Тесто пропекается почти до конца. Оно становится воздушным, но ровно настолько, чтобы не превратится в ошалелый пухлый бисквит. Дальше тесто смазывают соусом (его немного, чтобы лишняя влага не погубила тесто) + сыр + начинка и всю компанию отправляют в печь. Начинку и сыр кладут не сразу по понятной причине: в этом жару они попросту сгорят. Оно вам надо? Кстати, не все продукты отправляют в печь. Самые деликатные — кладут незадолго перед тем, как отправить пиццу гостю на стол. И тут вопрос…

Какую можно назвать классической

Если мы говорим о привычной, круглой пицце — то в голове возникает образ маргариты. И римской пиццей таких ассоциаций нет. А вот классическая начинка есть — это мортаделла, посыпанная фисташками, с каплями оливкового масла. Классика.

Почему она прямоугольная

Еще волнующий вопрос: а почему все пиццы круглые, а эта прямоугольная. Все просто: давным-давно хлеб и прочие изделия пекли в огромных печах. И чтобы доставить заготовку в печь, использовали прямоугольные лопаты. Не менее огромные: иногда два метра длиной. Тесто было по форме лопаты.

В новом времени появилась чуть иная трактовка: на ходу квадратный отрезок пиццы проще съесть, чем треугольник (этот вечно вялый кончик, болтается и стекает на асфальт). И потом, римскую пиццу принято продавать кусками на вес или порционно.

Пицца завтрашнего дня

И вот ты наелся, а пицца осталась. Не грусти. Отправь ее в холодильник. И завтра разогрей (ни в коем случае не в микроволновой печи). Врубай духовку. Выше я писал, что в тесте очень много воды изначально. И именно она увеличивает пицце продолжительность жизни. После прогрева пицца становится еще более хрустящей. Не забудьте покапать на нее оливковым маслом и открыть вино.

Пробовать:
Ресторан Scrocchiarella

Покровка, 1/13/6с2,

Никитский бульвар, 12

Большая Серпуховская ул., 8/7с2

🌶

Ресторан Scrocchiarella (Скрокьярелла) на Никитском бульваре (м. Арбатская, Александровский сад, Библиотека имени Ленина): меню и цены, отзывы, адрес и фото — официальная страница на сайте

Scrocchiarella на Никитском — это возможность оценить преимущества римской пиццы, не покидая родной московским район, и полюбоваться мастерством пиццаойло благодаря открытой кухне с большой дровяной печью.

Интерьер Scrocchiarella бережно подчеркивает красоту исторического здания, где разместился ресторан. Высокие потолки и толстые кирпичные стены здесь преображены новыми воздушными красками мебели и отделки. Потолок, бетонная стена и тонкие деревянные панели до потолка выкрашены в белый, глубокие ниши, тоже белоснежные, украшены картинами в тонких черных рамах. Мебель насыщенного оливкового и бирюзового цвета, уравновешенная кремовым, делает палитру ресторана интересной и гармоничной.

В меню Scrocchiarella предлагает гостям европейскую и, конечно же, итальянскую кухню, центральным блюдом которой остается римская пицца на хрустящем тесте особого замеса и состава. Для него используется только итальянская мука, давшая название ресторану, а подается пицца на деревянной лопате — сразу из печи. Кроме пасты и ризотто, здесь можно заказать суп минестроне и гороховый с копченостями. Большой выбор закусок. Для любителей пиццы будет главным — определиться с предпочтениями: разнообразием теста — мультизлаковое, пшеничное и рисовое — и начинок — от вегетарианских до острых мясных. Попробуйте пиццу с трюфельным соусом и фермерским окороком, с креветками и семгой, с индейкой и соусом тоннато.

Scrocchiarella заботится о своих гостях: для малышей есть наборы для рисования, для взрослых — парковка и вайфай, и для всех — аппетитные завтраки каждый день

Scrocchiarella на Никитском — отличное место, чтобы переждать московскую непогоду с римским солнцем и пиццей. Приходите сюда с друзьями, второй половинкой или всей семьей — ведь ничто так не объединяет людей, как бокал хорошего напитка и хруст любимой пиццы.

Scrocchiarella: римская пицца, дор блю и артишоки | ГастроБайтер

Scrocchiarella — название, которое вы вряд ли запомните с первого раза (и не факт, что правильно произнесете), но фиксация в памяти случится в день первой пробы здешней римской пиццы.

В путеводителях Michelin есть особенные рестораны, отмеченные значком «Заслуживает отдельного визита». Это заведения, которые географически могут находиться не очень близко от пеших и пешеходных маршрутов, но до них стоит добраться ради еды. В случае с алматинской «Скрокьяреллой» ситуация аналогичная: ребята успели открыться в «Меге» на Розыбакиева (и уйти в карантин), подбирают локацию в центре, а пока работают в ЖК Apple Town — из центра без пробок это минут 10-12.

Рискованно, но заявление подтверждено ни одним проверочным визитом: здесь лучший в городе Цезарь и однозначно лучшая римская пицца. История пинсы, то есть римской пиццы в Ате оказалась короткой и не особенно яркой. Впервые этот продукт предложила команда Азата Битанова в кафе «Заяц», потом появились Pinsa by Parmigiano Group и Pinsa Balboa, присоседившаяся к «Кафетерии». В итоге исчезли все, за исключением «Пинсы» на территории Esentai City. Поэтому смело можно утверждать, что появление Scrocchiarella — это ренессанс формата. Причем Scrocchiarella это официальная франшиза российской сети, которая входит, на минуточку, в топ-50 пиццерий мира.

Внимание к деталям здесь на каком-то запредельном уровне. Управляющий на зубок знает каждый бренд каждого оливкового масла, каждого вида сыра и по именам назовет поставщиков, например, местной смородины для джема. Упоминание любого ингредиента в рецептуре немедленно сопровождается рассказом о его месте рождения с именами и географическими локациями. Причем, это не какое-то специальное отношение к ГастроБайтерам — если хозяева ресторана на месте, то встречают, обнимая вниманием и засыпая увлекательными историями, каждого. Панно, растянутое по всей центральной стене везли из другой страны. И, кажется, здесь нет ни одного местного продукта. По-крайней мере на ключевых позициях, которые определяют вкус — масла, сыры, мясные деликатесы. Есть ощущение, что маржинальность бизнеса отходит здесь на второй план, потому что во главе угла стоит качество еды и продуктов, из которых она готовится, и в конечном счете рождается отношение к гостям как к близким друзьям.

Кваттро формаджи

В меню четыре размера (20×17, 35х25, 60×25, 80×25 см) и полтора десятка рецептур. Когда видишь размер пиццы, понимаешь скольких человек она может накормить и соответственно чем обусловлены цены в меню. Проще говоря это совсем не дорого и мы бы советовали приехать голодной оравой и заказать 4 маленьких пиццы, чтобы попробовать и определиться в фаворитах.
Наши любимцы:
1. «Кваттро формаджи» (2500 тенге), сырная королева, в которой смешались Дор блю и моцарелла, Чеддер и пармезан. Ваш главный винный компаньон.

Ананас гриль, курица, эстрагон, маринованные огурцы

2. Любимица гастро-энтузиастов: пицца с мякотью ананаса, только что побывавшей на гриле, слайсами куриного филе, эстрагоном (он же тархун) и маринованными огурцами (2500 тенге). От героини американских мемов, эта отличается более продуманным рецептом и неожиданными ингредиентами (давно вы видели в пицце эстрагон?).

Карпаччо из говядины со сливой и артишоками

3. «Карпаччо из говядины со сливой и артишоками» (2500 тенге) — пицца, после которой другие пиццайоло должны уйти из профессии. Образцовый микс мяса и ягод на воздушном тесте с хрустящими краями. В меню еще есть вариант карпаччо с карамелизованным луком (2500 тенге) и мы даже не знаем какой из этих двух рецептов круче. Карамелизованный лук дает легкую терпкость, а слива — умеренную кислинку. Но решает, конечно, мясо и томатный соус.

Говяжья ветчина с грибами и артишоками

4. «Говяжья ветчина с грибами и артишоками» (2500 тенге). Еще раз: артишоками. Это не болгарский перец, халапеньо, кукуруза и что там еще сыпят-валят местные повара? Это выдержанные в масле артишоки, упругие грибы и отборная говядина.

В пиццерии не целевые разделы меню обычно пролистываешь, но если вдруг в «Скрокьярелле» захотелось не пиццы, то вот несколько достойных позиций.

Супы: здесь всего три наименования (что логично). Очень хвалим чечевичный (1900 тенге) — по бакинскому рецепту азербайджанской гражданки. Это не турецкий крем-суп, а вполне себе разнообразное создание с мятой и морковью, взбрызнутое лимоном. Также хорош итальянский суп с клецками (1800 тенге), которые некоторые бабушки зовут галушками, а итальянцы ньокками. Здесь используются именно они — аутентичные, привозные, с сыром внутри. С белым куриным мясом очень хорошо идет.

Итальянский микс-салат со свежими овощами

Салатов количественно столько же. Тут всё построено вокруг пиццы, остальное — только дополнение. Поэтому итальянский микс-салат (1700 тенге) — легкий, всегда актуальный, с редисом и другими овощами (фермерскими, что важно).

Цезарь с креветками

Соус для Цезаря с креветками (3300 тенге) или курицей (2700 тенге) готовят своими силами, добавляя в него анчоусы. Это не меняет знакомый вкус радикально, но по-шпионски внедряет новые, едва ощутимые, ноты. В салате только Романо и только итальянский пармезан. Розовые томаты на особом контроле. И если в соседней тарелке тончайший до прозрачности редис — это танец маленьких лебедят, то креветкам из Цезаря не позволят солировать в Большом театре: они такие жирные, плотные, налитые, что поздно бежать на кроссфит, самое время отправиться в ваш жаждущий морепродуктов рот.

Паста в меню представлена чуть более обширно и вся собственного приготовления (разумеется) — упругая, но податливая. Приготовленная совсем недавно, буквально из-под ножа, но налившаяся кулинарной мудростью, поэтому не разваривается и не слипается.

Лингвини с креветками и черри

Берите лингвини с креветками (3300 тенге) — томатный соус с чесноком, травами и бланшированными черри, кажется, осознает свою значимость и щедро делится вкусами.

Спагетти карбонара по-римски с беконом

Спагетти карбонара с правильным итальянским беконом по-римской традиции (3300 тенге) — строгая рекомендация. Добавьте немножко черного перца.

В десертном разделе любопытно: взгляды всех гостей притягивает ярко розовый зефир (400 тенге) на витрине. Выглядит как безе, но мягок и тягуч, и самое главное — не приторно сладок. Деликатно, ароматно. Очень рекомендуем образцово-показательный чизкейк (1400 тенге) и шоколадно-трюфельный торт (1900 тенге), обернутый в белый же шоколад. Запивать марокканским чаем.

Кажется, перебор информации, да? Но мы побывали в «Скрокьярелле» четырежды (!), чтобы объединить в одном тексте всё главное.

А теперь традиционные приятности: с сегодняшнего дня и до следующей пятницы включительно (то есть с 10 по 16 октября) в Scrocchiarella будет действовать наш промокод. Называете уже совсем не секретное слово «ГАСТРОБАЙТЕР» официанту и получаете 20% скидку на всё меню, включая алкоголь без ограничений по чеку, времени и дню недели.

Да будет пицца!

💰 Средний чек без алкоголя: 6000 тенге.⠀
⠀
✔️ Специализация: 5/5⠀⠀
✔️ Кухня: 5/5⠀⠀
✔️ Сервис: 5/5⠀⠀
✔️ Интерьер: 4/5⠀⠀
✔️ Атмосфера: 5/5⠀⠀⠀
⠀
✔️ Средний балл: 4.8/5

рецепт приготовления в домашних условиях

Какие ассоциации возникают у вас со словом «Рим»? Величественная архитектура? Солнечная погода? Прогулки по уютным улочкам с домами, увитыми виноградом? У нас возникает образ крохотного семейного ресторанчика, где обязательно подадут ароматную и невероятно вкусную пиццу. Как представили — сразу аппетит разыгрался. Что же делать? Конечно, готовить!

В Италии римскую пиццу пекут большого размера и продают кусочками. Представьте, как же здорово набрать ярких ароматных кусочков из разных видов и съесть их где-нибудь на римской улочке или у фонтана, как частенько и делают местные жители.

Римскую пиццу или, как ее называют в Италии, «Пицца Романа», в России встретишь не часто. От классической, привычной всем пиццы, она отличается не только формой, но и тестом и даже начинкой: в ней нет ни кетчупа, ни майонеза, ни соусов или сосисок. Все эти «прелести» –американизированный вариант пиццы. Итальянская же пицца не только вкусная, но и полезная. Сочные томаты и настоящий томатный соус, нежный сыр «Моцарелла» и душистые травы, оливковое масло, оливки, маслины, артишоки, ветчина и, конечно, «Пармезан» – все это используют для приготовления пиццы во всех регионах Италии. Но у настоящей римской пиццы есть еще один секрет. Это воздушное тесто, которое съедается до последней хрустящей крошки!

Тесто для римской пиццы изготавливается по особой технологии с долгим брожением. Это позволяет получить максимум вкуса и аромата у готового изделия.

После выпекания тесто превращается в пористую и воздушную основу. Добавьте к ней щепотку соли, свою любимую начинку и наслаждайтесь…

Римскую пиццу на легком воздушном тесте с длительным брожением можно есть даже тем, кто ведет здоровый образ жизни или боится лишнего веса.

Если вы впервые пробуете это блюдо, вкус может показаться необычным, а основа – недостаточно мягкой и даже больше похожей на хлеб, недостаточно тонкой для «легкой» диетической пиццы. А может быть и так, что начинки без майонеза, кетчупа и копченой колбасы покажутся пресными…

Процесс приготовления теста для римской пиццы сложнее, чем классический вариант. Тесто имеет другую консистенцию: оно очень жидкое, воды в нем содержится 80% от массы муки, в то время как для классической пиццы этот показатель составляет около 60%. Такое тесто не подкинуть вверх, виртуозно жонглируя!

Во время длительного брожения тесто насыщается кислородом, вкусом и ароматом, оно просто не может быть тоненьким! Римская пицца – это деревенский хлеб со свойственным ему грубоватым шармом, ведь она изначально считалась «едой для рабочих». Но именно ее простота и вкус сделали эту выпечку популярной и любимой во всем мире.

Да что там рассказывать — попробуйте и сами все поймете.

Кстати, а вы знаете, что уже выпеченную основу для римской пиццы можно замораживать, чтобы в любое время быстро приготовить и наслаждаться вкусным завтраком, обедом или ужином? Ведь пицца тем и хороша, что есть ее можно в любое время и по любому поводу!

Для того, чтобы заморозить готовую основу для римской пиццы, дайте ей полностью остыть. Затем оберните пищевой пленкой или уберите в полиэтиленовый пакет и положите в морозилку. За несколько часов до использования достаньте замороженную основу из морозилки, а после размораживания просто выложите любимую начинку и запеките ее в духовке. Очень быстро и просто!

Ну а если вас интересует не только «легкая» выпечка, но праздничная (к примеру, тортики) – загляните в наш блог, найдете дельные советы о том, как разрезать бисквит на ровные коржи и многое другое.

Желаем вам большой кулинарной удачи! Пеките на здоровье!

пиццерия Scrocchiarella — Digital-журнал The Mood

Приближающееся лето заставило нас вспомнить лучшие путешествия и самые вкусные страны. Первым государством в этом списке единогласно выбрана Италия. Этот райский уголок земли щедро одаривает своих гостей вином, лимончелло, трюфелями, сырами, пиццей, пастой и панеттоне. В Москве вкусных «посольств» Италии десятки: здесь готовят и пиццу, и пасту, и лазанью. Но самое популярное итальянское блюдо для москвичей, конечно же, пицца. А вот где самая вкусная в столице? Кажется, мы нашли ответ на этот вопрос.

Так, недалеко от оживленного Арбата, на Никитском Бульваре, уютно расположилась маленькая пиццерия с замысловатым названием Scrocchiarella. Произнесите его у себя в голове звонко и с итальянским акцентом, добавьте жестов. Ох, услада для наших ушей.

Войдя в заведение, мы будто попадаем в милое итальянское кафе, где хозяин (какой-нибудь усатый дядя Джузеппе) сделал все, чтобы его гостям было комфортно. Мягкие диваны и кресла, кирпичные и каменные стены, вазы с яркими цветами и лампы-пузыри — все это в природных светлых оттенках соседствует с кухней, украшенной сочно-зеленым кафелем. Тут прямо перед посетителями лепит свои шедевры харизматичный повар.

И шедевры эти, конечно, превращаются в пиццы. В самой Италии существует огромное количество рецептов и видов пиццы: римская, неаполитанская, кольцоне, фокачча, ал тальо и алла палла. В России привыкли к традиционной неаполитанской Маргарите, а вот Scrocchiarella готовят римскую, пока что редкую для русского мира. Название ресторана — сорт муки, из которой, как правило, такая пицца готовится.

Тесто для настоящей римской пиццы готовится на старинной итальянской закваске, благодаря которой оно выдерживается и созревает двое суток, приобретая свои уникальные свойства. Кроме того, такая пицца должна быть в форме скругленного прямоугольника и обязательно подается на деревянной лопате.

Итак, возьмите в руки меню и напрочь забудьте про Маргариту, Четыре сыра и Пепперони. Да просто забудьте все, что вы знали о пицце. Выбираем только самые яркие и запоминающиеся вкусовые сочетания.

Во-первых, пробуем пиццу с пармским окороком, моцареллой и рукколой. Нежнейшие тонкие слайсы мяса на хрустящем горячем тесте и таящая во рту моцарелла. Есть ли что-нибудь в этом мире вкуснее, чем свежий сыр на горячем тесте из печи? Такая пицца четко, ясно и в итальянской манере отвечает на этот вопрос.

Следующая римская красавица — с соусом песто и фермерской ветчиной и Пармиджано — пицца с томатом и баклажанами. Оба варианта радуют глаз, и еще больше радуют желудок. Яркие, хрустящие, свежие…

Самый яркий и хитровыдуманный вариант — карпаччо из говядины, слива и артишоки с соусом халапеньо! Мы даже боялись пробовать… Но ведь кто не рискует, тот не пьет лимончелло за столиком римского кафе. В итоге нашей гастро-дерзости мы получаем противоположные вкусы: сладкая слива, перец халапеньо и хрустящее тесто вместе играют какую-то магическую партию.

Фрукты в пиццах, оказывается, складываются в удачные гастрономические комбо. Есть вариант с карамелизированными яблоками, кусочками индейки и нежнейшим маскарпоне. И даже груши не здесь не обошли вниманием. Тут ее готовят фламбированную ( с поджиганием алкоголя) и в тандеме с тем же маскарпоне и дор блю «укладывают» на воздушное тесто.

Пиццы здесь подаются в трех размерах — 35*27 см — 780 р., 60*27 см — 1500 р. И пицца-гигант 80*27 см — 1950 р. Маленькая вполне способна досыта накормить двоих гостей. Так что сюда можно приходить на свидания, переговоры, а для шумных дружеских компаний и вечеринок выбирайте самую большую пиццу на огромной лопате.

Кроме того, можно выбрать три вида теста: традиционное пшеничное, мультизлаковое и рисовое. Мы пробовали пиццу на рисовом тесте, и были удивлены: мягкое волокнистое тесто по вкусу ничем не уступающее пшеничному.

Признаем, попробовав настоящую римскую пиццу, хотелось бы выйти из ресторана на залитую солнцем итальянскую улочку. Но остается искренне радоваться возможности приходить сюда в любое время суток и наслаждаться хрустящим пышным тестом из печи в компании со свежим сыром. Кажется, Рим живет на деревянных лопатах в Scrocchiarella! И, конечно, в наших сердцах…

Как добраться:

Москва, ул.Никитский Бульвар, д.12

Контакты: 8 (495) 280-32-18

Время работы: С 09:00 до 23:00

Instagram: @scrocciarella

Римская пицца vs Неаполитанская пицца

Когда говорят о пицце в Италии, у каждого свое мнение. Людей, которые любят тонкую пиццу, других, которым она нравится выше, кто предпочитает мягкую, кто предпочитает хрустящую, кто хочет красного, кто хочет белого.

Каждому свое, и лучшую версию установить невозможно. Если учесть, что в мире существует так много разных типов, составить классификацию очень сложно.

Начнем с того, что поясним, что в Италии есть много разных видов пиццы.Среди всего прочего, мы решили провести различие между римской пиццей и неаполитанской пиццей.

Римская пицца или неаполитанская пицца: какая из них родилась первой?

Практически невозможно установить, какая пицца родилась первой, римская и неаполитанская. Его история долгая и неопределенная, потому что эта итальянская еда на протяжении веков подвергалась различным влияниям.

С древних времен у египтян и римлян были белые лепешки пиццы (закваски или нет), но мы не можем сказать, были ли они настоящими праотцами нашей современной пиццы.

Мы точно знаем, что один из первых документов, в которых слово «пицца» впервые появилось, был в Гаэте, провинция Латина, в 997 году. Мы были на полпути к Риму и Неаполю.

В XVI веке Бенедетто Ди Фалько напишет, что «на неаполитанском диалекте фокачча называется пиццей».

Только после того, как помидор завезли в Италию и вырастил его плантацию, пицца превратилась в современную. Но родился ли он первым в Риме или в Неаполе — до сих пор загадка!

Характеристики римской пиццы

Римская пицца также известна как «римская пицца скрокьярелла», потому что одна из ее основных характеристик — рассыпчатость теста.

Это самая известная пицца в Италии, несмотря на то, что она не так узнаваема: со временем и из-за ее распространения на национальном уровне она потеряла свой «хрустящий» характер. К счастью, сегодня они работают над тем, чтобы римская пицца приобрела оригинальные характеристики.

Посмотрим:

Тесто тонкое и хрустящее;
Корочка тонкая, рассыпчатая;
Тесто изготовлено из муки мягкой пшеницы, воды, дрожжей, соли и оливкового масла;
Формируется и сплющивается скалкой;
Время приготовления увеличивается, чтобы в духовке тесто можно было высушить и сделать его хрустящим.

Римскую пиццу можно выпекать в противне или на лопатке для духовки. Вы можете положить на него все, что хотите, но самые известные ингредиенты — это томатный соус, сыр моцарелла, анчоусы, базилик, сыр пекорино и перец.

Совет для вас: если вы находитесь в Риме, вы можете присоединиться к нашему гастрономическому туру street и попробовать настоящую римскую пиццу! Вы не пожалеете!

Характеристики неаполитанской пиццы

Давайте поговорим о неаполитанской пицце, самом известном виде пиццы в мире.

Этот вид пиццы вместе с пастой является настоящим рупором итальянской и неаполитанской кулинарной культуры, настолько, что в 2017 году ЮНЕСКО признала «искусство неаполитанской пиццерии» объектом Всемирного наследия.

Вот характеристики:

Тесто мягкое;
Корочка, которая впитывает воздух при замешивании, высокая и мягкая, ее называют «корничионе»;
Тесто готовится из воды, муки, дрожжей и соли без каких-либо масляных частей, таких как масло или сало;
Готовка в дровяной печи занимает почти 50-90 секунд.

Как и в римской пицце, в неаполитанской пицце также есть разные приправы, но самыми традиционными являются виды Маринара и Маргарита . Первый с томатным соусом, чесноком, орегано и маслом, а второй, возможно, самый известный в мире, с томатным соусом, сыром моцарелла, базиликом и маслом.

Если вы запланировали поездку в Неаполь, не забудьте присоединиться к нашему туру по пицце , а если вы хотите открыть все секреты этой еды, вам нужно принять участие в классе приготовления пиццы !

Итак, в чем разница между римской пиццей и неаполитанской пиццей?

Мы объяснили характеристики этих двух известных видов пиццы, но каковы реальные различия между римской пиццей и неаполитанской?

Первый тонкий и хрустящий; второй — мягкий и пушистый.Римский сделан маслом, неаполитанский — нет. Если римская пицца требует медленного приготовления, то неаполитанской — 50-90 секунд в деревянной духовке.

Наконец, есть еще одно различие в способах подачи. Даже если и то и другое идеально подходит для уличной еды, римская пицца подается ломтиками, а неаполитанская пицца складывается пополам с помощью специальной пищевой бумаги и называется portafoglio (букв. пицца бумажник ).

Эти различные предложения и приготовления вызывают множество споров о том, какая пицца лучшая в Италии.

Какой из них вы предпочитаете? Римский или неаполитанский?

Pizza alla Romana Evolution: 10 правил из прошлого в настоящее

Те, кто любит римскую пиццу, называют ее « bassa e scrocchiarella » (тонкая и хрустящая). Другие оскорбляют его, называя «крекером» или «фрисби» — обычно они сторонники более пушистой неаполитанской пиццы. Но пицца в Риме сегодня — это гораздо больше. В погоне за новой волной, которая облагородила неаполитанскую пиццу до такой степени, что она получила признание ЮНЕСКО как всемирное наследие, римская пицца теперь также борется за титул.Надо сказать кое-что о бесконечных запросах на тонкую и хрустящую пиццу, которую так любят жители столицы и всего мира!

Мы попросили Массимилиано Чеккарелли, маэстро пиццы в Риме, рассказать о своем многолетнем опыте изготовления римской пиццы скалкой — потому что там это делается именно так. И это как раз один из горячих моментов дискуссии.

Он рассказал нам правила римской пиццы в прошлом:

Тесто, приготовленное вручную, с соотношением мука / вода примерно 4 фунта муки на 1 литр воды, в результате получилось очень твердое, сухое тесто.
Очень короткое время подъема: через несколько часов шарики разрезаются и оставляются на пять или шесть часов максимум, строго при комнатной температуре.
Каждый мяч весил около 6 унций.
Только свежие пивные дрожжи, без заквасочных дрожжей, бига и других.
Рафинированная мука итальянского типа 0 и не преувеличивайте высокое качество ингредиентов, поскольку пицца всегда считалась едой для бедных слоев населения.
Пицца раскатывалась строго скалкой.
Края были плоскими, а верхняя часть до самого края.
Пицца была примерно 12 дюймов каждая.
Готовится в сводчатой печи при относительно низкой температуре (575-650 ° F по сравнению с более чем 750 ° F для неаполитанской пиццы).
Время приготовления не менее двух минут (в отличие от неаполитанской минуты или около того).

Пицца Романа 180 г, Ченточелле (Рома)

Но эти правила изменились.Сегодня вы найдете эти корректировки:

Не существует определенного соотношения для теста, а также правильного или неправильного количества или типа муки или дрожжей. Каждый шеф-повар пиццы в Риме следует своим вкусам.
Тесто должно подниматься не менее 8 часов, а шарики должны формироваться не менее чем за 4 часа до использования, чтобы обеспечить их усвояемость.
Использование скалки необязательно и не рекомендуется для многих типов теста.
Электрические печи разрешены, пока температура все еще составляет около 575-650 ° F.
Качество ингредиентов и приправ должно быть хорошим, всегда стремиться к более высокому.

Конечный результат: evolution

Сегодня в Риме есть несколько пиццерий, таких как 180g, Magnifica, Passetto, которые приобретают новый позитивный вид римской пиццы. Это хорошие примеры, которым следует следовать. Их римская пицца имеет общие характеристики: она тонкая, хрустящая, без излишней корочки, золотисто-коричневого цвета. Это стандарты, а все остальное постоянно совершенствуется.Так что в ближайшие годы вы можете ожидать множества инноваций.

Рецепт теста для пиццы Tonda Romana (римская пицца)

Тонда Романа, которую в Италии называют скроккиареллой, — это хрустящая пицца толщиной с бумагу, которая просто тает во рту. Чтобы получить тонкую корочку, мы используем тесто с низким содержанием влаги (около 56%).

Рецепт теста Tonda Romana

Прекрасная пицца на тонком тесте, родом из Рима.

Время приготовления 1 д

Время приготовления 1 мин

Общее время 1 д 1 мин

Курс пиццы

Кухня итальянская

Порции 4 пиццы

Калорийность 420 ккал

452 г Мука Типо 00
254 г Вода
9 г Соль
5 г Оливковое масло первого холодного отжима
0.7 г Сухие дрожжи

Разведите дрожжи в 100 г воды и 50 г муки. Подождите 10 минут, чтобы активировать.
Добавьте оставшуюся воду в большую миску и добавьте дрожжевую смесь вместе с остальной мукой.
Перемешайте ложкой, пока вся мука не смешается с водой
Добавьте соль и перемешайте
Месите 20 минут вручную или 15 минут в тестомесителе
Насыпное заквашивание в течение 20 часов в холодильнике
Сформируйте в четыре шарика и ферментируйте еще 4 часа, но на этот раз при комнатной температуре

калорий: 420 ккал Углеводы: 82 г Белки: 14 г Жиры: 3 г Насыщенные жиры: 1 г Полиненасыщенные жиры: 1 г Мононенасыщенные жиры: 1 г Натрий: 878 мг Калий: 115 мг Волокно: 3 г Сахар: 1 г Витамин A: 2 IUC 9 мг Кальций: 19 0003

Приготовление пиццы

1.Растянуть пиццу

Присыпьте поверхность для выпечки небольшим количеством муки и поместите на нее один из шариков из теста. Посыпьте немного муки на шарик из теста и раскатайте его в тонкую бумагу , используя скалку или стеклянную бутылку.

2. Добавьте начинки

Так как пицца такая тонкая, требуется на меньше томатного соуса и меньше моцареллы . Если бы вы залили его соусом и сыром, он стал бы мокрым. Итак, добавьте 1 столовую ложку вашего любимого соуса для пиццы и сделайте круговые движения от середины к краю.

Натереть пиццу немного пекорино романо и добавить сверху свежесрезанной моцареллы. Мы рекомендуем использовать около 50-60 г моцареллы на пиццу.

3. Приготовление пиццы

Тонда Романа готовится при немного более низкой температуре, чтобы получить желаемую корочку. Мы рекомендуем температуру около 570F (300C) в течение примерно 3 минут.

Приятного аппетита! Если вам понравился этот рецепт, ознакомьтесь с другими нашими рецептами теста для пиццы здесь.

Dishcrawl является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной для предоставления сайтам средств зарабатывать рекламные сборы за счет рекламы и ссылок на Amazon.com. Мы также участвуем в других партнерских программах, которые компенсируют нам реферальный трафик.

Почему наше любимое тесто для пиццы — римское

Теги: выпечка, пицца, рецепты, вегетарианские · Понедельник, 6 мая, 2019 · 15 комментариев

Мой муж Марко искал идеальное тесто для пиццы. Он уже давно в нашей семье любит делать тесто и экспериментировать с ним (как в этом рецепте фокачча пуглиезе Бончи).Видите ли, он любит пиццу и хлеб, и без преувеличения можно сказать, что он мог бы счастливо жить за счет них в одиночку, если бы не слегка негативная реакция, которую он получает, когда ест их, благодаря непереносимости пшеницы. Он справлялся с этим, экономно поедая хлеб и пиццу (настолько экономно, насколько это возможно, когда это ваша любимая еда) и выбирая, когда он действительно ест это, лучшее качество, которое он может.

Итак, приготовление собственного теста было отличным, поскольку мы могли выбирать муку (наш любимый вид — это полуфабрикаты грубого помола с низким содержанием глютена, древние зерна каменного помола! Это довольно сложно, но нам повезло, что у нас есть несколько отличных вариантов. доступ здесь, в Тоскане), мы можем дать ему долгий, медленный рост с очень небольшим количеством дрожжей (что означает, что их легче переваривать), и эти вещи не только помогают Марко чаще есть пиццу, но и весело тоже!

Знак прибытия нашей новой печи для пиццы прибыл — Ooni Pro Outdoor Pizza Oven.Несколько небольших дров, полчаса — и у вас есть дровяная печь, температура которой может достигать 500 градусов по Цельсию (932 F), чтобы испечь вкусную пиццу за пару минут. В основном мы готовили пиццу через день. Мы официально одержимы!

Марко — идеальная пицца для домашней печи — это не тесто в неаполитанском стиле. Это римский (ах!). Разница в том, что неаполитанское тесто более твердое в обращении, оно вручную формуется в круг с толстой коркой, которая становится пухлой и пушистой в духовке и хорошо разжевывается, в то время как римское тесто представляет собой очень влажное, неаккуратное тесто, которое часто складывается в длинный прямоугольный поднос и продается ломтиком в пекарнях (известная как «пицца тальо»).Обычно он более тонкий, с хрустящей корочкой, а не с жеванием, что описывается чудесным звукоподражательным римским словом scrocchiarella .

Римские мастера теста — это, без сомнения, Габриэле Бончи из Pizzarium и Стефано Каллегари, гений, стоящий за Trapizzino (что происходит, когда вы складываете пиццу и трамеццино), и тесто для пиццы Marco в основном повлияло на них обоих. Я предлагаю всем, кто заинтересован в более глубоком изучении, посмотреть следующие видео (на итальянском языке с английскими субтитрами), где Бончи рассказывает о римском тесте для пиццы и римском тесте для пиццы Каллегари.

Несколько вещей, которые можно вынести из их объяснений и техник, которые мы хотели бы применить и к нашему любимому тесту:

Высокое соотношение воды и муки для получения сильно увлажненного, влажного и липкого теста.
Не слишком много дрожжей — всего 2 грамма на каждый килограмм муки для этого длинного роста
Просейте муку. Он аэрирует муку, вводя кислород.
Используйте муку фарро (полбы). Бончи отмечает, что это очень выносливое древнее зерно, которое подвергается гораздо меньшей химической обработке, чем обычная пшеничная мука, даже на промышленном уровне.
Добавьте соль в конце перемешивания (нам нравится использовать предложение Каллегари о 2% веса муки в соли; поэтому 30 граммов на 1,5 кг муки, я знаю, звучит много, но это не так)

И еще одна вещь, которая принадлежит Марко: попробуйте добавить в тесто немного белого вина вместо воды — мы используем около 250 мл (чашка)

La nostra pizza romana desireita
Наше любимое тесто для пиццы в римском стиле

На приготовление 10-12 отдельных пицц

900 мл теплой водопроводной воды (или попробуйте 650 мл воды и 250 мл сухого белого вина)
3 грамма свежих дрожжей (примерно щепотка размером с лесной орех; вы также можете использовать сухие дрожжи, просто используйте крошечную щепотку!)
1 кг органической муки фарро (типо 1, если можно), просеянная
500 грамм пшеничной органической муки (типо 00), просеянная
30 грамм мелкой морской соли (примерно 2 скудные столовые ложки)
немного сбрызнуть оливковым маслом, плюс немного для смазки чаши
дополнительная мука любого типа для опудривания

Метод:

Налейте воду в большую миску и растворите в ней дрожжи.Добавьте муку фарро (Каллегари любит опрокидывать ее с высоты, чтобы проветрить) и перемешивайте вилкой, пока не получите густое тесто. Дайте тесту постоять около 10 минут, затем добавьте остальную муку. Когда он станет слишком густым для продолжения перемешивания вилкой, вы можете использовать лопатку или руки, и, если вам будет легче, вы можете переложить его на присыпанную мукой доску для перемешивания. Когда почти вся мука будет смешана, добавьте соль и немного оливкового масла и продолжайте перемешивать, пока тесто не станет очень липким.Смажьте миску небольшим количеством оливкового масла и снова поместите тесто в миску, еще раз полейте оливковым маслом и натрите все, чтобы тесто не высохло. Накройте кухонным полотенцем и поместите в холодильник или в прохладное место для длительного ночного подъема (в идеале минимум на 12 часов).

Примерно за 3-4 часа до того, как вы захотите приготовить пиццу, достаньте ее из холодильника и дайте ей нагреться до комнатной температуры.

Осторожно обращайтесь с тестом. Осторожно подденьте его с краев миски и за один раз положите тесто на хорошо посыпанную мукой доску.Разделите тесто на куски по 200 граммов (вы будете иметь дело с чем-то размером примерно с мяч для крикета или кулак), хорошо присыпьте мукой, сформируйте шар и отложите в сторону. Продолжить с остальным тестом.

Нагрейте духовку до максимума.

Когда будете готовы приготовить пиццу (некоторые из наших любимых начинок для пиццы см. Ниже), возьмите шарик из теста, который теперь должен быть мягким, как мочка уха, и гладким, как попка ребенка, и положить на хорошо посыпанную мукой доску. , разгладьте руками или небольшой скалкой.Двигаясь от центра наружу, осторожно толкайте и переверните пиццу (или держите ее перпендикулярно доске, чтобы сила тяжести помогала вам растянуть ее), уговаривая ее размером с тарелку. Он должен быть довольно тонким посередине, и вы можете даже получить отверстие или два — просто залатайте его и продолжайте осторожно, убедившись, что у вас достаточно муки внизу, чтобы она не цеплялась и не прилипала.

Если вы используете печь для пиццы, поместите расплющенное тесто для пиццы на хорошо посыпанную кожуру, а затем добавьте начинку. Если выпекается в духовке, поместите тесто на противень или камень и добавьте начинку.Выпекать, пока он не станет горячим, воздушным, пока сыр не расплавится и не начнет пузыриться. Если вы готовите в обычной домашней духовке и обнаруживаете, что дно не так хорошо запекается, как вам хотелось бы, попробуйте на некоторое время поставить его на самую нижнюю полку (я бы предпочел сделать это в первой половине приготовления. , затем переместите его вверх, чтобы наверху получился красивый золотой цвет для второй половины).

Несколько советов:

Я бы посоветовал добавить базилик или другие травы в свежем виде в конце после приготовления; то же прошутто крудо или свежий сыр, такой как страккино.Нам также нравится простая маргарита с нарезанными свежими помидорами черри и рукколой с добавлением оливкового масла после приготовления.

Вот несколько любимых начинок. Вы заметите, что два из них — это « bianco », белый, без основы из томатов пассата, но если вы предпочитаете, не стесняйтесь оставлять его (Марко предпочитает пиццу с артишоком « rosso » или с помидорами, Я предпочитаю bianco ). Проведите пассатой тыльной стороной ложки по основанию пиццы, пока она не покроется — в некоторых частях будет больше, а в других — меньше, не поддавайтесь соблазну добавить еще, 2 столовых ложки вполне достаточно.Затем покройте выбранной начинкой.

Для пиццы Маргарита:

2 столовые ложки томатной пассаты, приправленной солью, на каждую пиццу
70-80 граммов моцареллы на каждую пиццу, порванную или нарезанную
Всплеск оливкового масла
Свежие листья базилика для добавления после приготовления

Для пиццы с артишоком и ветчиной:

Для вегетарианской версии просто откажитесь от ветчины:

1/2 артишока на каждую пиццу (приготовленную таким образом)
1/2 лимона для артишоков, 1/2 лимона, чтобы выдавить пиццу после приготовления
3-4 ломтика прошутто арросто (это жареный окорок, вы также можете использовать прошутто крудо; я бы посоветовал положить его после того, как пицца выйдет из духовки) на пиццу
40 г моцареллы (или несколько ложек свежего страккино), порванное на одну пиццу
30 г сырого пармезана на пиццу
Всплеск оливкового масла

Для пиццы с лимоном и анчоусами :

Для вегетарианской версии замените анчоусы каперсами или вкусными оливками, такими как лигурийский таггиаше или большие зеленые сицилийские оливки.Перед тем, как положить их на пиццу, обязательно растолкните их стороной большого кухонного ножа — оливковая косточка должна выскользнуть наружу.

1/2 органического лимона, тонко нарезанного, на пиццу
70-80 граммов моцареллы на каждую пиццу, порванную или нарезанную
5-6 филе анчоусов на пиццу
свежая мята, петрушка или орегано (или все три!)
брызги оливкового масла
немного сушеного или свежего чили, мелко нарезанного (по желанию)

Это всего лишь несколько идей.Мы сделали один с жареной спаржей и гуанчиале (который получается восхитительно хрустящим и шипящим), другой с пармезановой основой и сырыми бобами и прошутто сверху. Мы даже сделали пиццу с черникой (идея в том, что это немного похоже на флорентийскую Schiacciata all’uva, но виноград еще не сезон, черника сделала свое дело). Лучшая часть вечеринки с пиццей — это заранее подготовить все ингредиенты, набрать много теста и повеселиться с каждой пиццей и комбинациями начинки на ходу!

Если вы хотите присоединиться ко мне на уроке кулинарии или автограф-сессии, не забудьте проверить страницу «События», чтобы найти информацию и ссылки на бронирование!

7 лучших пиццерий Рима

Пиццу обязательно есть в любом крупном итальянском городе.Вот семь наших любимых пиццерий в итальянской столице

Пицца — это, конечно же, неоспоримый символ Италии и Неаполя, поскольку город в Парфенопее является бесспорной столицей пиццы в мире. Во всем мире пицца была адаптирована и эволюционировала в соответствии с региональными особенностями, но преобладают два типа пиццы: неаполитанская и римская.

Неаполитанская пицца особенно влажная и содержит в своем тесте определенное количество воздуха (благодаря магии неаполитанской пиццайоло) — две характеристики, которые делают ее настолько исключительно мягкой, что кажется, что она тает во рту.С другой стороны, римская пицца намного суше, чем ее неаполитанская кузина, и содержит масло. Хрустящее, рассыпчатое и нежное тесто — вот что делает его по-римски. В своем родном городе римская пицца также называется scrocchiarella из-за ее хрустящей корочки. Вам решать, что вам больше по душе, но для этого необходима дегустация. Итак, вот семь лучших пиццерий Рима в произвольном порядке.

1. Эмма

Расположенная в самом сердце Рима, всего в нескольких метрах от Campo dei Fiori , Emma — это современная пиццерия, где подают пироги, приготовленные в соответствии с римскими традициями: изысканные и легкие.Такие ингредиенты, как высококачественные помидоры Pomilia и моцарелла из буйволиного молока от Paestum DOP, делают его еще более вкусным. ( Via del Monte della Farina, 28 — подходящий адрес, поскольку фарина означает тесто на итальянском языке; веб-сайт )

2. Da Remo

Да Ремо — это римское заведение. В этой пиццерии Testaccio вы сможете попробовать настоящую скроккиареллу , тонкую и хрустящую, чтобы пожелать непревзойденного соотношения цены и качества. ( Piazza di Santa Maria Liberatrice, 44 )

3.180г Пиццерия Романа

Расположенная на окраине Рима в Ченточелле, 180-граммовая пиццерия Romana — это не просто название, а ориентировочная целая программа. Два пиццайоли , основавшие пиццерию, тщательно используют местные ингредиенты для создания романских пирогов. Чтобы получить 100% римский опыт, не пропустите пиццу la cacio e pepe , l’amatriciana или la carbonara . ( Via Tor de ’Schiavi, 53; Facebook )

4.Пиццариум

Пиццариум Габриэле Бончи — это то, что вам нужно. Его pizza al taglio (пицца, которую можно съесть на улице или в дороге) в значительной степени необычна. Хрустящая корочка имеет мягкий центр, подходящую метафору для римского народа. Картофельная пицца всегда на высоте. ( Via della Meloria, 43; веб-сайт )

5. Сфорно

Независимо от того, посещаете ли вы Чинечитта, вы должны отправиться в Сфорно. Хотя тесто немного мягче и толще, чем у традиционной римской пиццы, вкусные пироги Стефано Каллегари по-прежнему хрустящие и твердые, в отличие от неаполитанской пиццы.Его креативные комбинации ингредиентов позволяют сделать множество вкусных блюд, некоторые из которых необычны, например, «Гринвич» с синим стилтоном и небольшим количеством портвейна. Кроме того, в продуманном ассортименте крафтового пива представлены как итальянские, так и зарубежные сорта. ( Via Statilio Ottato, 110/116; веб-сайт )

https://www.instagram.com/p/BhuZxn1lVY2/

6. La Gatta Mangiona

Команда La Gatta Mangiona уделяет особое внимание экспериментам с качественными мучными смесями. Подобно неаполитанскому стилю, невероятно легкая пицца легко переваривается благодаря заметно долгому поднятию теста.В дополнение к предложениям в меню определенно стоит рассмотреть пиццу дня. ( Via Federico Ozanam, 30-32; веб-сайт )

7. Ла Пратолина

Вы не будете есть ни римскую пиццу, ни неаполитанскую пиццу в La Pratolini в Прати. Вместо этого: Пинса! Пинса, родоначальник пиццы, пользовалась популярностью у древних римлян. Тонкая и хрустящая пицца похожа на римскую пиццу меньшего размера и овальной формы. В отличие от традиционной пиццы, тесто представляет собой смесь разной муки и проходит длительную закваску.Обильный выбор начинок варьируется в зависимости от сезона. ( Via degli Scipioni, 248; веб-сайт )

Scrocchiarella, первая пиццерия, названная в честь итальянского мучного микса, открылась в Москве

Москва

Scrocchiarella, пиццерия на основе муки, открылась в России

Две русские семьи открыли в прошлом году московскую пиццерию, названную в честь марки мучной смеси Scrocchiarella, от итальянского слова scrocchiare, означающего «хруст».«Italmill разработала специальную комбинацию муки и обезвоженного материнского теста, которая, как говорят, позволяет производителям пиццы производить легкую хрустящую пиццу в римском стиле за считанные часы, а не дни.

Семьи Сидоровых и Федоровых открыли Scrocchiarella в марте 2016 года. «Пиццы такого качества в Москве не найти, — говорит Евгения Федорова, руководитель отдела маркетинга компании. Качество и уникальность продукта убедили семью создать пиццерию на основе продукта Scrocchiarella и стать торговой точкой для итальянской компании по производству муки, а также учебным центром по приготовлению пиццы.

Хотя использование смеси позволяет сэкономить время, приготовить идеальную пиццу Scrocchiarella — нелегкая задача. Тициано Касильо, глава подразделения пиццы в Italmill, говорит, что он требует от тех, кто покупает Scrocchiarella, пройти специальное обучение для использования продукта, прежде чем Italmill продаст его им. В результате Касильо проводит большую часть своего времени в разъездах, проводя семинары у дистрибьюторов и торговые выставки со своим переводчиком Оксаной Бокта.

Пиццерия такого типа — единственная в своем роде и долгожданная перемена в Москве, — говорит Федорова.«Семейный бизнес в России — редкость. [Правительство] требует много налогов и документов для подтверждения прав наследования, но мы очень счастливы работать вместе. Мой брат — кондитер, мама — повар, а папа, который сейчас дедушка, сидит дома и заботится о детях и собаках. Итак, мы все помогаем. Мы надеемся, что этот проект будет процветать ».

Сеул, Южная Корея

Пицца в стиле Нью-Йорка произвела фурор в Южной Корее

Когда американец корейского происхождения Юджин Ким переехал в Южную Корею, он понятия не имел, что собирается заняться пиццерией.Ким родился и вырос в Нью-Йорке, переехал в Южную Корею, чтобы преподавать английский язык, но он обнаружил, что тоскует по настоящей пицце, на которой вырос, но не мог найти в своей новой стране. Поэтому он взял на себя задачу узнать все, что мог о пицце, и, наконец, открыл Gino’s New York Pizza в Итэвоне, который становится все более богатым местом западной кухни.

Ким стремилась максимально приблизиться к пицце в нью-йоркском стиле. «Я без устали работал над своим рецептом теста и блюдами в меню, пока они не стали подлинными и ностальгическими по моему детскому питанию в ресторанах Нью-Йорка», — говорит он.«Я импортирую всю свою муку и помидоры из Штатов и использую только импортные сыр и пепперони. Я продвигал очень сильную нью-йоркскую концепцию и спроектировал интерьер как таковой, и мы продаем местные продукты Нью-Йорка, такие как крафтовое пиво Snapple, Brooklyn Brewery и Sixpoint Brewery ».

Магазин, открывшийся в декабре 2014 года, сейчас процветает благодаря расположенным поблизости эмигрантам, хипстерам и американским военнослужащим, а также огромному количеству корейцев. «Я не потратил ни единого доллара на маркетинг и использовал исключительно возможности социальных сетей и кросс-маркетинговое сотрудничество с другими владельцами ресторанов-эмигрантов», — отмечает Ким.Примеры кросс-маркетинга включают продвижение с пивоварней Sixpoint и Jarritos Korea, в рамках которой предлагались бесплатные напитки за подписку на страницу Джино в Instagram и Facebook.

Gino’s сотрудничает с местными организациями, специализирующимися в области кулинарии и культуры, чтобы продвигать аутентичные западные блюда среди жителей Южной Кореи. Пиццерия также сотрудничает и занимается кросс-маркетингом с другими ресторанами, чтобы создавать новые фирменные пироги, повышая узнаваемость бренда каждого ресторана. Недавно Gino’s был показан в популярном на всю страну телешоу Environment Food Talk ().Уже на следующий день сотни корейцев часами выстраивались в очередь, чтобы занять место в Gino’s и отведать пиццу. Ким также считает, что недавно открытая концепция среза является одним из своих успехов.

Хотите узнать больше? Вы можете посмотреть мини-документальный фильм из трех частей, в котором рассказывается о посещении Ким ведущих пиццерий Нью-Йорка вместе со Скоттом Винером из Scott’s Pizza Tours. Документальный фильм можно найти на странице Джино в Facebook и на странице Shooter Bright в Facebook.

Пицца Наполетана против Пиццы Романа — Битва титанов — Паспорт вина и ужина

Пицца — это пицца в любой стране, кроме Италии.Как и паста, в Италии есть несколько видов пиццы. Два самых известных — это Pizza Napoletana (из Неаполя) и Pizza Romana (из Рима). Оба очень вкусные. Так что же отличает Pizza Napoletana от Pizza Romana ? Форма, текстура, толщина, рецепт и ингредиенты. Это просто? Не совсем. Тесто — это, безусловно, главное различие между этими двумя пиццами.

Пицца Наполетана

Пицца Наполетана
Пицца Наполетана

Пицца Наполетана включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.Это также продукт с гарантией традиционных специальных продуктов (TSG) в Европе. Были созданы фундаментальные правила, чтобы отличать настоящую неаполитанскую пиццу ( AVPN — Associazione Verace Pizza Napoletana ) от других видов пиццы. Этот международный регламент представляет собой свод кодифицированных правил, устно переданных поколением неаполитанских производителей пиццы, передаваемых от отца к сыну. В Неаполе более 500 пиццерий, но только 100 из них сертифицированы AVPN.

Пицца Наполетана имеет тонкую корочку у основания и очень большую воздушную корочку по бокам (по-итальянски « cornicione »).Классическая пицца Наполетана готовится из простых, свежих местных ингредиентов, таких как мука, дрожжи, вода, соль, свежие помидоры, свежий сыр моцарелла, свежий базилик и оливковое масло первого отжима. Тесто должно проходить медленное брожение (иногда более 12 часов). Размер пиццы обычно составляет от 10 до 12 дюймов (от 25 до 30 см), она не идеально круглая, от 100 до 120 г начинки неравномерно распределены по тесту, ее обычно готовят в деревянной духовке в течение примерно 60-90 секунд при температура колеблется от 800 F до 900 F (от 425 C до 480 C) и подается как отдельная порция.

Пицца Романа

Pizza Romana
Pizza Romana

Pizza Romana также имеет тонкую корочку у основания, но не такую мягкую, как Napoletana. Края тонкие, не такие выступающие, как у Napoletana cornicione . К тому же томатный соус покрывает практически все тесто, почти касаясь краев. В целом это очень хрустящая пицца (на римском диалекте « scrocchiarella »). Как и Napoletana, его также можно приготовить из свежих местных ингредиентов, таких как мука, дрожжи, вода, соль, свежие помидоры, свежий сыр моцарелла, свежий базилик и оливковое масло первого отжима.Брожение теста длится от 4 до 6 часов. Обычно его готовят в деревянной духовке при температуре от 715 F до 750 F (от 380 C до 400 C).